Tag Archives: juni

Colombiansk bondemad 

Der er mange fordele ved at være flyttet på landet. Der er også mange ting vi savner inde fra byen. En af dem er Street Food Market på papirøen – det perfekte sted at tage ud og spise med små børn: hurtigt, billigt, og der er plads til at de kan rende rundt og brænde energi af. Hele familiens yndlingsret var “bandeja paisan” fra den colombianske stand: en rigtig dejlig smagfuld “gryderet” med bønner og tomat, serveret med ris, spejlæg, en lille sprød salat (med mangodressing!) og – det syndige elskede element – patacones – bedst beskrevet som pomfritter lavet af platanbananer (altså madbananer, ikke de søde spisebananer vi kender herhjemme, men dem som i smag og konsistens minder mere om kartofler og bruges lige sådan). 

Sidst vi var inde i byen og brugte anledningen til at besøge papirøen (sammen med ti tusind andre mennesker – jeg skal lige love for at stedet er blevet populært – især efter at broen endelig er åbnet) ventede der os en slem skuffelse – de havde taget vores yndlingsret ud af menuen! Den unge fyrs forklaring var at de var gået fra vegetarisk til vegansk menu og derfor ikke længere kunne lave spejlæg, og at de mente der var større efterspørgsel på den der quinoa-burger de havde erstattet bonderetten med. Nå ja, det kan man ligesom ikke argumentere imod, de er der jo for at tjene penge, og hvis folk hellere vil have mærkelige erstatningsvarer frem for autentisk og ærlig mad, så er det deres valg. Vi, som alligevel nu bor for langt væk til at komme der jævnligt, må forsøge os med at lave det selv! 

I første omgang har jeg forsøgt mig med denne veganske version. Den blev hæderlig og tåler bestemt gentagelse, omend der stadig er et stykke vej til den intense tomatsovs som vi husker den fra street food. Den blev serveret enkelt med kogte ris og en simpel guacamole (dvs mosede avokadoer med limesaft, salt og peber). Jeg havde ikke lyst til at begive mig ud i at lave patacones (det er ikke svært, bare omstændigt); jeg havde købt tortilla chips som erstatning men vi konstaterede at retten hang fint sammen uden (og hvorfor synde hvis man kan lade være?). Spejlæg havde jeg glemt – det tager vi nok med næste gang – og gerne også den lille salat hvis vi har ingredienserne. 

Til en god lille gryde bønner i tomat:

200 g sorte eller røde bønner, lagt i blød og kogt møre 

2 små løg, hakket 

5 fed hvidløg, hakket 

En dåse/karton hakkede tomater 

1 tsk stødt spidskommen 

1/2 tsk stødt ingefær 

2 tsk sukker 

Evt lidt grønsagsbouillon eller vand

Salt og peber (og evt lidt chili) 

Evt frisk koriander – enten sauteret sammen med hvidløg eller til at garnere med

Sauter løg til de er gennemsigtige, tilsæt hvidløg og sauter videre et par minutter, tilsæt tomater og bønner og alle krydderier og lad det simre til smagene er “smeltet sammen”. 

Reklamer

Den nye sommertærte, eller “tænk at det kan være så nemt at bage tærte”

Jeg er ikke stor fan a dameblade, de fleste er om muligt endnu mere hjernedræbende end tv, men siden min mor er blevet afhængig af kryds-og-tværs i Hendes Verden har jeg fået en vane med at bladre det igennem. Det er ikke fyldt med modereportager og “skønhedstips” som de mere fashionalbe blade, til gengæld er der flotte fotos af blomster og haver og af og til en inspirerende opskrift eller en hyggeligt idé til håndarbejde. Seneste inspiration der rent faktisk blev sat i værk var en opskrift på en figentærte med pistacienødder, som var så nem og lækker at den, med behørig variation, blev gentaget. hele tre gange inden for to uger. Hermed er en ny klassiker i sommerkøkkenet født!

Det er så siden gået op for mig at jeg alligevel ikke læser så mange madblogs, for jeg har åbenbart overset en trend med de her flade tærter, som passer så godt ind i den “rustikke” (ny-nordiske) trend. Men bedre sent end aldrig – udover det trendy look har denne måde at bage tærte på nemlig den store fordel at være så meget nemmere og hurtigere end når man skal bakse en tærtedej ned i et tærtefad (som skal smøres inden og gøre rent efter). Lige nu kan jeg slet ikke se nogen grund til nogen sinde at vende tilbage til besværlig-tærten, men mon ikke tiderne vender tilbage i dens favør en gang i fremtiden  :)

Til dejen:

