Tag Archives: vegetar

Efterårssalat med bælgfrugt, æble og selleri

Dette er endnu en genial opskrift fra bogen “Eddike” af Meyer og Harder (ligesom laks i blommesovs), og også her består det geniale i sovsen/suacen/dressingen – som er noget mere arbejdskrævende en den evigt gyldige sennepsdressing (som i det evigt grønne salat) – men sgu også anstrengelserne værd :)

Til en stor skål salat:

Kogte bælgfrugter – svarende til ca. 300 g tørre. Den oprindelige opskrift vil gerne have nogle helt særlige vilde italienske ærter som jeg aldrig har fundet nogen steder – og som skulle smage et sted imellem kikærter og flækærter – så jeg har brugt de to sidstnævnte i flæng – flækærterne bliver lidt for “soggy” mens kikærter er en smule for store – men begge er altså gode alligevel – og man kan jo eksperimentere sig frem med de tørrede bælgfrugter man nu har. den oprindelige opskrfit vil også gerne have at man koger dem med både timian, laurbærblade og zittauerløg, men det går også fint blot at koge dem i vand…

½ bladselleri, skåret i skiver/tern på en størrelse der svarer til de kogte bælgfrugter

2-3 æbler – helst madæbler, men andre gode faste, sprøde og syrlige sorter fungerer også godt – også skåret i tern i en størrelse der matcher bælgfruter og selleri

masser af bredbladet persille, hakket

Til dressingen (gang gerne op, den kan godt fryses ned):

1 stort gult løg, finhakket

½ dl koldpresset rapsolie

½ dl æblecidereddike

2 tsk dijonsennep

1 dl æblemost

salt og peber

Fremgangsmåde:

Sautér løget blidt i rapsolien.

Tilsæt eddike, sennep og most ved, og kog igennem til dressingen tykner let.

Smag til med salt, peber og evt sukker.

Vend gerne dressingen i bælgfrugterne mens de er lune.

Tilsæt selleri, æble og persille når det er kølet af.

Reklamer

Colombiansk bondemad 

Der er mange fordele ved at være flyttet på landet. Der er også mange ting vi savner inde fra byen. En af dem er Street Food Market på papirøen – det perfekte sted at tage ud og spise med små børn: hurtigt, billigt, og der er plads til at de kan rende rundt og brænde energi af. Hele familiens yndlingsret var “bandeja paisan” fra den colombianske stand: en rigtig dejlig smagfuld “gryderet” med bønner og tomat, serveret med ris, spejlæg, en lille sprød salat (med mangodressing!) og – det syndige elskede element – patacones – bedst beskrevet som pomfritter lavet af platanbananer (altså madbananer, ikke de søde spisebananer vi kender herhjemme, men dem som i smag og konsistens minder mere om kartofler og bruges lige sådan). 

Sidst vi var inde i byen og brugte anledningen til at besøge papirøen (sammen med ti tusind andre mennesker – jeg skal lige love for at stedet er blevet populært – især efter at broen endelig er åbnet) ventede der os en slem skuffelse – de havde taget vores yndlingsret ud af menuen! Den unge fyrs forklaring var at de var gået fra vegetarisk til vegansk menu og derfor ikke længere kunne lave spejlæg, og at de mente der var større efterspørgsel på den der quinoa-burger de havde erstattet bonderetten med. Nå ja, det kan man ligesom ikke argumentere imod, de er der jo for at tjene penge, og hvis folk hellere vil have mærkelige erstatningsvarer frem for autentisk og ærlig mad, så er det deres valg. Vi, som alligevel nu bor for langt væk til at komme der jævnligt, må forsøge os med at lave det selv! 

