Author Archives: saralerer

Sprøde valnødder

Som en del af “ernæringsåbenbaringen” er jeg begyndt at gøre noget det umiddelbart virker temmelig tosset: jeg sætter alle nødder i blød natten over, for derefter at tørre dem i ovnen igen. Det skulle eftersigende nedbryde nogle “anti-nutrienter” i nødderne som normalt vil skade fordøjelsen. Det fantastiske er at det også gør dem utrolig lækre! Sprøde, mindre bitre, og med en meget diskret ristet smag. Forvandlingen er især mærkbar for valnødder, som bliver eminente efter sådan en behandling, og så har man altid sprøde valnødder ved hånden som kan pifte en salat op. Jeg har til gode at prøve det med græskarkerner, men meget forventningsfuld!

Metoden er simpel: sæt nødderne i blød ved stuetemperatur i vand tilsat lidt salt i mindst 7 timer. Dræn og spred ud på en ovnplade. Sæt i ovnen ved 65 grader varmluft og lad den køre til de er helt sprøde – for valøndder tager det omkring 12 timer, for mandler noget længere. Gem i en lufttæt beholder, f.eks. et sylteglas.

Inspirationen kommer fra “Nourishing Traditions” af Sally Phallon, som beskriver at man også kan bruge metoden til cashew, peanuts, pecan og andre slags nødder.

Reklamer

cæsar -salat-dressing

Cæsarsalat er en af de der fortæskede folkekære retter som jeg i mange år havde et ret anstrengt forhold til. Den er at finde på menuen på næsten enhver dansk café, med alt for meget bacon (jeg er sikker på at det er en dansk opfindelse at proppe bacon i denne ret, jeg har i hvert fald aldrig set det i en engelsk-sproget opskrift; bacon er godt, men ikke alle vegne!). Jeg forstod virkelig ikke hvad der skulle være så lækkert ved denne salat. Jo, romaine er en lækker salattype, parmesan og croutoner kan man ikke andet end elske, men helheden var et underligt sammensurium der ikke hang sammen. Indtil jeg opdagede den magiske ingrediens der manglede: den ægte cæsardressing.

Jeg laver næsten altid en vinaigrette dressing til mine salater, altid med olivenolie, tilsat varierende syrer (citronsaft, forskellige eddiker), med eller uden sennep, nogle gange lidt sødme i (honning, dadelsirop, granatæblesirop, æblesirop). Det er hurtigt og nemt (jeg forstår slet ikke at nogen vælger at købe vinegraitte på flaske?) og med rigelig variation til mig. Alle mulige andre salatdressinger siger mig ikke noget (“italiensk dressing”, “thousand island” osv). Men den store undtagelse er altså cæsardressingen. Den kan noget helt særligt, som forvandler de der sunde sprøde romainesalatblade til en næsten syndig lækkerbisken.

Og hvad er så hemmeligheden? For det første er dressingen mere en mayonnaise end en vinaigrette, med rå æggeblomme som base for en lækker cremethed (rå æggeblomme er noget af det mest nærende man kan spise, og selv jeg kender mange der har svært ved at slippe den indgydet frygt for salmonella, så er Danmark altså erklæret salmonellafrit for flere år siden). For det andet er der tilføjet to meget stærke smagsgivere – hvidløg og ansjoser – som man skulle tro blev alt for voldsomme i en salat, men som fungerer overodentlig godt her. Man skal lige dedikere den 5 minutters arbejdstid, hvilket er mere end dobbelt så lang tid som det tager at røre en vinaigrette, men er alligevel ikke så lang tid endda. Og det kan sagtens gøres med håndkraft med en gammeldags piskeris, ingen grund til at finde foodprocessor eller andet elektrisk grej frem.

