Linsesuppe – god, tyk, mættende og lækker vintersuppe med grønne linser

Der findes mange opskrifter på linsesupper, men denne er nu lidt anderledes end de fleste. Inspirationen kommer fra den gode Jenny McGruther fra Nourished Kitchen.

Det skønne ved denne suppe er, at den er virkelig nærende og samtidig meget velsmagende og “comfort food”-agtig på en kold vinterdag.

Som alle andre supper og gryderetter kan man med fordel lave en stor portion og gemme noget af det til en anden dag hvor man har brug for et hurtigt måltid – enten ved at hælde det på skoldede glas og sætter i køleskabet (eller viktualierum) eller ved at nedfryse.

Endnu en skøn ting ved denne suppe er, at den smager godt med surkål som “topping” – og surkål er jo den billigste og bedste probiotika der findes – så det er godt med gode lejligheder til at konsumere mere af det – især om vinteren, hvor vi også har godt af den c-vitamin den bidrager med :)

Bemræk i øvrigt, at det nu om dage er muligt at købe dansk-producerede grønne linser – så hele suppen kan laves på lokale råvarer!

Ingredienser

5 dl linser af en grøn type f.eks. Samsø Linser eller fra Pure Dansk eller bare den økologiske variant du nu finder i dit lokale supermarked – sæt dem gerne i blød aftenen før eller nogle timer i forvejen

5 dl vand

2 laurbærblade

2 spsk salt

Et godt stykke økologisk bacon – 100-300 g – skåret i fine strimler

evt. en klat baconfedt eller svinefedt

2-3 gule løg – eller evt. porrer i stedet

½-1 knoldselleri

2-3 pastinakker eller persillerødder

evt. 2-3 gulerødder (jeg plejer at undlade fordi vi spiser så mange gulerødder i forvejen, og fordi jeg synes at suppen er flottere i farverne uden…)

1 l hjemmekogt hønsefond eller bouillon

Gerne noget kål: et bundt grønkål eller palmekål og/eller noget surkål

Fremgangsmåde

Kog linserne i vand med laurbærblade og salt til de er møre – ca. en halv time.

Snit alle urter i små tern. Fjern midterstilken fra grønkål/palmekål og snit i fine strimler.

Sautér bacon i eget fedt eller i lidt ekstra svinefedt.

Tilsæt urterne og sautér til de er gennemsigtige og bløde – ca. 10-20 minutter.

Hæld fond over urter og bacon og kog det op.

Tilsæt linserne og grønkål/palemkål i fine strimler, og lad det hele simre 5-10 minutter.

Servér med surkål, godt surdejsbrød, og evt. et spejlæg hvis det skal være ekstra mættende og nærende.

Kimchi (koreansk surkål)

Så er jeg også nået til kimchi’en. Jeg har længe fermenteret surkål, drueagurker, gulerødder og rødbeder, klassiske Nord- og Østeuropæsike sager. Ikke at jeg har noget imod asiatisk mad, tvært imod, jeg er vild med både thailandsk mad, vietnamesisk mad, kinesisk mad, japansk mad osv. Men i mit hjemmekøkken holder jeg mig som oftest til den danske og europæiske madtradition. Det er det jeg er vokset op med, jeg kender og forstår grundprincipperne i madlavningen og måltidssammensætningen, og det passer med de råvarer der bliver produceret lokalt. Men af og til er det også rart at få lidt input fra den store vide verden, og jeg må medgive at der er en god grund til at kimchi har taget verden med storm. Den kan virkelig noget.

Jeg har prøvet lidt forskellige opskrifter fra rundt på nettet, og alle har givet et hæderligt resultat. Følgende opskrift er dog den bedste jeg har prøvet hidtil: den er både enklere, mere fleksibel, og giver et virkeligt lækkert resultat. Jeg bruger den især til at pifte et reste-måltid op med – hvis jeg har en rest mad eller to, der er lidt smagsneutrale i det, bliver måltidet nemt og hurtigt løftet til helt nye højder ved at hælde nogle ordentlige skefulde kimchi op. Der kommer også rigeligt “saft” ud af denne opskrift, som jeg f.eks. nyder som en lille aperitif mens jeg laver aftensmad.

