Vinaigrette++

Vinaigrette er den mest basale salatdressing som vi alle kender og elsker – troede jeg. Men hver gang jeg læser en amerikansk bog om ernæring, så er et af rådene til den vordende helsekostspiser at han/hun skal smide sine købedressinger ud og lære at lave en simpel vinaigrette. Det siger i mine øjne ikke så lidt om hvor langt ude den amerikanske madkultur er endt. Og eftersom Europa har det med at slægte Amerika efter, så går der muligvis ikke så lang tid før vi ender samme sted. En kollega fortalte mig forleden at han havde læst at den gennemsnitlige tid en dansker bruger på at lave aftensmad er nu 15 minutter. Når vi, der reelt laver mad, hvilke tager minimum 30 minutter og ofte mere, skal tælle med i statistikken, må der nødvendigvis være mange der kun bruger 5-10 minutter på aftensmaden, hvilket betyder at de varmer en færdigret op eller henter noget take-away, og altså ikke reelt laver mad. Så udviklingen går vist den forkerte vej :(

Det vil sige at inden længe vil der være nogle der vil have brug for at lære at lave en vinaigrette, og for deres skyld forklarer jeg lige hvad det vil sige. Det består i alt sin enkelthed at fire ingredinser som man kan blande sammen i et glas, eller bare hælde direkte (hver for sig) over sin salat:

• 3 dele olivenolie (eller evt. en fancy nymodens olie man har grund til at tro er sund, f.eks. avokadeolie eller valnøddeolie, men så skal den også være meget frisk, da den slags hurtigt bliver harske)
• 1 del syre – her er der plads til variation – det kan være citronsaft, limesaft, æblecidereddike, rødvinseddike, balsamicoeddike eller en af de fancy ægte frugteddiker, f.eks. fra Nordhavn Eddikebryggeri (eddikken skal helst være upaseuriseret og ufiltreret)
• lidt salt af god kvalitet – dvs. uraffineret og uden tilsætningsstoffer – f.eks. Urtekrams atlanterhavssalt
• lidt friskkværnet peber

Bemærk at denne klassiske kombination ikke bare løfter enhver salat rent smaggmæssigt, den giver også et vigtigt næringsbidrag: olivenolie er utrolig sund i sig selv, og desuden hjælper den kroppen med at optage de fedtopløslige næringsstoffer fra grøntsagerne; eddike og citrussaft er også sunde i sig selv (og blandt andet rige på c-vitaminer) og derudover hjælper syren kroppen med at fordøje maden; og godt naturligt salt har et højt indhold af en lang række mineraler som er vigtige for kroppen. Sort peber har sikkert også en vigtig funktion, den ved jeg bare ikke noget om, endnu :)

Den grundlæggende vinaigrette kan så desuden varieres i en uendelighed:

• En klassisk fransk variation opnås ved at tilsætte lidt stærk sennep og lidt flydende honning
• En asiatisk variant opnås ved at tilsætte en eller flere af følgende: revet ingefær, revet hvidløg, fish sauce (se efter den ægte vare lavet af fermenteret fisk og ikke så meget andet), soja sauce (igen, se efter den ægte vare lavet af fermenterede sojabønner og ikke så meget andet), chili sauce (ja jeg har endnu ikke fundet en der ikke har sukker og alt for mange andre tilsætningsstoffer, så jeg bruger bare en lille knivspids chili pulver)
• En dansk variation opnås ved at tilsætte noget mælkeprodukt: creme fraiche, yoghurt, kefir eller lignende
• I en italiensk variation tilsætter man klassiske middelhavskrydderurter som timian, oregano og rosmarin
• Man kan også give den et uventet tvist ved at tilsætte en smule stødte krydderier, f.eks. kanel og allehånde

Og nu kommer vi til grunden til at jeg egentlig skriver denne post, nemlig en påmindelse til mig selv om at en vinaigrette også kan bruges til at give et løft til en rest kogte/ovnbagte grøntsager (fremfor kun at tænke på den ift rå grøntsager). Når det er tilfældet så laver jeg gerne en meget “tykkere” eller “rigere” dressing, som klæder de lidt tungere og mere fade tilberedte grøntsager, ved at tilføje en eller flere af følgende:

• finthakket persille (eller andet frisk krydderurt)
• finthakket rødløg
• finthakket fermenteret agurk
• finthakket saltet kapers