I første omgang har jeg forsøgt mig med denne veganske version. Den blev hæderlig og tåler bestemt gentagelse, omend der stadig er et stykke vej til den intense tomatsovs som vi husker den fra street food. Den blev serveret enkelt med kogte ris og en simpel guacamole (dvs mosede avokadoer med limesaft, salt og peber). Jeg havde ikke lyst til at begive mig ud i at lave patacones (det er ikke svært, bare omstændigt); jeg havde købt tortilla chips som erstatning men vi konstaterede at retten hang fint sammen uden (og hvorfor synde hvis man kan lade være?). Spejlæg havde jeg glemt – det tager vi nok med næste gang – og gerne også den lille salat hvis vi har ingredienserne. 

Til en god lille gryde bønner i tomat:

200 g sorte eller røde bønner, lagt i blød og kogt møre 

2 små løg, hakket 

5 fed hvidløg, hakket 

En dåse/karton hakkede tomater 

1 tsk stødt spidskommen 

1/2 tsk stødt ingefær 

2 tsk sukker 

Evt lidt grønsagsbouillon eller vand

Salt og peber (og evt lidt chili) 

Evt frisk koriander – enten sauteret sammen med hvidløg eller til at garnere med

Sauter løg til de er gennemsigtige, tilsæt hvidløg og sauter videre et par minutter, tilsæt tomater og bønner og alle krydderier og lad det simre til smagene er “smeltet sammen”. 

Hurtig vinterpasta med valnødder

http://www.ottolenghi.co.uk/tagliatelle-with-walnuts-and-lemon-shop

på en pande laves sovsen:
smør
salvie
citronskal
fløde
salt og peber

i en skål blandes:
valnødder
hakket persille
revet parmesan
saucen fra panden – evt. tyndet op med lidt pastavand
pasta – gerne tagliatelli, spaghetti går også fint
evt. lidt mere kogevand

Ratatouille

Jeg står og skal til at forberede ratatouille til i morgen og finder ud af at jeg helt har glemt hvad det er der skal i og hvad forholdene skal være. Så tænker jeg over hvor længe siden det er jeg har lavet den ret, og hvorfor. Det slår mig at jeg er gået så meget “all in” på ny nordisk mad og begrænset mig til lokale råvarer at ratatouille ikke har været en realistisk mulighed i mange år: det er simpelthen utiópi at finde alle ingerdienserne på en tid fra danske producenter. Det er nu heller ikke så underligt: retten stammer fra sydfrankrig, og selv på en god dansk sommer er der næppe lige så meget sol og varme som på en kedelig forårs/efterårsdag i Provence, så det er ikke så overraskende at man ikke kan skaffe solmodne auberginer, peberfrugter og tomater i vores lille kølig land. Skal man så aldrig have ratatouille? I princippet er svaret i min bog “nej, hvis man vil spise ratatouille til hverdag skal man flytte til varmere egne”. Men så igen. Her allersidt på vinteren, hvor det bliver sværre og sværre at opdrive andet dansk fremstillet grønt end kartofler, og ens supermarked frister med farverige spændstige sager fra syden, så må man godt unde sig en omgang saftig ratatouille. Jeg ved ikke hvor meget smag der bliver i den med de her grøntsager, for selv i Sydeuropa har der været vinter de sidste par måneder, men lidt variation giver det da.

Til en god gryde:

1-2 rødløg

3-5 fed hvidløg

2-3 peberfrugter

1-2 courgetter

1-2 auberginer

1-2 dåser hakkede tomater, drænet for saft (eller friske tomater – hvis du kan skaffe nogen med solmoden smag)

rigeligt olivenolie, salt, peber, evt. lidt balsamico og/eller sukker

hvad man nu har af provencalske krydderurter: timian, rosmarin, basilikum, persille

Snit alle grøntsager groft. Sauter løg i olivenolie til de er godt møre, tilsæt hvidløg og sauter til de også er tilberedte og hæld blandingen i en skål. Sauter peberfrugter i mere olie til de er bløde (endnu bedre: hvis du alligevel har ovnen eller grillen tændt kunne du i stedet grille dem og pille skindet af. Du kan også med fordel grille auberginetern og courgettetern). Hæld løg+hvidløg ned i gryden igen til peberfrugten og tilsæt tomater og lad det simre lidt. Tilsæt courgetter og auberginer og evt. “hårde” krydderurter (timian/rosmarin) og lad det simre ved svag varme i god tid. Tilsæt til sidst de “bløde” krydderurter (basilikum/persille) og smag til med sukker/balsamico.