Denne opskrift blev udgivet i Politiken MAD-bladet Januar 2020 – som jeg fandt nogle gratis eksemplarer af i en gårdbutik for et par uger siden. De har vist lidt svært ved at sælge bladet. Det er ellers et glimrende blad, nok det madblad på det danske marked som jeg finder mest læseværdigt, men jeg vil nu ikke give 99 kr for det, og det er jeg måske ikke ene om. Opskriften krediteres til Kala Sung, en koreansk kok der er endt (foreløbig?) i København. Journalisten insisterede på at Kala formulerede en præcis opskrift, selv om hun helst ville give nogle generelle retningslinjer og opfordre læserne til at sammensætte deres egen kimchi, ud fra hvad de har i køleskabet. Jeg har taget opfordringen op og gen-generaliseret opskriften :)

Mængderne passer i min erfaring godt til tre patentglas á 1½ l.

Ingredienser

1 kinakål (det er nok den ene ingrediens der virkelig definerer kimchi, men det er desværre frygtelig svært at opdrive økologisk kinakål, så en dag vil jeg prøve at lave opskriften med hvidkål, det bliver helt sikkert meget anderledes, men måske alligevel godt)

1 spidskål – gerne lilla, det giver en skøn farve! – eller måske et savojkål? Jeg tror Kalas idé her netop er at bruge en mere lokal type kål. Jeg tror ikke at grønkål eller palmekål egner sig, mener at have læst at de ikke er gode at fermentere.

3-5 stk grøntsager som du nu har ved hånden / i bunden af køleskabet – de må gerne være lidt slatne – f.eks. fennikel, majroe, kinaradise, peberfrugt, gulerod, rødbede – det kan også helt udelades, men i så fald tror jeg at saltmængden skal justeres en smule ned

1-3 stk frugt – f.eks. æble eller pære – måske blomme også kan gå an, måske endda citrusfrugter – kan også helt udelades

ca. 5 fed hvidløg

en lille knold ingefær (på størrelse med en lillefinger eller en tommelfinger – jeg går efter en tommelfinger)

noget chili – Sala Kung bruger 2 spsk gochugaro, jeg bruger 1 tsk alm chilipulver, det er rigeligt stærkt til mig. Gochugaro er en fermenteret chilipasta, som sikkert giver nogle helt specielle smagsnuancer, men jeg finder resultatet med alm. chilipulver meget velsmagende. Man kan selvfølgelig også bruge frisk chili.

evt. lidt løg – dette fremgår ikke af opskriften, men alle andre opskrifter på kimchi som jeg har læst indeholder forårsløg eller noget lignende, så jeg brugte den grønne top af to friske rødløg som jeg lige havde købt. Man kan sikkert også bruge purløg, eller helt udlade løgsmagen.

1 dl godt havsalt, groft eller fint.

Fremgangsmåde

Find din største skål eller evt. gryde frem (jeg bruger min 10 liters suppegryde).

Start med at ordne kålen: skær dem i kvarte, fjern stokken, skær i strimler på 1-3 cm tykkelse. Hæld dem i gryden sammen med saltet og masser det lidt sammen. Lad det gerne stå og mumse i ½-1 times tid – hvilket nok kommer til at passe fint med den tid du bruger på at ordne de resterende ingredienser.

Orden alle de andre grøntsager, så de får mundrette størrelser. Faste grøntsager som gulerod og rødbede er lækrest i forholdsvis tynde skiver.

Pil og riv hvidløg og ingefær på en fin rive.

Bland alting godt sammen og fyld det på rene patentglas – der skal gerne være 2-5 cm fra toppen af blandingen til kanten af glasset. Hæld koldt vand fra hanen på så det dækker, og når 1-3 cm fra kanten af glasset. Luk glassene og stil dem på køkkenbordet på en bakke eller i dybe tallerkener (således at saft der evt bobler ud ikke laver skjolder på bordet).