125 g blødt smør

75 g flormelis (rørsukker fungerer også fint, man kan nok også skære lidt ned på det)

1 nip salt

250 g hvedemel (speltmel fungerer også fint, jeg har endnu til gode at prøve med lidt fuldkornsmel)

1 æg

(overvejer en gang at prøve denne dej med flødeost i: http://www.apt2bbakingco.com/home/the-easiest-pie-crust-ever)

Til fyldet:

50 g blødt smør

50 g mandelmel (jeg laver det helst selv, dvs. smutter og maler en håndfuld mandler, men da vi var i sommerhus uden passende udstyr til den slags fandt jeg heldigvis en pose med mandelmel, som så siden er kommet på køl – pas på den slags, det bliver hurtigt harskt)

50 g sukker

frisk sommerfrugt: figner, nektariner, ferskener, blommer – i skiver/både, til det dækker godt men der er stadig lidt mellemrum mellem stykkerne (jeg har stadig til gode at prøve med bær, her skal man måske udelade mandelmelblandingen, og måske fungerer det her også med æbler eller pærer, det må snart komme an på en prøve)

evt. lidt hakkede pistacienødder eller mandler som drys for oven (jeg har faktisk ikke selv brugt det endnu, synes det virker overflødigt)

Fremgang:

Pisk smør og sukker sammen med salt. Tilsæt mel og pisk igen. Pisk ægget i en lille fordybning og saml dejen, tilføj evt. lidt koldt vand hvis den ikke er blød nok. Lad dejen hvile på køl 30 minutter (eller rul den ud med det samme og sæt den i fryseren når den er fyldt i ca. 15 minutter, derfra direkte i ovnen).

Pisk smør med mandelmel og sukker. Skyl og skær frugten.

Rul dejen ud på et meldrysset bord til en rustik cirkel. Læg på en bageplade med bagepapir. Smør mandelmassen ud og fordel frugt ovenpå. Fold kanterne let op over fyldet.

Bag ved 180 graders varmluft i 20-25 minutter.

Server som den er, eller med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis.

Fisk i teriyaki-sovs

Det japanske køkken er virkelig fascinerende – hvordan og hvorfor har en hel nation formået at udvikle en madtradition der på en og samme tid er enkel, delikat, velsmagende og utrolig sund? Japanerne har den højeste levealder i verden, og jeg er sikker på at maden er en stor del af forklaringen. Jeg har desværre ikke været i Japan endnu, så jeg kan nyde forventningens glæde (en skønne dag lykkes det vel at få tid og råd til den grundige tur jeg drømmer om). Jeg synes det er svært at finde gode kogebøger og kogekurser om japansk mad, giv mig endelig et tip hvis du tilfældigvis læser dette og har svaret!

Den bedste bog jeg har fundet indtil videre hedder “Min mors Tokyo køkken“, og selv om forfatteren er lidt for frelst, gad jeg virkelig godt være gæst i hendes mors køkken… Følgende ret er en direkte afskrivning derfra.

Du skal bruge:

4 fiskefileter a 100 g (1-1,5 cm tykke) – e.g. vildlaks, bars, havtaske, hellefylnder, makrel

Til marinaden: bland 2 spsk sake med 4 tsk sojasauce – lad fisken trække 10 min

Til selve teriyaki saucen: bland ½ dl mirin, 2 spsk sojasauce, 1 tsk sukker – rør rundt til sukkeret er opløst (eller snyd genvej med en mild flydende honning eller agavesirop).

Sådan gør du:

Varm olie op i en stor pande, tag fisken op af marinaden, steg fisken i 5 min på skindsiden og 1 min på anden side, læg på et fad og pil skindet af.

Tør fedt af panden, varm panden op, tilsæt teriyaki, bring i kog, lad simre 1 min, tilsæt fisk, hæld sauce over fisken, kog i 1 min, server.

Tilbehør:

Kogte ris, gerne brune (=fuldkorn).

Noget grønt, f.eks. lynstegt grønkål med lidt hvidløg og ingefær, eller dampet spinat, garneret med ristede sesamfrø.

Naomis mor ville sikkert servere mindst 5 andre småretter til, det ville jeg også hvis jeg skulle have fine gæster, men til hverdag udgør disse tre enkle ting et forbløffende afbalanceret og tilfredsstillende måltid.