Hvad skal der mere i en cæsarsalat? Først og fremmest en grøn salat, allerhelst romainesalat, som kan noget med at kombinere smag og sprødhed (i modsætning til f.eks. iceberg, som er mega sprød men smager af intet, eller rucola, som er mega smagfuld men ingen crunch har whatsoever). Og så skal der parmesan i, enten fintrevet i dressingen eller som store flager over retten. Herudover tilføjer jeg gerne sprøde valnødder og en rest stegt kyllingebryst, og så har jeg et fuldendt luksusmåltid. Men man kan også stoppe ved osten, fylde tomme kalorier i form af croutoner i, eller bruge mange andre ting til at give fylde (jeg forestiller mig at tun ville passe godt til).

Følgende opskrift på dressing er stærkt inspireret her fra:
https://www.thekitchn.com/how-to-make-the-best-caesar-dressing-233883

Mængden passer til et halvt stort romaine salat af den størrelse man får direkte fra en gård (som vores lokale Stensbølgård) eller et helt af den størrelse man får fra supermarkedet:

3 ansjosfilletter
1 lille fed hvidløg
1 æggeblomme
1 lille tsk dijon sennep
1 spsk citronsaft
½-1 dl mild olivenolie

Start med at snitte hvidløget meget fint, og hak det derefter sammen med ansjosfilletterne til det hænger sammen i en klistret masse. Hæld det op i en skål sammen med æggeblomme, sennep og citronsaft og pisk det sammen.

Hæld herefter olivenolie i, lidt ad gangen, det bliver meget hurtigt tykt og cremet med en flot gul farve, og du kan fortsætte med at hælde olie i til det er tilpas “fortyndet” i smagen (husk at det skal være mere salt end du tror da saltet jo skal dække “saltbehovet” for romainesalaten).

Tilsæt til sidst lidt fintrevet parmesan hvis du vil (jeg vil hellere rive det groft hen over den færdige salat).

Hæld dressingen over salatbladende (som selvfølgelig er skyllet grundigt for sand og rystet tørre for vand og revet i passende størrelse stykker) og bland sammen – det er nu dressingen ændrer farve fra gul til hvid (idet den emulgerer med det vand der hænger fast på bladene).

Tilsæt til sidst dit “fyld” og nyd overdådigheden med god sammvittighed (skønt og næringsrigt!).

Hjertegryde

Før næringsåbenbaringen tror jeg aldrig jeg havde smagt oksehjerte, for slet ikke at tale om at tilberede det. Med lidt opmuntring fra slagteren (på kultorvet) og inspiration fra GAPS-kokken kastede jeg mig ud i det og blev meget positivt overrasket. Det smager kraftigt af “jern”, lidt ligesom lever gør, mens konsistensen (når den er simret tilpas længe) er dejlig mør (omend stadig lidt mere “chewy” end almindeligt kød). Kan varmt anbefales. Kan spises som det er, altså uden tilbehør, da det er meget mættende og tilfredstillende i sig selv.

400 g kalve- eller oksehjerte – renset for sener (kom den evt i en lille gazepose så de kan simre med)
rigeligt baconfedt til at stege i, kan erstattes med alm svinefedt eller oksefedt
50-150 g bacon
3-4 store løg
2-3 gulerødder
½ bdt blegselleri
½-1 bdt persille

evt lidt rødvin til lige at koge stegesnask op med (og give smag, naturligvis)
oksefond til det dækker (eller bare vand eller grøntsagsfond)
salt, peber og eddike

Fremgang som med alle andre simreretter.

Kogetid ca 3 timer.