Lav evt. det hele dagen forinden – ligesom andre simreretter bliver den ikke dårligere af at stå på komfuret til dagen efter hvor den blot skal varmes godt igennem.

Retten kan bruges som en let ret i sig selv med godt brød til, eller sammen med let tilberedt fisk, skaldyr eller æg.

Gado Gado

Gado Gado er endnu en national “street food” a la fish ‘n’ chips og hummus, denne gang fra lidt fjernere egne, nærmere betegnet verdens største øgruppe, nemlig Indonesien. Da det jo netop er en meget stor øgruppe er der utallige variationer over retten, men grundkonceptet er nogle kogte grøntsager og nogle kogte æg serveret med en krydret og dejlig snasket sovs baseret på jordnødder.

Jeg har forsøgt at “sælge” denne ret til min kone i mange år uden succes, jeg må have beskrevet den forkert, for da jeg endelig trodsede hendes protester og lavede den til os syntes hun også at den var lækker.

Her og her er to af de online opskrifter jeg syntes virkede meget tro mod den version jeg husker fra min rejse til Indonesien, og her er Camilla Plums version som er en mere “generaliseret” jordnøddesovs.

Selve salaten er meget fleksibel og består af kogte æg skåret i kvarte, gerne noget stegt tofu eller tempeh (det ved jeg ikke hvor jeg skal købe af en god frisk kvalitet, så det undlader jeg), meget gerne kogte kartofler, og så en masse blandede grønsager efter egen smag og hvad man nu kan finde – både nogle kogte og nogle rå, f.eks. grønne bønner, hvidkål, asiatiske kåltyper, agurk mv.. Er man ikke bange for fedt kan man garnere med rejechips :)

Til sovsen/dressingen bruger man:

3-5 fed hvidløg, finthakket

evt. 1-2 løg, finthakket

jordnøddeolie til at stege i, eller evt. anden smagsneutral olie

ca. 250-350 g peanut butter (eller tilsvarende mængde ristede peanuts)

evt. 1 dåse kokosmælk – det er meget forskelligt fra opskrift til opskrift hvor meget kokosmælk der kommer i, nogle gange slet ingen, så det er lidt en smagssag – jo mere kokosmælk jo mindre tydelig smag af jordnød – så jeg holder det nede på dette niveau eller undlader helt

smag til med:

noget fisket (umami og bitterhed): rejepasta eller fish sauce eller ansjoser – jeg bruger ca. 2 spsk fish sauce

noget sødt og karameliseret: ca. 50 g palmesukker, eller evt. brun farin eller, hvis man ikke har andet, så almindeligt rørsukker – men sgu ikke hvidt melis ;)

noget syrligt: ca. 25 g tamarind opløst i ca. 1 dl kogende vand, eller evt. noget frugteddike, og evt. limesaft, eller citronsaft og/eller citrongræs (citrongræs er umuligt at snitte fint nok, så det dur kun hvis man bruger foodprocessor eller morter)

noget stærkt: frisk chili, finthakket, eller en eller anden form for chili på flaske – mængden er helt afhængig af hvor stærke dine chili eller din chilisovs er, og hvor stærkt du vil have eller kan tåle sovsen bliver… jeg bruger ca. 1 spsk Sriracha-sovs

evt. noget mere salt: kogesalt eller soya – hvis ens peanutbutter er saltet og man bruger fish sauce som det fiskede så er sovsen sandsynligvis salt nok allerede

Hvis man ikke har en foodprocessor, ligesom jeg, så bruger man peanutbutter, og så snitter man alt hvad der kan snittes meget fint og sauterer det, og så tilsætter peanutsmør og kokosmælk og koger op, og til sidst smager til.