Bemærk igen at samtlige ingredienser tilføjer ikke blot smag men også vigtig næring: det grønne drys er jo ikke blot fryd for øje og gane, det indeholder også høj koncentration af antioksidanter og andre gode plantestoffer; løgfamilien er rig på svovl og andre gode sager, man bør spise en eller anden form for løg mindst en gang om dagen, og gerne variere mellem rå og tilberedt; den fermenterede agurk bidrager med de gode fermenteringsbakterier. Saltet kapers er sikker også godt for noget, men hvad præcis har jeg ikke opdaget endnu :)

Cæsar-salat-dressing

Cæsarsalat er en af de der fortæskede folkekære retter som jeg i mange år havde et ret anstrengt forhold til. Den er at finde på menuen på næsten enhver dansk café, med alt for meget bacon (jeg er sikker på at det er en dansk opfindelse at proppe bacon i denne ret, jeg har i hvert fald aldrig set det i en engelsk-sproget opskrift; bacon er godt, men ikke alle vegne!). Jeg forstod virkelig ikke hvad der skulle være så lækkert ved denne salat. Jo, romaine er en lækker salattype, parmesan og croutoner kan man ikke andet end elske, men helheden var et underligt sammensurium der ikke hang sammen. Indtil jeg opdagede den magiske ingrediens der manglede: den ægte cæsardressing.

Jeg laver næsten altid en vinaigrette dressing til mine salater, altid med olivenolie, tilsat varierende syrer (citronsaft, forskellige eddiker), med eller uden sennep, nogle gange lidt sødme i (honning, dadelsirop, granatæblesirop, æblesirop). Det er hurtigt og nemt (jeg forstår slet ikke at nogen vælger at købe vinegraitte på flaske?) og med rigelig variation til mig. Alle mulige andre salatdressinger siger mig ikke noget (“italiensk dressing”, “thousand island” osv). Men den store undtagelse er altså cæsardressingen. Den kan noget helt særligt, som forvandler de der sunde sprøde romainesalatblade til en næsten syndig lækkerbisken.

Og hvad er så hemmeligheden? For det første er dressingen mere en mayonnaise end en vinaigrette, med rå æggeblomme som base for en lækker cremethed (rå æggeblomme er noget af det mest nærende man kan spise, og selv om jeg kender mange der har svært ved at slippe den indgydet frygt for salmonella, så er Danmark altså erklæret salmonellafrit for flere år siden). For det andet er der tilføjet to meget stærke smagsgivere – hvidløg og ansjoser – som man skulle tro blev alt for voldsomme i en salat, men som fungerer overodentlig godt her. Man skal lige dedikere den 5 minutters arbejdstid, hvilket er mere end dobbelt så lang tid som det tager at røre en vinaigrette, men er alligevel ikke så lang tid endda. Og det kan sagtens gøres med håndkraft med et gammeldags piskeris, ingen grund til at finde foodprocessor eller andet elektrisk grej frem.

Hvad skal der mere i en cæsarsalat? Først og fremmest en grøn salat, allerhelst romainesalat, som kan noget med at kombinere smag og sprødhed (i modsætning til f.eks. iceberg, som er mega sprød men smager af intet, eller rucola, som er mega smagfuld men ingen crunch har). Og så skal der parmesan i, enten fintrevet i dressingen eller som store flager over retten. Herudover tilføjer jeg gerne sprøde valnødder og en rest stegt kyllingebryst, og så har jeg et fuldendt luksusmåltid. Men man kan også stoppe ved osten, fylde tomme kalorier i form af croutoner i, eller bruge mange andre ting til at give fylde (jeg forestiller mig at tun kunne passe godt ind).

Følgende opskrift på dressing er stærkt inspireret her fra:
https://www.thekitchn.com/how-to-make-the-best-caesar-dressing-233883

Mængden passer til et halvt stort romaine salat af den størrelse man får direkte fra en gård (som vores lokale Stensbølgård) eller et helt af den størrelse man får fra supermarkedet:

3 ansjosfilletter
1 lille fed hvidløg
1 æggeblomme
1 lille tsk dijon sennep
1 spsk citronsaft
½-1 dl mild olivenolie

Start med at snitte hvidløget meget fint, og hak det derefter sammen med ansjosfilletterne til det hænger sammen i en klistret masse. Hæld det op i en skål sammen med æggeblomme, sennep og citronsaft og pisk det sammen.

Hæld herefter olivenolie i, lidt ad gangen, det bliver meget hurtigt tykt og cremet med en flot gul farve, og du kan fortsætte med at hælde olie i til det er tilpas “fortyndet” i smagen (husk at det skal være mere salt end du tror da saltet jo skal dække “saltbehovet” for romainesalaten).