Næringsåbenbaringen: Når morivationen skal styrkes

Det er pokkers svært at ændre vaner. Især dårlige vaner… Det kan jeg til hver en tid skrive under på. Jeg har prøvet flere gange i løbet af de sidste 20 år at adoptere nye sunde vaner, herunder kostvaner, uden success. Jeg er ikke et øjeblik i tvivl om at den eneste grund til at det er lykkedes denne gang er at jeg virkelig havde brug for det – nød lærer nøgen kvinde at spinde. Mental beslutsomhed er en ting, fornemmelsen af brændende nødvendighed er en anden. Men selv om det lykkedes over al forventning af skære sukker og andre hurtige kulhydrater brat ud af min kost i første omgang, betyder det ikke at jeg ikke jævnligt bliver fristet til at spise dem igen. Jeg har ikke ryddet huset fuldstændig for dem, for jeg har to børn der har brug for lidt kulhydrater (rugbrød eller rugknækbrød med tykt lag smør til at klæde dem på til at lege udenfor i frostvejr, lidt frisk eller tørret frugt som snack eller dessert i ny og næ, osv.). Og så er der alle de fristelser man bliver udsat for lige så snart man bevæger sig ind i et indkøbsområde. Og så hører ens vanehjerne bare ikke altid efter når jeg siger til den “jovist ser den der softice/varm kakao/croissant på billedet lækker ud, og du forbinder den med positive barndomsminder/hyggelige stunder med selvforkælelse, men når du har spist den så får du ondt i hovedet eller i maven eller begge dele, og bliver i dårligt humør, og så smager den ikke en gang særlig godt i virkeligheden, i hvert fald ikke godt nok til at det er prisen værd”. Og så falder jeg i. Igen. Med andre ord, så har jeg endnu ikke fundet løsningen på at undgå fristelser i ny og næ, den side arbejder jeg stadig på. Jeg tror at nøglen ligger i at skabe nye associationer, sådan at hjernen tænker ondt i maven når den ser en sukkersag, og derudover arbejde på at finde andre måder at give sig selv lidt forkælelse (jeg ville ønske at en kop te kunne gøre det, men der er jeg ikke endnu…).

Når jeg ikke er lige så styret af impulsiv trang til “synde”, så hjælper det at tænke på alle de gode effekter jeg har fået af at lægge min kost om. De tæller:

  • At sove bedre om natten. Den lille bandit er stadig årsag til at jeg vågner alt for mange gange om natten, men efter at jeg har droppet sukker er jeg meget hurtigere til at falde i søvn igen.
  • At vågne mere frisk om morgen. Det var hvoedmotivationen for hele showet, og det er blevet indfriet. Sandsyneligvis mest fordi jeg sover lidt bedre, men sikkert også fordi kroppen er ved at finde en bedre balance mht diverse hormonproduktioner, som har lidt skade under manglen på (mikro)næringsstoffer.
  • At være fri for at tænke på mit næste sukkerskud hele tiden. Seriøst, før jeg satte en stopper for sukker, lå jeg om aftenen og puttede den lille bandit og tænkte på hvad jeg skal forkæle mig selv med af lækkerier når han var faldet i søvn og jeg kunne stå op igen. Lige så snart jeg havde spist morgenmad tænkte jeg på hvad jeg kunne lave som formiddagssnack. Jeg var pinligt bevidst om at jeg hellere burde bruge alt den mentale energi på noget andet og bedre, men det var ikke noget jeg kunne styre. Jeg var junkie. Det er jeg ikke mere, og det er en sand befrielse.