Lad det stå og mumse på køkkenbordet i ca 3 døgn. Let evt lidt på låget af og til så der ikke kommer for meget tryk i. Sæt derefter på køl. Kimchien er nu klar til at spise, men kan også holder sig i mange måneder (og vil fortsætte med at fermentere ganske langsomt på køl).

Spis det f.eks. i en bibimbap.

Minestronesuppe – en af mine “all times favourite”

Det slog mig forleden at jeg endnu ikke har fået skrevet min opskrift på minestronesuppe ind her, hvilket først virkede underligt, men egentlig var meget logisk: det er en de opskrifter der er så centrale i mit “bagkatalog” at jeg aldrig glemmer den, den har været en fast del af vores måltidsrotation i årevis. Den er genial: det er en bombe af grøntsager og vitaminer, ungerne elsker den, man kan lave den på forhånd og bare varme op, man kan lave den til mange, man kan nemt tilpasse den til vegetarer, man kan lave en kæmpe gryde og fryse ned i portioner til dage hvor man ikke orker at lave mad. Den har kun en ulempe: der er rigtig meget arbejdstid i den, på grund af alle de mange smukke grøntsager der skal klargøres og snittet – fint! I tidernes morgen, da jeg først havde mødt min viv, prøvede hun at efterligne den minestrone jeg havde serveret for hende men med meget grovere grøntsagstern. Det lap hun ikke godt fra .-hemmeligheden ligger simpelthen i de fine tern. Og i fonden, naturligvis :)

Ingredienser til en 10-liters gryde:

100-500 g bacon i strimler, og/eller nogle store skeer baconfedt eller andet animalsk fedt til at sautere i (brug olivenolie hvis den skal være vegetarisk, og tilsæt soltørrede tomater i strimler sammen med de resterene grøntsager)

2-3 porrer (både det hvis og det grønne; kan udelades)

3-5 gulerødder

2-3 rødløg (eller anden slags løg)

½-1 bundt bladselleri eller ½-1 knoldselleri

1 helt hoved hvidløg

1 – 1½ kg tomater – friske eller fra dåse – eller evt. soltørrede tomater i strimler – det er nok det mest bæredygtige valg hvis man ikke selv dyrker sine tomater, og det giver også en lækker suppe, men meget anderledes end med friske/dåse-tomater

3-5 liter hønsefond eller grøntsagsfond

500 g velkoge hvide bønner (som selvfølgelig ahr ligget i blød først! 24 timers iblødlægning, kasser vandet, ca 2 timers kogetid, kasser vandet igen)

en masse kål: helst grønkål eller palmekål, men enhver slags kål kan bruges

til servering, en eller flere af følgende: gremolata (hakkt persille+citronskal), olivenolie, revet parmesan eller anden fast ost (vi eeelsker Vesterhavsost fra Thise Mejeri), eller surkål (ja, du læste rigtigt – jeg er begyndt at toppe vinterminestrone med srukål, det fungere overraskende godt), avokado (ja, du læste rgitigt igen, jeg har ideen fra en ven der ofte laver mellemamerikansk inspireret mad, hvor avokado serveres til alt), spejlæg (ja, du læste rigtigt igen, det lyder skørt men det hæver lige rettens fuldkommenhed, lidt ligesom spejlæg på biksemad), og selvfølgelig godt brød, hvis du spiser det.

Fremgangsmåde:

Rens alle grøntsager og snit dem fint.

Rist bacon langsomt i bunden af gryden til det meste fedt er smeltet af. Tilsæt alle grøntsager undtagen tomater. lad det sautere nænsomt i baconfedtet (lad bare baconstrimlerne blive i gryden) til grøntsagerne er møre (20-30 minutter).

Tilsæt fond og tomater og lad det koge op.

Hvis du skal spise suppen med samme dag så lader du det simre i ca 20 minutter, tilsætter bønner og kål og simrer 10 minutter til, og så er den klar.

