Bolognese

Jeg tænker at det faktum at jeg har denne “folkelige ret” med i mit repertoire er med til at bevise at jeg ikke er så stor en madsnob som nogle af mine venner giver udtryk for at de tænker jeg er… Ifølge wikipedia er denne ret et ægte klassiker udenfor Italien, men man vil ikke kunne finde nogen der laver den i Italien… Det virker ikke spor usandsynligt, selv om retten da ikke kan nægtes at være stærkt inspireret af italienske råvaresammensætninger. Fordi retten på sin vis er mindst lige så dansk som den er italiensk går jeg også med til at bruge det mindre charmerende navn “kødsovs”. Og som andre populære retter er den jo blevet populær af gode grunde – den smager godt, mætter godt, og bruger nogle let tilgængelige ingredienser, herunder hakket kød, som jeg synes fortjener lidt mere respekt end det normalt får.

Jeg vil på ingen måde påstå at jeg kan lave en bedre kødsovs end så mange andre – og der er virkelig mange andre variationer derude. Jeg laver den stærkt inspireret af min mor, som havde retten som en hjørnesten i sit køkken, ligesom så mange andre husmødre (M/K) fra den generation hvor den første store bølge af internationalisering skyllede hen over det danske madlandskab (min mormor, derimod, som ellers elskede alt hvad der var “moderne”, og på mange måder tog tidens tendenser til sig op gennem årene, nægtede pure at spise pasta eller retter med hvidløg i til sine dages ende).

Der er to faktorer der gør at jeg synes at min version bliver god:

1. lang simre tid. Jeg kan ikke lave aftensmad på 30 minutter – og ti vilde heste får mig ikke til at ændre min mening om at simremad skal simre – i fred og ro og over længere tid. Hemmeligheden til at få en hverdag med job og børn til at gå op er at lave sovsen dagen før, så får den oven i købet tid til at “trække”, og det bliver den kun bedre af.

2. masser af grøntsager. Her har jeg faktisk ændret mening med årene – som barn fik jeg en gang serveret en kødsovs hos en veninde, hvor den fornuftige husmor havde “strukket” sovsen med et ordentligt læs revne gulerødder. Det var afskyeligt, og gav mig den idé at en kødsovs skal bestå hovedsageligt af kød. Af hensyn til at indkoroperere flere grøntsager i min mad generelt har jeg siden eksperimenteret med at tilsætte flere grøntsager, og jeg vil sige at det ikke nødvendigvis ødelægger smagen, tværtimod. Italienerne ville korse sig, men det ville de jo under alle omstændigheder, så det lader vi dem om.

Til en stor gryde “kødsovs” som nu har fået så mange grøntsager at den kan spises som helstøbt simreret (også uden pasta!)

1 kg hakket oksekød

gerne lidt bacon i strimler

1 – 1½ kg urter, f.eks. 1-2 porrer, 1-2 rødløg, 2-3 gulerødder, ½ rodselleri, 3-5 fed hvidløg, lidt timian og evt. lidt rosmarin. Man kan godt bruge retten som hjælp til at tømme køleskabet, f.eks. kan svampe også bruges, persillerødder, hvad ved jeg, bare det er skåret i meget fine tern.

evt. lidt vin

gerne lidt god oksefond

2 dåser hakkede tomater og/eller en flaske pressede tomater og/eller lidt tomatpuree

salt, peber, evt. lidt chili

til garnering: friske krydderurter (persille/basilikum) og/eller revet parmesan

Hvis man har lidt bacon starter man med at stege det nænsomt så noget af fedtet smelter, og det kan man så bruge til at brune kødet i (ellers brug en hvilken som helst animalsk fedt du har). Når man steger kødet er det en vigtig kunst at sørge for at det netop steger og ikke koger i sin egen saft, hvilket ikke er nemt når man har med hakket kød at gøre, og kræver opmærksomhed, en god varmekilde og ikke for meget kød ad gangen.

Når kødet er steget og taget op sauterer man urterne i samme gryde til de er let møre, så skal kødet ned i igen, et godt skvæt vin (gerne op til en halv flaske) skal i og lige dampe af, så er det i med fond, tomater, og evt. vand til det dækker hvis der ikke allerede er væske nok, og så låg på og god tålmodighed. Når det har simret 1-2 timer smages det til – det skal ikke blive chili-stærkt, men lidt chili kan lige være med til at understrege de andre smagselementer.

Så kan gryden få lov at stå på komfuret til næste dag, hvor der tændes for gryden samtidig med at der tændes for en gryde vand til pasta (hvis man spiser dette), og vupti – så har man aftensmad på 10 minutter ;) Resterne kommer i fryseren til en anden god dag hvor maden skal være på bordet næsten lige efter man er kommet ind ad døren.

PS: se i øvrigt denne meget sjovere og bedre illustrerede version af ca. samme opskrift hos Valdefar.