  • At være fri for at skulle tænke på om mine børn får for meget sukker – fordi de selvfølgelig ikke skulle snydes når vi voksne fik “noget godt”. Trængte jeg til et lille stykke chokolade kunne jeg ofte ikke indtage det uden at de så det, og så skulle de jo også have lidt. Nu hedder det nul (raffineret) sukker for os alle, og det er meget nemmere at administrere end “lidt, en gang i mellem, når de voksne synes det er ok”. Nu hedder det “lidt, når der er helt særlige lejligheder: fødselsdage og andre fester hvor det bliver serveret og vi ikke synes det er rimeligt at de skal kunne holde sig fra det der bliver serveret”.
  • At få pænere hud. Overraskende sideeffekt og slet ikke noget jeg stilede efter, men ikke destomindre en dejlig gevinst: min hud ser mere jævn ud, både i farve og tekstur, og jeg har mindre rynker og færre bumser. Ikke at nogen af delene var slemme før, ikke i en grad der generede mig, men forskellen er alligevel tydelig.
  • At få en flad mave. Det troede jeg seriøst aldirg jeg skulle opleve. Jeg har, lige så langt tilbage jeg kan huske (og se på mine barndomsbilleder), haft en sød, rund bule på maven. Jeg troede at det var bare sådan jeg var. Nu har jeg fundet ud af at det er oppustethed, og at den stammer fra kulhydrater. Når jeg spiser “rigtigt” er maven væk. Lige så snart jeg spiser et enkelt stykke wienerbrød, er den tilbage. Kontant reaktion, som man siger. Kan jeg leve med en oppustet mave? Ja, sagtens, det har jeg gjort i 40 år. Er jeg glad når den er væk? Ja, det er sgu meget dejligt når tøjet ikke strammer om maven, at maven ikke er i vejen når man bukker sig fremover, at kunne gå i en kropsnær kjole uden at have en lille bagtanke om at det ser lidt sjovt ud med den der runde mave.
  • At lande på min idealvægt. Igen, ikke noget jeg havde skænket en tanke i mange år. Jeg har ikke været på slankekur siden jeg var teenager og endnu lidt for påvirkelig af samfundets skønhedsidealer. Jeg har vejet 62 kg (jeg er 168 cm høj) lige så længe jeg kan huske (med undtagelse af graviditet og perioder med for meget trøstespisning / for lidt daglig motion). Det gav en fornuftig BMI og en fornuftig tøjstørrelse. Nu vejer jeg 57 kg. De 5 kg forsvandt på blot 10 dage. Jeg blev faktisk ret forskrækket da jeg opdagede det, for jeg var bange for at det ville fortsætte og jeg ville ende som et skellet. Men det stoppede helt at sig selv, og jeg ser på inden måde for tynd ud. Jeg har lidt mindre fedt på lår og balder, men også mindre rundt om livet, så der er stadig lidt timeglasfigur. Nogle få beklædningsdele (nederdele og cowboybukser) falder af mig, de bliver stille og roligt skiftet ud. Eneste ulempe er at det hurtigere bliver ubehageligt at sidde på kolde/skarpe genstande (som en sten eller bænk udendørs) fordi der ikke er lige så meget “medbragt polstring” på min numse…