Hvis suppen skal serveres senere/dagen efter så lader du den stå og trække på komfuret. Når den skal serveres koger du den op, tilsætter bønner og kål, lader den simre i 10 minutter og så er den klar.

Velbekommen!

Savoykål med pancetta

Denne opskrift er inspireret af en pastaret fra Jamie Olivers “Det er mere bar’ mad”. Jeg har taget pastaen ud af retten og dermed gjort den til en grøn ret der kan spises som tilbehør til et godt stykke kød eller fisk. Det er egentlig en ikke-opskrift, i den forstand at tilgangen og sammensætninge er så simpel og klassisk at man selv kan tænke sig til den, men nogle gange har man brug for at blive mindet om disse klassiske kombinationer alligevel.

til 1 savoykål, snittet i fine strimler (eller noget andet kål eller en blanding) skal du bruge ca.:

10 skiver pancetta eller bacon i tynde strimler

1 fed hvidløg, finthakket

1 håndfuld friske timianblade eller en smule tørrede

1 håndfuld revet parmesam

salt, peber og olivenolie

2 håndfulde letristede pinjekerner

evt. lidt fløde, creme fraiche eller blid cremet ost som bøffelmozzarella eller gedefriskost

Sauter pancettaen forsigtigt i sit eget fedt. Tilsæt hvidløg og timian, og vend derefter savoykål og parmesan i, rør rundt og læg låg på, og lad simre i ca 5 minutter. Når den er mør og lækker smages til med salt, peber og olivenolie, og drysses med pinjekerner og evt. fløde/ost.

Vietnamesisk inspireret “coleslaw”

Tænk at det ikke var før at Lê Lê åbnede på Vesterbrogade i 2003 at man kunne få rigtig Vietnamesisk mad i København (København var generelt en ørken når det kom til mad indtil omkring 2005, det er helt uforståeligt i dag hvor byen bugner af gode madoplevelser og ligefrem er blevet en gastronomisk rejsedestination). Nåmen det jeg egentlig ville sige var tak til Anh Le for at have modet til at introducere det den gang madignorante danske publikum til det Vietnamesiske køkkens fortræffeligheder! Jeg var selv ingen ekspert udi det køkken (og er det ej heller i dag), men havde da smagt noget af det på min rygsækrejse gennem landet et par år forinden. Det er svært at lave ægte vietnamesisk mad i et almindeligt dansk køkken fordi vi mangler adgang til den overflod af friske krydderurter der karakteriserer mange af deres retter (og andre eksotiske ingredienser som bananblade og ægte frisk kokosmælk). Men ikke desto mindre kan man lade sig inspirere lidt – og har man et drivhus eller store vinduekarme kan man også dyrke nogle af de spændende krydderurter selv (Anh har for nylig udgivet en bog om emnet, den vil stå på min ønskeliste når jeg får et drivhus).

Fra hendes første kogebog kommer her vores version af en af de retter vi har lavet flest gange, idet den hovedsageligt består af let tilgængelige ingredienser og er nem at lave:

1 rødløg

½ hvidkål eller spidskål (eller mindre hvis det er et af de helt store hoveder)

2-3 gulerødder

så mange oasiatiske krydderurter du kan samle: mynte, sød basilikum, savtakket krydderurt, vietnamesisk mynte o.lign.

dressing rørt af: fiskesauce, limesaft (evt. citronsaft eller eddike), olivenolie, en smule honning, sort peber, evt. saft fra lidt revet ingefær – smag på det, det må gerne være både meget salt og meget surt, men ikke for meget – rør det evt. ud i salaten og smag til bagefter

ristede jordnødder og/eller en rest kyllingekød

Laks med blommesauce og savoykål

Dette er en af de opskrifter vi har lavet flest gange fra Meyer & Harder’s øjenåbner af en bog “Eddike” (det var den der lærte mig at bruge eddike i mad – indtil da havde jeg kun citronsaften – og hvor vigtigt en rolle syre spiller i smagssammensætning og smagsfremhævning). Samtlige opskrifter ser meget lækre ud, men mange kræver enten dyre/svært tilgængelige ingredienser eller lang/kompliceret tilberedning, mens denne er i simpel nok til at være en hverdagsret i vores køkken (omend i den mere tidskrævende ende af skalaen). Jeg har forsimplet den en andelse for netop at gøre den mere hverdagsvenlig. Saucen/sovsen er utrolig lækker – og meget mere raffineret (på den japanske måde) end andre opskrifter jeg har prøvet på (kinsesisk) blommesovs.