Tilsæt til sidst lidt fintrevet parmesan hvis du vil (jeg vil hellere rive det groft hen over den færdige salat).

Hæld dressingen over salatbladende (som selvfølgelig er skyllet grundigt for sand og rystet tørre for vand og revet i passende størrelse stykker) og bland sammen – det er nu dressingen ændrer farve fra gul til hvid (idet den emulgerer med det vand der hænger fast på bladene).

Tilsæt til sidst dit “fyld” og nyd overdådigheden med god sammvittighed (skønt og næringsrigt!).

Den evig-grønne tilbehørssalat

En tilbehørssalat er, som navnet antyder, og i modsætning til en måltidssalat, en salat der komplementerer et måltid frem for at udgøre hovedrollen. Denne salat er genial fordi den passer godt til rigtig mange hovedretter – fra fisk over kylling til rødt kød – og samtidig smager den rigtig godt, mætter og er nem at variere efter hvad man kan få fat i. Jeg har sikkert ikke selv fundet på den, men jeg kan ikke længere huske hvor inspirationen kom fra. Her er reglerne til ca. 4 portioner som mindre del af et måltid:

1 salathoved – allerhelst romainesalat eller 2 hjertesalat (som faktisk bare er den inderste del af et romainesalat), evt. hovedsalat, lollo blonda eller lignende (men IKKE iceberg, for guds skyld ikke iceberg) – snittet i grove strimle

½ kålhoved – allerhelst spidskål, evt. hvidkål eller grønkål eller lignende – snittet i MEGET fine strimler

gerne noget mere bladgrønt, hvad man nu lige har ved hånden eller i haven, f.eks. lidt rucola, havesyre, spinat, persille osv.

evt. en håndfuld af noget sprødt og smagfuldt – f.eks. en fennikel, et bundt radiser, nogle sukkerærter, snittet meget fint

evt. et lille sødt pift – f.eks. lidt blåbær/hindbær/jordbær, eller nogle tynde skiver æble eller pære, eller lidt friske sukkerærter eller friskbælgede grønne ærter (men for guds skyld ikke fra frost – igen, vi vil ikke ende med en 80’er salat her, så hellere undvære det indslag)

en simpel vinegraitte-dressing, dvs.:

ca. 1 del syre – citronsaft, æbleeddike, hvidvinseddike eller en blanding heraf

ca. 3 dele god olivenolie

en smule dijonsennep

en smule flydende honning eller æblesirup

salt og peber

pisk dressing sammen, hæld den over resten af ingredienserne, bland sammen og voila, bon appetit :)

Chimichurri / ahi / salsa – kært barn mange navne – tilbehøret der løfter dit næste måltid

Chimichurri er sådan lidt en mellemting mellem en salat og en sovs – mest af alt ligner den vel det man i Danmark forbinder med ordet “salsa” (som på spansk jo blot betyder “sovs”, altså en meget bred betegnelse). Jeg lærte chimichurri at kende den gang jeg arbejdede på en stolt argentinsk grill-restaurant i Eilat, og jeg synes at det er et genialt tilbehør til alt grillet kød, men også til en bøf stegt på panden, en kylling bagt i ovn, et stykke hvid fisk, og en omgang bønner og ris.

Det er mest en sommersag – fordi det hører sammen med konceptet udendørs grill, og fordi det består at en masse frisk grønt som bedst fås om sommeren, og fordi det hører til “i de varme lande” og på en kold vinterdag har jeg som regel mere lyst til en cremet svampesovs eller dyb rødvinssauce. Men har man lyst til et friskt pust og kan man skaffe et godt bundt koriander så skal man ikke holde sig tilbage, uanset hvad kalenderen siger…

Slår man op på nettet finder man mange versioner af chimichurri, flere af dem helt grønne. Følgende opskrift er en rød-grøn version, men du skal tænke på den som en løs ramme, og tilpasse den hvad du nu har af ingredienser, bare du ikke går ned på koriander.