“Næringsåbenbaringen”: da jeg pludselig og endelig tog mig sammen og forfattede mit eget maddogme

Jeg var ved at blive fyrre, fed og færdig. Eller rettere sagt: jeg var ved at blive fyrre, jeg var “tyndfed” (slank men med usundt fedtlag rundt om indvoldene) og jeg var drænet for energi (jeg havde ikke fået sammenhængende nattesøvn i et år pga den lille bandit, men idet jeg ikke var parat til at “søvntræne” ham måtte jeg finde på andre måder at oppe min energi på). Jeg havde i øvrigt også, pga den manglende nattesøvn, fået oparbejdet et skræmmende forbrug af chokolade, kage og andre sukkerholdige sager. Jeg har altid haft en sød tand, men mit sukkerforbrug havde nået nye højder og var altså kommet ud af min kontrol. Jeg var konstant sulten trods at jeg spiste tre sunde måltider om dagen. Jeg tog ikke på – lå stabilt på den samme fornuftige vægt jeg havde før graviditeten – men der var noget ubehageligt ved den ustyrlige sukkertrang.
Og så snakkede jeg tilfældigvis med en anden kvinde fra “mødregruppen”, en dejlig livsglad, varm og energisk kvinde på min alder, om mad – og det viste sig at hun (og hele sin familie) havde i de sidste 10 år slavisk fuldt det hun kaldte “detoxkost”: nul sukker, nul gluten, nul mælkeprodukter, og næsten ingen kød. Jeg har læst meget om den type diæter, men den eneste person jeg kendte i virkeligheden der fulgte så streng en diæt var min far, og han er ligesom uden for kategori (han har en rygrad af stål og er i øvrigt så godt som ligeglad med hvordan mad smager, bare det er sundt). Nu stod der altså et levende eksempel foran mig der viste at det kunne lade sig gøre for helt almindelig mennesker, der godt kan lide mad og ikke er inkarnerede asketer, at holde sådan en diæt over lang tid – og se ud som om den gør dem godt. Jeg tænkte simpelthen “hvis hun kan så kan jeg også” – og så tog jeg en beslutning om at gøre det. Jeg spurgte hvilken bog hun fulgte i sin tid da hun begav sig ud på “detox”, og fik at vide at der var nyere bøger med mere opdateret viden på feltet, og så sendte hun mig tre titler. Jeg valgte de to der så mest lovende ud og bestilte dem.
Jeg kunne næste ikke vente til de kom, jeg måtte i gang med at implementere min beslutning med det samme, og søgte derfor råd på internettet om hvordan man kommer sin sukkertrang til livs. Her stødte jeg på “madbanditten”, aka Jane Farber, som missionerer for LCHF, og lærte at hemmeligheden ligger i at spise mere fedt (og helst også droppe alle andre rene kulhydrater). Det hjalp! Et glas vand og en skefuld olivenolie var faktisk en redning når sukkertrangen kom, især i starten hvor jeg var top motiveret (nu om dage er min trang til søde sager mere psykologisk og det kræver andre midler at bekæmpe den).
Da bøgerne endelig kom slugte jeg dem råt og fik min åbenbaring. Det, der gik op for mig, var, at min evige sult ikke handlede om kalorier men om næring, mikronæring. Kort sagt så er jeg nu overbevist om at vores moderne kost (selv hos mennesker som mig der er oplyste og motiverede for at spise sundt) ikke indeholder nok næring til at vedligeholde vores krop (dvs nok af alle de mange forunderlige mikrospkopsike molekuler der er byggesten for alle de forskellige typer celler som vores krop består af – som hele tiden skal fornyes). Vores kroppe har brug for andet og mere end “proteiner”, “fedtstoffer” og “kulhydrater” (=makronæringsstoffer, som vi har lært at opdele mad i, som om alle proteiner og fedtstoffer var ens og ligeværdige). Vores kroppe har også behov for andet og mere end de mest anerkendte vitaminer og mineraler (alle har hørt og C-vitaminer og D-vitaminer, men hvad med alle de mange B-vitaminer, kender vi alle dem? Vitamin K?? Co-enzym Q??? Og det er bare nogle af dem der er blevet identificeret og anerkendt i nyere tid, hvad med alle de som videnskaben ikke har opdaget endnu?).

Vi har især brug for alt denne næring når vi producerer afkom. De sidste knap to år (9 måneders gravididtet plus ca. et års amning) har min krop, ud over sin egen vedligeholdelse, skulle bruge byggeklodser til et nyt menneske – og når jeg ikke har givet den nok byggeklodser gennem min kost har den taget det fra min egen krop (evolutionen prioriterer næste generation højest og tærer gerne på moderens krop for at bygge afkom). Så det er ikke så underligt at jeg har været så sulten – jeg har ikke manglet kaloerier men mangler mikronæringsstoffer – og når den mad jeg har indtaget ikke har suppleret nok af dem har min krop skreget på mere mad. Jeg har en fornemmelse af at det er det samme der gør sig gældende for mange mennesker der spiser for meget: kroppen skriger efter ægte (mikro)næring, og når den så får (mikro)næringsfattig mad (i form af hvidt brød, chokoloade, kage, underlødige industriprodukter,  junkfood mm.), så får den jo ikke tilfredsstillet sit behov, og bliver derfor ved med at sende signaler om sult. (Jovist er der mange andre faktorer der gør sig gældende mht overvægt, jeg er på ingen måde ekspert udi det område, jeg har bare en nagende mistanke om at man ikke skal undervurdere hvor næringsfattig en “almindelig” og tilsyneladende ok sund kost kan være).