Til en stor portion blommesauce (så er der lidt til fryseren – arbejdsmængden er næsten den samme som til almindelig portion):

4 fed hvidløg, finhakket

2 små chilier, finhakket – eller 2 tørre, halveret

enebær, groft knus

1 spsk revet ingefær

noget fedt til stegning, f.eks. smør, ghee eller andetfedt

400 g friske blommer – naturligvis helst danske i sæson – som sagt kan sovsen fint fryses ned – hvis jeg havde en blommetræ lavede en kæmpe gryde af det her guld og frøs det ned i små bøtter!

stjerneanis

50 g honning

2 dl vand

1 dl balsamisk blommeeddike – det her er prikken i’et – giver en fantastisk smag og støtter det fantastiske foretagende Andreas Harder har kørende ude på Nordhavn Eddikebyggeri – men mindre kan også gøre det: jeg tager gerne ½ dl æblecidereddike og tilsætter lidt mere sødme og dyb smag vha min hjemmelavede karameliseret blommemarmelade – eller lidt dadelsirup

salt og peber

Fremgangsmåde:

Sautér hvidløg, chili, enebær og ingefær i olien.

Tilsæt blommer og sauter lidt videre.

Tilsæt stjernanis, honning, vand og eddike og kog for svag varme under låg i 10 minutter.

Gnid gennem en sigte og kog op igen. Smag på den, kog den evt. lidt ind, og smag til med salt, peber og evt. eddike og honning.

Resten:

Ca. 2 porrer og ½ savoykål skylles og snittes fint og sauteres, gerne i sesamolie.

Lidt sesamfrø rists på en tør pande.

Nogle stykker laks “lukkes” på en pande og sættes i ovnen til de er gennemvarmede.

Serveres evt. sammen med kogte brune ris.

Fisk i teriyaki-sovs

Det japanske køkken er virkelig fascinerende – hvordan og hvorfor har en hel nation formået at udvikle en madtradition der på en og samme tid er enkel, delikat, velsmagende og utrolig sund? Japanerne har den højeste levealder i verden, og jeg er sikker på at maden er en stor del af forklaringen. Jeg har desværre ikke været i Japan endnu, men så kan jeg jo nyde forventningens glæde (en skønne dag lykkes det vel at få tid og råd til den grundige tur jeg drømmer om). Jeg synes det er svært at finde gode kogebøger og kogekurser om japansk mad, giv mig endelig et tip hvis du tilfældigvis læser dette og har svaret!

Den bedste bog jeg har fundet indtil videre hedder “Min mors Tokyo køkken“, og selv om forfatteren er lidt for frelst, gad jeg virkelig godt være gæst i hendes mors køkken… Følgende ret er en direkte afskrivning derfra.

Du skal bruge:

4 fiskefileter a 100 g (1-1,5 cm tykke) – e.g. vildlaks, bars, havtaske, hellefylnder, makrel

Til marinaden: bland 2 spsk sake med 4 tsk sojasauce – lad fisken trække 10 min

Til selve teriyaki saucen: bland ½ dl mirin, 2 spsk sojasauce, 1 tsk sukker – rør rundt til sukkeret er opløst (erstat gerne med en mild flydende honning eller agavesirop).

Sådan gør du:

Varm olie op i en stor pande, tag fisken op af marinaden, steg fisken i 5 min på skindsiden og 1 min på anden side, læg på et fad og pil skindet af.