Til 2-4 personer skal du bruge:

1 bundt koriander – jeg køber det altid hos grønthandleren, hvor bundtet er stort og spændstigt og grønt og duftende – men sikkert også fuld af pesticider. Du kan til nøds bruge sådan en af de der ynkelige potter fra supermarkedet, men du skal bruge 2-3 af dem før det ligner noget.

evt. lidt flere friske krydderurter – f.eks. oregano, helst den mexikanske type – og hvad du ellers har og tænker kunne være lækkert i

½-1 rødløg og/eller nogle hvidløgsfede

saft fra 1-2 citroner eller lime frugter, og/eller noget simpel eddike (dvs. hvidvins eller rødvins eller bældecidereddike, men ikke en balsamico)

evt. en håndfuld cherrytomater eller andre tomater med smag i

og/eller ½-1 rød peberfrugt

½-1 frisk chili – eller en smule god tørret chili

en hel masse olivenolie – mere end du tror – sådan at grøntsagerne nærmest svømmer rundt i det

salt og peber

Fremgangsmåde:

Start med at snitte løget så fint du kan, og overhølde det med din syre (citronsaft/limesaft/eddike). Hak koriander fint – du behøver ikke at skille blade fra stængler, stænglerne er bløde nok til at komme med. Snit øvrige grøntsager så fint du orker, og bland det hele sammen.

Det må gerne stå og trække et par timer, men det er ikke så spændende dagen efter.

“Måltidssalat” med fjernøst-stemning

Jeg var rigtig glad da jeg første gang så “måltidssalaterne” i et supermarked – endelig en mulighed for et hurtigt måltid “on the go” som ikke bestod af 90% stivelse (som de fleste sandwiches jo gør). De dage hvor man skal (vil) direkte fra arbejde til noget fritidsaktivitet uden at have tid til at vende derhjemme er det er gave at kunne hoppe ind i et supermarked (som der efterhånden nærmest er på hvert gadehjørne i København) og fiske sådan et måltid op. Jeg fandt hurtigt min favorit – den thai-inspirerede med sur-sød chilisovs, sesamfrødrys, edamamebønner og rejer. Tricket var at undgå og få fat i de triste pastastykker i bunden (havde det nu været risnudler havde det haft gang på jorden).

Lidt forskudt i tid begyndte jeg med jævne mellemrum at få serveret en anden salat, lavet af en god ven som er mester i eksotisk madlavning – han kan lave egnsretter fra fjerne himmelstrøg som ingen andre jeg kender, f.eks. er hans chili con carne uovertruffen (hovedtricket er at servere den med aji frem for creme fraiche). Hans variant af en fjernøstinspireret salaet indeholder ca. 20 forskellige slags grøntsager, toppet med oksekødsstrimler der har marineret i hoisinsovs og hakkede jordnødder.

Jeg har siden forsøgt mig med begge varianter derhjemme og er kommet frem til følgende “moder-opskrift” der fanger det dejlige ved denne type salater og giver plads til variationer over temaet. De to vigtige ting der skal overholdes er:

1. Grøntsagerne skal være lette og sprøde. Det er svært at opdrive mange forskellige sprøde og lette grøntsager i Danmark i vintermånederne, og så må man gøre op med sig selv om man vil vente til sommer eller ty til de importerede varer. Det dur i hvert fald ikke at forsøge sig med rodfrugter eller frostvarer. Intet ondt sagt om disse, de skal bare tilberedes anderledes og ikke prøve at blive til en frisk salat (jf. “klassikeren” med optøede ærter og kinakål – det er længe siden jeg har set kinakål, men de tarvelige kolde optøede ærter støder jeg stadig alt for tit på i kantine-salater).

2. Der skal “power” i dressingen. Grøntsagerne kan sagtens være danske og alligevel kan salaten få én til at føle sig på ferie i fjernøsten hvis bare der er nok thai-smag i dressingen.

Hvis jeg var lidt mere kompromisløs ville jeg også påstå at der skal krydderurter til. Og lige så meget som jeg elsker persille, lige så lidt klæder den sådan en salat. Det kommer bare ikke til at smage “orientalsk” nok. Der må investeres i frisk koriander, hellig basilikum, mynte og des lige. Men det ville egentlig være lidt for snobbet, for selvom de friske orientalske krydderurter løfter salaten gevaldigt, så er den også lækker uden.

Grundsalat

Består af en blanding af friske, sprøde og lette grøntsager som er snittet forholdsvis fint. F.eks. fungerer denne kombination godt til 2 personer:

2 gulerødder i fine stave

1 lille romainesalat eller et par hjertesalat (egentlig det samme, bare markedsført under to forskellige navne), snittet groft

1/4 hoved spidskål, snittet fint

1 peberfrugt i strimler

5 radiser

1 lille pose sukkerærter, snittet groft

3 forårsløg, meget fint snittet

lidt blandede krydderurter fra den lokale thai/vietnam-biks: savtakket krydderurt, mynte, hellig basilikum

Man kunne variere med: bønnespirer, pak choi, friskbælgede ærter, frisk spinat, fennikel, agurk, lollo rossa/bionda salat, rødløg mm.