Hvis man har foodprocessor kan man starte med at sautere løg og hvidløg, så stege peanuts lidt med, og så hælde alt i maskinen og køre til en jævn masse, hælde tilbage i en dyb pande eller gryde og koge op og smage til.

Den kan sagtens gemmes på køl eller frys og varmes op ved servering (behøver ikke at være skold hed, men skal ikke være køleskabskold).

Hummus

Hummus er et grundelement i det mellemøstlige køkken som er blevet populært verden over. For ti år siden, da jeg lige var flyttet hertil igen, mødte jeg en pige der aldrig havde hørt om hummus, hvilket var et chok for mig. Gad vide om den type stadig findes, eller alle danskere efterhånden er blevet eksponeret for så meget international mad? Alle israelere elsker hummus, alle israelere har en bøtte hummus i køleskabet, lige som danskere har en bakke leverpostej, og alle israelere med respekt for sig selv kender stedet hvor man får den bedste originale palæstinensiske hummus. Man skulle tro at det sagde noget positivt om fremtidsudsigterne for fred mellem israelere og palæstinensere, men det tvivler jeg desværre på :(

Til gengæld kender jeg ingen israelere der laver deres egen hummus derhjemme. Det ville igen svare til danskere der der laver deres egen leverpostej, de findes nok derude, men jeg har endnu ikke mødt en af dem personligt. Der findes alligevel et hav af opskrifter, også på nettet, og man kan forbavses over så meget variation der kan være over så snævert et tema. Grundidéen er at koge nogle kikæreter til de er meget møre, mose dem med noget af kogevæsken, tilføje fedme og cremet konsistens med noget tahini (=sesamsmør), og smage til med nogle få krydderier. Fanatikerne vil påstå at man skal mose i hånden (med morter) og spise med det samme mens det er lunt (og aldrig fra køleskabet). Mindre kan dog også gøre det. Følgende er en opskrift fra den populære israelske kok Haim Cohen, som er lidt usædvanlig i det han koger krydderierne med kikærterne.

250 kg kikærter (tør vægt)

2 fed hvidløg

1 lille løg

1 håndfuld persilleblade

½ spsk korianderfrø

Det hele koges i 2-3 timer, lad det trække videre i vandet i en times tid. Sigt vandet fra kikærterne (gem noget af vandet). Kør kikærter, løg osv gennem en foodprocessor sammen med:

2 spsk tahini

og så meget kogevand som er nødvendigt for at få en god konsistens.

Tilsæt derefter, og rør i hånden:

olivenolie efter smag

1 lille fed hvidløg

salt

og evt. lidt citronsaft – det er der ikke i den oprindelige opskrift, men uden synes jeg at den bliver meget tung.

I Israel serverer man hummus enten som en af flere små forretter/appetizers (med lune pitabrød til), eller som hovedret hvor den så bliver garneret med alt muligt lige fra pinjekerner til stegt hakket kød – der skal stadig lune pitabrød til, samt rå løg i både og syltede agurker. I Danmark har jeg, efter nogle svære moralske kvababbelser, lært mig at spise hummus med rugbrød. Det er egentlig ikke så tosset, hvis bare man tvinger sig selv til at glemme at sammenligne det med lune, friske, bløde, velduftende pitabrød… Pitabrød skal spises friske, de der tørre flyvende tallerkener man køber i supermarkedet er en skændsel, og trods de mange orientalske fastfoodbutikker der er i København har jeg underligt nok endnu ikke fundet et bageri der er leveringsdygtig i friske pitabrød. Man kan selvfølgelig bage dem selv, det er ikke spor svært, bare lidt tidskrævende i forhold til udbyttet hvis man ikke er mange til bords, da de som sagt ikke er noget værd dagen efter.