Fisn ‘n’ Chips

Fish ‘n’ Chips er en klassisk engelsk street-food ret, svarende til pølser i Danmark og Tyskland eller shawarma i mellemøsten. Og som andre slags street-food fås den desværre i så mange billige, industrialiserede og dårlige versioner, at man kan have svært ved at forstå hvorfor den i første omgang blev populær. Med lidt tiltro til Folkets dømmekraft og research efter oprindelige opskrifter finder man som regel ind til benet og opdager at den ægte vare kan være super lækker. Problemet er så ofte, at for at lave den rigtigt skal man have nogle specialiserede værktøj og bruge en masse tid – hvilket til dels forklarer hvorfor retten i sin tid blev til noget man foretrak at købe ude. Jeg har endnu ikke begivet mig ud i at lave pølser eller shawarma hjemme, men fish ‘n’ chips lidt mere medgørlige. Den eneste forenkling jeg laver er at bage “chipsne” i ovnen. Bemærk at chips på engelsk altså ikke er det vi i Danmark også kalder “franske kartofler”, de helt tørre sprøde skiver, men det vi kalder “pomme fritter”, altså dybstegte stave eller både af kartofler. Jeg synes at det er rigeligt udfordrende at stå og dybstege fisken, så er det rart at kartoflerne (og de andre rødder) passer sig selv i ovnen i mellemtiden. Et klassisk engelsk tilbehør er “mushy peas”, altså en grov mos af grønne ærter, og ligesom fisken og kartoflerne kunne det lige så godt være opfundet i Danmark (alle råvarerne findes i hvert fald lokalt), og passer så dejligt til retten, så det vil jeg anbefale at tage med. Endnu en fordel ved retten er den dejlige kvalitet at man kan lave den på den svære tid af året hvor der ikke er så meget frisk grønt at finde.

Opskriften her er en mellemting mellem Jamie Olivers og denne meget grundigt researchede opskrift fra The Guardian. Søger man på danske sites har de en tendens til at gøre det mere besværligt end nødvendigt ved at tilføje æg til dejen (f.eks. brødrene Price og GastroMand). Jeg har prøvet det, og jeg synes ikke den vinder noget særligt ved det, så jeg går hellere efter den originale engelske metode som består så dejlig simpelt af mel, øl og bagepulver.

Til fisken:

ca. 500 g filet af torsk eller anden fisk fra torskefamilien – jeg bruger gerne mørksej da den er billigere og smager rigtig godt tilberedt på denne måde

ca. 200 g hvedemel – man kan bruge “helt almindeligt” hvedemel (hvis man kan operere med det udtryk nu om dage), men da dejen jo ikke skal æltes og danne glutentråde osv. kan man med fordel bruge en meltype med mindre gluten som f.eks. spelt; dejen kan også “bære” at man bruger en meltype med lidt kim og skaldele, altså ikke helt fintsigtet og ernæringsfrarøvet

ca. 300 ml øl – gerne en almindelig pilsner eller lager type uden for meget bitterhed, en hvedeøl bliver også godt

ca. 2 tsk bagepulver

salt og peber

fedtstof til dybstegning – vælg noget der kan tåle at komme op på godt 190 grader, dvs. i hvert fald ikke en god koldpresset oliven- eller rapsolie! Jeg er så nørdet at have fedt fra min 1/4 frilandsko, men ellers skal man nok vælge en billig vindruekerne- eller solsikkeolie. Hvor meget du skal bruge afhænger af hvor stor din gryde (eller dybstegemaskine) er – der skal blive et lag på mindst 5 cm

Hvis du har god tid så start med at sætte øl og mel i fryseren så de bliver godt kolde.

Gør fisken klar – fjern evt. ben, dup den tør, skær den i passende stykker (det er smag og behag, men ikke for småt), og vend stykkerne i en blanding af salt, peber og lidt af melet.

Når alt andet er klart varmer du fedtstoffet op til 180-190 grader, pisker mel, øl og beagepulver sammen – det skal være forholdsvis tyktflydende, dvs. tykkere end til danske pandekager (crêpes) men mindre tykt end til amerikanske pandekager. Du vender fiskestykkerne i dejen og steger stykkerne til dejen er flot gylden-lysebrun. Lad vær med at stege for mange stykker ad gangen så oliens temperatur falder for drastisk. Sæt dem på fedtsugende papir når du tager dem op (avispapir eller køkkenrulle), og sørg for at spise dem snart efter de er færdige – dvs. du skal have styr på tilbehøret inden du går igang med stegning!

Til fritterne:

ca. 1 kg blandede rodfrugter efter smag (kartofler, selleri, pastinakker, kålrabi o.lign.) skåret i både/stave

et godt skvæt olie – her må du godt bruge den gode olivenolie eller bare den samme som til dybstegning

salt og peber

Rod det hele sammen og bred det ud på en bradepande eller to, bag ved 250 grader i ca 30 minutter. Rod gerne lidt rundt i det undervejs og byt plads mellem pladerne hvis du kører to – det er at foretrække at de ikke ligger for tæt på hinanden, så bliver de kogt i stedet for stegt

Til ærtemosen:

ca. 300 g frosne ærter – må gerne tages ud i god tid men kan også gøres i sidste øjeblik. Du må selvfølgelig også gerne bruge friske æreter hvis du vælger at lave denne ret midt om sommeren…

en god klat smør

salt, peber, citronsaft og evt. lidt mynteblade – friske eller tørrede

Smelt smørret i en kasserole, sautér ærterne let i smørret, sæt låg på og lad dem dampe møre. Mos dem groft med en gaffel eller i en food processor, og smag til.

I England drypper man både fisk og fritter med malteddike, det er ikke just en stadardvare i danske butikker, men det fungerer nu også rigtig godt med citron. Og kolde øl til!

Nogle mener der skal tartare sovs til – hvis du er typen der har brug for noget snask du kan dyppe dine fritter i så prøv evt. denne opskrift fra Valdermarsro