Ratatouille

Jeg står og skal til at forberede ratatouille til i morgen og finder ud af at jeg helt har glemt hvad det er der skal i og hvad forholdene skal være. Så tænker jeg over hvor længe siden det er jeg har lavet den ret, og hvorfor. Det slår mig at jeg er gået så meget “all in” på ny nordisk mad og begrænset mig til lokale råvarer at ratatouille ikke har været en realistisk mulighed i mange år: det er simpelthen utiópi at finde alle ingerdienserne på en tid fra danske producenter. Det er nu heller ikke så underligt: retten stammer fra sydfrankrig, og selv på en god dansk sommer er der næppe lige så meget sol og varme som på en kedelig forårs/efterårsdag i Provence, så det er ikke så overraskende at man ikke kan skaffe solmodne auberginer, peberfrugter og tomater i vores lille kølig land. Skal man så aldrig have ratatouille? I princippet er svaret i min bog “nej, hvis man vil spise ratatouille til hverdag skal man flytte til varmere egne”. Men så igen. Her allersidt på vinteren, hvor det bliver sværre og sværre at opdrive andet dansk fremstillet grønt end kartofler, og ens supermarked frister med farverige spændstige sager fra syden, så må man godt unde sig en omgang saftig ratatouille. Jeg ved ikke hvor meget smag der bliver i den med de her grøntsager, for selv i Sydeuropa har der været vinter de sidste par måneder, men lidt variation giver det da.

Til en god gryde:

1-2 rødløg

3-5 fed hvidløg

2-3 peberfrugter

1-2 courgetter

1-2 auberginer

1-2 dåser hakkede tomater, drænet for saft (eller friske tomater – hvis du kan skaffe nogen med solmoden smag)

rigeligt olivenolie, salt, peber, evt. lidt balsamico og/eller sukker

hvad man nu har af provencalske krydderurter: timian, rosmarin, basilikum, persille

Snit alle grøntsager groft. Sauter løg i olivenolie til de er godt møre, tilsæt hvidløg og sauter til de også er tilberedte og hæld blandingen i en skål. Sauter peberfrugter i mere olie til de er bløde (endnu bedre: hvis du alligevel har ovnen eller grillen tændt kunne du i stedet grille dem og pille skindet af. Du kan også med fordel grille auberginetern og courgettetern). Hæld løg+hvidløg ned i gryden igen til peberfrugten og tilsæt tomater og lad det simre lidt. Tilsæt courgetter og auberginer og evt. “hårde” krydderurter (timian/rosmarin) og lad det simre ved svag varme i god tid. Tilsæt til sidst de “bløde” krydderurter (basilikum/persille) og smag til med sukker/balsamico.

Lav evt. det hele dagen forinden – ligesom andre simreretter bliver den ikke dårligere af at stå på komfuret til dagen efter hvor den blot skal varmes godt igennem.

Retten kan bruges som en let ret i sig selv med godt brød til, eller sammen med let tilberedt fisk, skaldyr eller æg.

Den evig-grønne tilbehørssalat

En tilbehørssalat er, som navnet antyder, og i modsætning til en måltidssalat, en salat der komplementerer et måltid frem for at udgøre hovedrollen. Denne salat er genial fordi den passer godt til rigtig mange hovedretter – fra fisk over kylling til rødt kød – og samtidig smager den rigtig godt, mætter og er nem at variere efter hvad man kan få fat i. Jeg har sikkert ikke selv fundet på den, men jeg kan ikke længere huske hvor inspirationen kom fra. Her er reglerne til ca. 4 portioner som mindre del af et måltid:

1 salathoved – allerhelst romainesalat eller 2 hjertesalat (som faktisk bare er den inderste del af et romainesalat), evt. hovedsalat, lollo blonda eller lignende (men IKKE iceberg, for guds skyld ikke iceberg) – snittet i grove strimle

½ kålhoved – allerhelst spidskål, evt. hvidkål eller grønkål eller lignende – snittet i MEGET fine strimler

evt. noget mere bladgrønt man lige har ved hånden – f.eks. lidt rucola, havesyre, spinat osv.

evt. en håndfuld af noget sprødt og smagfuldt – f.eks. en fennikel, et bundt radiser eller til nøds en agurk – snittet meget fint

evt. et lille sødt pift – f.eks. lidt blåbær/hindbær/jordbær, eller lidt friske sukkerærter eller friskbælgede grønne ærter (men for guds skyld ikke fra frost – igen, vi vil ikke ende med en 80’er salat her, så hellere undvære det indslag)

en simpel vinegraitte-dressing, dvs.:

ca. 1 del syre – citronsaft, æbleeddike, hvisvinseddike eller en blanding heraf

ca. 3 dele god olivenolie eller rapsolie

en smule dijonsennep

en smule flydende honning eller sirup

salt og peber

pisk dressing sammen, hæld den over resten af ingredienserne, bland sammen og voila, bon appetit :)