Vil du læse mere om (mikro)næring så hop videre til en af følgende:

Næringsåbenbaringen del I: Dr. Cate og den Dybe Næring

Næringsåbenbaringen del II: Dr. Wahls og hendes protokol

Næringsåbenbaringen del III: Tarme med Charme

Næringsåbenbaringen del IV: sammenfatning – mit nye maddogme

Næringsåbenbaringen: Når morivationen skal styrkes

Hel torsk i ovn

Genial opskrift fra Paul Cunningham. Gid jeg oftere havde gæster der spiser fisk så jeg havde undskyldning for at lave denne så nem og velsmagende ret! Man kan desværre ikke få torsk der er små nok til at det giver mening at lave kun til vores lille familie (heller ikke taget i betragtning at vi er gode til at spise rester i dagene efter). Det kræver naturligvis en tur til en ægte fiskehandler men pålideligt friske varer – retten er fuldt afhængig af at fisken er pinligt frisk.

1 hel torsk (3-4 kg)
1 pakke smør
friske urter: persille, estragon, timian, salvie eller hvad du nu har
1 citron
½ flaske hvidvin – en halv flaske til fisken og en halv flaske til kokken
salt og peber

Smelt 1/4 pakke smør i en lille kasserolle.

Læg bagepapir i bunden af en dyb bradepande. Krydr fisken godt indvendigt med salt og en smule peber, og prop 3/4 pakke smør ind i bugen på fisken (det lyder måske voldsomt, men det er basis for den smørsovs, du ender med). Skær citronen i skiver og komme det ind i fisken sammen med urterne

Hold forsigtig om fisken, mens du vender den 90 grader, så den står på bagepapiret med ryggen op. Hæld en halv flaske hvidvin ned i bradepanden til fisken. Hæld smeltet smør og fisken og krydr godt med salt og peber.

Dæk fisken til med bagepapir og sæt den i forvarmet ovn på 140 grader i en time. Sluk ovnen, og lad fisken hvile i ovnen i en time.

Når du tager fisken ud, dræner du alt saften fra bradepanden – det er en smuk blanding af smør, fiskefond, hvidvin, citrus og urter. Sigt saften op i en gryde, og blend det sammen med en stavblender, så saucen emulgerer. Juster evt. med citron og salt.

Vietnamesisk inspireret “coleslaw”

Tænk at det ikke var før at Lê Lê åbnede på Vesterbrogade i 2003 at man kunne få rigtig Vietnamesisk mad i København (København var generelt en ørken når det kom til mad indtil omkring 2005, det er helt uforståeligt i dag hvor byen bugner af gode madoplevelser og ligefrem er blevet en gastronomisk rejsedestination). Nåmen det jeg egentlig ville sige var tak til Anh Le for at have modet til at introducere det den gang madignorante danske publikum til det Vietnamesiske køkkens fortræffeligheder! Jeg var selv ingen ekspert udi det køkken (og er det ej heller i dag), men havde da smagt noget af det på min rygsækrejse gennem landet et par år forinden. Det er svært at lave ægte vietnamesisk mad i et almindeligt dansk køkken fordi vi mangler adgang til den overflod af friske krydderurter der karakteriserer mange af deres retter (og andre eksotiske ingredienser som bananblade og ægte frisk kokosmælk). Men ikke desto mindre kan man lade sig inspirere lidt – og har man et drivhus eller store vinduekarme kan man også dyrke nogle af de spændende krydderurter selv (Anh har for nylig udgivet en bog om emnet, den vil stå på min ønskeliste når jeg får et drivhus).

Fra hendes første kogebog kommer her vores version af en af de retter vi har lavet flest gange, idet den hovedsageligt består af let tilgængelige ingredienser og er nem at lave:

1 rødløg

½ hvidkål (eller mindre hvis det er et af de helt store)

2-3 gulerødder

så mange oasiatiske krydderurter du kan samle: mynte, sød basilikum, savtakket krydderurt, vietnamesisk mynte o.lign.

dressing rørt af: fiskesauce, limesaft (evt. citronsaft eller eddike), olivenolie, en smule honning, sort peber, evt. saft fra lidt revet ingefær – smag på det, det må gerne være både meget salt og meget surt, men ikke for meget – rør det evt. ud i salaten og smag til bagefter

ristede jordnødder og/eller en rest kyllingekød