Tør fedt af panden, varm panden op, tilsæt teriyaki, bring i kog, lad simre 1 min, tilsæt fisk, hæld sauce over fisken, kog i 1 min, server.

Tilbehør:

Kogte ris, naturligvis.

Noget grønt, f.eks. lynstegt grønkål med lidt hvidløg og ingefær, eller dampet spinat, garneret med ristede sesamfrø.

Naomis mor ville sikkert servere mindst 5 andre småretter til, det ville jeg også hvis jeg skulle have gæster, men til hverdag udgør disse tre enkle ting et forbløffende afbalanceret og tilfredsstillende måltid.

Kinesisk wok med danske ingredienser

Jeg elsker kinesisk mad – når det er ordentligt lavet, selvfølgelig. Det er en skam at de fleste kinesiske restauranter i Danmark er af den type der serverer billig mad af dårlige råvarer. Det kinesiske køkken kan være utrolig raffineret og rummer store variationer – hvilket jo ikke kan være nogen overraskelse når man ser på hvor stort landet er. Jeg skal på ingen måde påstå at kender mere end toppen af isbjerget når det kommer til kinesisk madlavning, og ville meget lære mere om det. Indtil jeg får tid til det kan jeg holde mig til denne ret, som i al sin beskedenhed har mange fordele: den er simpel og hurtig at lave, har en masse smag og saft og kraft, og ingredienserne består hovedsageligt af råvarer som kan købes lokalt og økologisk det meste af året- ren “win-win” – især om vinteren.

“Hemmeligheden” i at få en særlige kinesiske smag frem er kombinationen af frisk ingefær, hvidløg, chili og soja. Mere skal der ikke til! Da jeg rejste rundt i Kina tilbage i 1999 havde jeg aldrig før set en frisk ingefær – i dag kan man købe dem overalt, endog i discountsupermarkeder, så det er bare om at lære at bruge denne dejlige aromatiske og skarpe rod. Jovist skal den importeres ret langvejs fra, men hvis resten af grøntsagerne i retten er lokalt dyrkede må ingefæren betragtes i bagatelafdelingen. Kan man ikke få fat i frisk ingefær, så kan man erstatte hele krydderisammensætningen med nogle skvæt østerssovs.

Ingredienser til ca. 2 personer

ca. 300 g okse/kalvekød i tynde strimler

ca. 1 dl fond – helst hønsefond

ca. 1 dl god sojasovs eller tamari

ca. 5 cm ingefærrod – skrællet og skåret i tynde stave eller revet fint

2-3 hvidløgsfede, skåret i tynde skiver eller revet fint

lidt chili – hvor meget afhænger af hvor stærk du kan lide din mad og hvor stærk din chili er

gerne nogle svampe – f.eks. champignon, østershatte, shitake, portobello – snittet i mellemtynde skiver

2-3 løg eller rødløg, skåret i tynde både, eller et bundt forårsløg, den hvide bund skilt fra den grønne top, begge dele snittet fint

en god portion mørkbladet kål – f.eks. savoykål, grønkål, palmekål, pak choi – snittet i grove strimler – eller broccoli i små hoveder

stegefedt

evt. lidt mørk (ristet) sesamolie

fremgangsmåde:

Start med at blande fond og sojasovs med chili, hvidløg og ingefær, og læg kødet til at marinere heri. Snit herefter alle grøntsagerne.

Varm en god, stor stegepande eller wok godt op. Hæld stegefedt i (vær ikke “fedtet”) og steg grøntsagerne ad så mange omgange som nødvendigt for at de ikke ligger og koger, bortset fra kålen som godt må få låg på og lige koge lidt i egen saft. Hæld grøntsagerne oven i hinanden i en skål efterhånden som de bliver klar.

Tag kødet op af marinaden og steg det. Tilsæt marinaden og lad den koge op og evt lidt ind. Tilsæt alle grøntsagerne og varm dem op i sovsen.

Smag til med salt og peber, evt. mere sojasovs, evt. lidt sesamolie.

Server evt. med ris.