Man kan med fordel forberede alle grøntsagerne dagen forinden eller endda to, hvis man er omhyggelig med køkkenhygiejnen og opbevarer det i en lufttæt beholder i køleskabet. Men vent selvfølgelig med at hælde dressing over og tilføje kød mm. til den skal spises.

Grunddressing

1 tsk fiskesovs (et must, prøv det selv om du synes det lugter fælt!)

saft fra ½-1 lime (kan til nøds erstattes med citron, men så bliver smagen straks mindre eksotisk)

2 spsk sur-sød chilisovs (ja, det der klistrede stas man køber på flaske, det er nok proppet med kemikalier men jeg har ikke fundet nogen erstatning der virker)

1 fed hvidløg, presset eller fint revet

1-2 cm frisk ingefær, fint revet

lidt smagsneutral olie eller lidt vand

Alting skal selvfølgelig bare piskes sammen og hældes over grøntsagerne lige inden servering.

* Man kan evt. variere med en helt anden dressing (fra “LêLês gadekøkken”):

½ dl sojasovs

1 spsk rødvinseddike

1 spsk sukker

lidt chili – frisk eller tørret, hvad du nu har, til den styrke du kan tåle

1 spsk olie

Igen skal alting bare piskes sammen.

Proteiner

Det bliver jo ikke en salat man bliver mæt af, altså en der kan udgøre et måltid i sig selv, hvis der kun er lette grøntsager i – med mindre man er vant til at leve af raw-food måske. Her er nogle nemme muligheder, der er sikkert flere:

– strimler af oksekød, der lige marinerer 1-12 timer i hoisinsovs, og så lynsteges i lidt olie

– rejer au naturel, der skal evt. lidt ekstre dressing til, jeg foretrækker at tø store grønlandske rejer op frem for tigerrejer som er så uhyggeligt forurenende at opdrætte

– kyllingebryst, stegt/dampet au naturel eller med sojasovs

– edamamebønner (altså grønne sojabønner som kan fås på frost mange steder efter de har gjort deres indtog i landet i kølvandet på sushi-trenden), som bare skal tø langsomt op, ingen grund til at koge dem yderligere, kan med fordel kombineres med rejer eller kylling

– andebryst, stegt på panden eller i ovn og skåret i tynde skiver, evt. marineret, f.eks. i hoisinsovs og appelsinmarmelade

Drys

Den sidste prik over i’et ligger i noget salt og bittert i form af hakkede jordnødder, cashewnødder eller sesamfrø. Alle dele skal være ristede, det får mere smag frem i dem, de fleste jordnødder og cashewnødder man kan købe i Danmark er allerede ristede, mens sesamfrø sjældent er det, til gengæld er de meget nemme at riste selv på en pande (bare fuld skrue på varmen og rør i det hele tiden, når de begynder at dufte og tage en smule farve så er de færdige).

Stivelse

Jeg synes som regel ikke det er nødvendigt, men hvis man er ekstra sulten eller ikke har nok grøntsager må man supplere med noget stivelse, og det mest oplagte er risnudler, som man lader trække i kogende vand, evt. suppleret med et opkog hvis de ikke bliver bløde nok, og derefter skyllet i koldt vand så de ikke klistrer helt sammen.

Marrokansk gulerodsalat

Den oprindelige version består udelukkende af kogte gulerødder og dressing, og serveres som én blandt flere appetizers eller som én blandt flere ledsagende salater til en varm hovedret. Hvis man vælger at tilsætte kikærter og lidt andet så bliver det til en mere selvstændig ret der kan bruges til frokost eller som ledsager til en enkel hovedret.

Til dressing:
2 spsk citronsaft
4 spsk olivenolie
½-1 tsk spidskommen
½-1 tsk sød paprika
1 knivspids-½ tsk chilli
1-2 fed hvidløg
1-2 spsk finthakket persille og/eller koriander

Blandt det hele sammen.

I selve salaten:
ca. ½ kg gulerødder i skiver – enten kogte i tykke skiver eller rå i tynde skiver
evt. ca. 300 g kogte kikærter
evt. ca. 100 hele rosiner eller groft hakkede dadler eller abrikoser
evt. lidt groft hakkede mandler eller pistacienødder