“Eton mess” – ny yndlingsdessert i sommerhuset

Jordbær er fantastiske. Det er hindbær også. Jeg forsøger at spise nogle hver eneste dag i sæsonen. Jeg spiser dem mest bare som de er, eller med mælk/fløde/creme fraiche. Men en gang i mellem får jeg lyst til at gøre lidt mere ud af det. En oplagt mulighed er at lave en tærtebund, fylde den med vaniljekagecreme, og hælde bær på. En anden god mulighed er at bage nogle lagkagebunde og samle dem med råmarinerede bær og flødeskum. Men en aften i sommerhuset fik jeg lyst til at prøve noget nyt, og bladrede i en Jamie Oliverbog, hvor jeg faldt over opskriften på såkaldt “Eton mess“. Det skulle ifølge teksten være en “klassiker”, men jeg havde altså aldrig hørt om den før. Den minder lidt om en Pavlova, og er sikkert også beslægtet med den, men har altså ikke formået at bygge sig det samme ry uden for hjemlandet. Konceptet er meget simpelt, og minder meget om den danske “trifli”, men er så alligevel sit eget. I mine øjne ligger forskellen fra trifli i den hjemmelavede marengs, der i modsætning til de makroner man normalt bruger i en trifli, er meget mere luftig og lidt sej inden (hvor makroner i den danske variant er sprøde på grænsen til den hårde). Og så har jeg oftest fået trifli på frugt der er kogt til kompot, hvor denne dessert klæder helt frisk frugt. Her kommer altså opskriften, men pas på: du risikerer at blive afhængig :)

Til marengs:

4 æggehvider i stuetemperatur (jeg vil til hver en tid foretrække at bruge hele økologiske æg og glemme alt om salmonella, men hvis du får mareridt vare ved tanken må du nok hellere købe de der pastueriserede plastikæg)

200 g sukker

pisk æggehviderne stive (sørg for at alle redskaber er über-rene, så får du bedst resultat). Tilsæt sukker og en knivspids salt og pisk videre ind til sukkeret er helt opløst – 7-10 minutter. Smid massen i en pose, klip et hul, og lav nogle medium-store kys på en bageplade med bagepapir. Bag ved ca. 130 grader i ca. en time.

Resten:

brug ca. 500 g jordbær eller hindbær eller en blanding. rens/skyl og evt. halvér. Læg ca. halvdelen i “blød” med lidt sukker og evt. et skvæt rigtig god balsamico. når det har suget sukkeret op så mos det let med en gaffel.

pisk ca. en kvart fløde til skum, evt. med lidt vaniljesukker/vaniljekorn+sukker.

smuldr marengsen groft og læg alting sammen i en stor skål eller i portionsskåle – det skal ikke ligge fint i lag men bare hulter til bulter – det hedder ikke “mess” for ingenting… drys evt. med lidt grofthakkede ristede mandler/hasselnødder/chokolade.

Chimichurri

Chimichurri er sådan lidt en mellemting mellem en salat og en sovs – mest af alt ligner den vel det man i Danmark forbinder med ordet “salsa” (som på spansk jo blot betyder “sovs”, altså en meget bred betegnelse). Jeg lærte chimichurri at kende den gang jeg arbejdede på en stolt argentinsk grill-restaurant i Eilat, og jeg synes at det er et genialt tilbehør til alt grillet kød og endda til grillet fisk. Det er en sommersag – både fordi det hører sammen med konceptet udendørs grill, og fordi det består at en masse frisk grønt som kun fås om sommeren, og fordi man på en kold vinterdag som regel har mere lyst til en cremet svampesovs eller dyb rødvinssauce. Slår man op på nettet finder man mange versioner af chimichurri, flere af dem helt grønne. Følgende opskrift er en rød-grøn version – men kast dig gerne ud i det også hvis du mangler nogle af ingredienserne, det kan næsten ikke gå galt.

Til ca. 4 personer:

2 røde tomater

1 rød peberfrugt

½-1 rødløg og/eller nogle hvidløgsfede

½-1 rød chilifrugt – eller noget god tørret chili

en hel masse krydderurter: meget gerne oregano, en masse persille og/eller koriander, evt. lidt timian, mynte, rosmarin, laurbærblade osv.

en hel masse olivenolie – mere end du tror – sådan at grøntsagerne nærmest svømmer rundt i det

et ordentligt bløp rødvinseddike – igen mere end du tror – smag på det, det skal have “kant”

salt, peber og gerne noget god paprika (af den søde slags)

Alle grøntsager og krydderurter snittes meget fint og blandes sammen med olie, eddike og krydderier. Det må gerne stå og trække et par timer, men det er ikke så spændende dagen efter.