Tag Archives: maj

Colombiansk bondemad 

Der er mange fordele ved at være flyttet på landet. Der er også mange ting vi savner inde fra byen. En af dem er Street Food Market på papirøen – det perfekte sted at tage ud og spise med små børn: hurtigt, billigt, og der er plads til at de kan rende rundt og brænde energi af. Hele familiens yndlingsret var “bandeja paisan” fra den colombianske stand: en rigtig dejlig smagfuld “gryderet” med bønner og tomat, serveret med ris, spejlæg, en lille sprød salat (med mangodressing!) og – det syndige elskede element – patacones – bedst beskrevet som pomfritter lavet af platanbananer (altså madbananer, ikke de søde spisebananer vi kender herhjemme, men dem som i smag og konsistens minder mere om kartofler og bruges lige sådan). 

Sidst vi var inde i byen og brugte anledningen til at besøge papirøen (sammen med ti tusind andre mennesker – jeg skal lige love for at stedet er blevet populært – især efter at broen endelig er åbnet) ventede der os en slem skuffelse – de havde taget vores yndlingsret ud af menuen! Den unge fyrs forklaring var at de var gået fra vegetarisk til vegansk menu og derfor ikke længere kunne lave spejlæg, og at de mente der var større efterspørgsel på den der quinoa-burger de havde erstattet bonderetten med. Nå ja, det kan man ligesom ikke argumentere imod, de er der jo for at tjene penge, og hvis folk hellere vil have mærkelige erstatningsvarer frem for autentisk og ærlig mad, så er det deres valg. Vi, som alligevel nu bor for langt væk til at komme der jævnligt, må forsøge os med at lave det selv! 

I første omgang har jeg forsøgt mig med denne veganske version. Den blev hæderlig og tåler bestemt gentagelse, omend der stadig er et stykke vej til den intense tomatsovs som vi husker den fra street food. Den blev serveret enkelt med kogte ris og en simpel guacamole (dvs mosede avokadoer med limesaft, salt og peber). Jeg havde ikke lyst til at begive mig ud i at lave patacones (det er ikke svært, bare omstændigt); jeg havde købt tortilla chips som erstatning men vi konstaterede at retten hang fint sammen uden (og hvorfor synde hvis man kan lade være?). Spejlæg havde jeg glemt – det tager vi nok med næste gang – og gerne også den lille salat hvis vi har ingredienserne. 

Til en god lille gryde bønner i tomat:

200 g sorte eller røde bønner, lagt i blød og kogt møre 

2 små løg, hakket 

5 fed hvidløg, hakket 

En dåse/karton hakkede tomater 

1 tsk stødt spidskommen 

1/2 tsk stødt ingefær 

2 tsk sukker 

Evt lidt grønsagsbouillon eller vand

Salt og peber (og evt lidt chili) 

Evt frisk koriander – enten sauteret sammen med hvidløg eller til at garnere med

Sauter løg til de er gennemsigtige, tilsæt hvidløg og sauter videre et par minutter, tilsæt tomater og bønner og alle krydderier og lad det simre til smagene er “smeltet sammen”. 

Reklamer

Fisk i teriyaki-sovs

Det japanske køkken er virkelig fascinerende – hvordan og hvorfor har en hel nation formået at udvikle en madtradition der på en og samme tid er enkel, delikat, velsmagende og utrolig sund? Japanerne har den højeste levealder i verden, og jeg er sikker på at maden er en stor del af forklaringen. Jeg har desværre ikke været i Japan endnu, så jeg kan nyde forventningens glæde (en skønne dag lykkes det vel at få tid og råd til den grundige tur jeg drømmer om). Jeg synes det er svært at finde gode kogebøger og kogekurser om japansk mad, giv mig endelig et tip hvis du tilfældigvis læser dette og har svaret!

Den bedste bog jeg har fundet indtil videre hedder “Min mors Tokyo køkken“, og selv om forfatteren er lidt for frelst, gad jeg virkelig godt være gæst i hendes mors køkken… Følgende ret er en direkte afskrivning derfra.

Du skal bruge:

4 fiskefileter a 100 g (1-1,5 cm tykke) – e.g. vildlaks, bars, havtaske, hellefylnder, makrel

Til marinaden: bland 2 spsk sake med 4 tsk sojasauce – lad fisken trække 10 min

Til selve teriyaki saucen: bland ½ dl mirin, 2 spsk sojasauce, 1 tsk sukker – rør rundt til sukkeret er opløst (eller snyd genvej med en mild flydende honning eller agavesirop).

Sådan gør du:

Varm olie op i en stor pande, tag fisken op af marinaden, steg fisken i 5 min på skindsiden og 1 min på anden side, læg på et fad og pil skindet af.

Tør fedt af panden, varm panden op, tilsæt teriyaki, bring i kog, lad simre 1 min, tilsæt fisk, hæld sauce over fisken, kog i 1 min, server.

Tilbehør:

Kogte ris, gerne brune (=fuldkorn).

Noget grønt, f.eks. lynstegt grønkål med lidt hvidløg og ingefær, eller dampet spinat, garneret med ristede sesamfrø.

Naomis mor ville sikkert servere mindst 5 andre småretter til, det ville jeg også hvis jeg skulle have fine gæster, men til hverdag udgør disse tre enkle ting et forbløffende afbalanceret og tilfredsstillende måltid.

Ratatouille

Jeg står og skal til at forberede ratatouille til i morgen og finder ud af at jeg helt har glemt hvad det er der skal i og hvad forholdene skal være. Så tænker jeg over hvor længe siden det er jeg har lavet den ret, og hvorfor. Det slår mig at jeg er gået så meget “all in” på ny nordisk mad og begrænset mig til lokale råvarer at ratatouille ikke har været en realistisk mulighed i mange år: det er simpelthen utiópi at finde alle ingerdienserne på en tid fra danske producenter. Det er nu heller ikke så underligt: retten stammer fra sydfrankrig, og selv på en god dansk sommer er der næppe lige så meget sol og varme som på en kedelig forårs/efterårsdag i Provence, så det er ikke så overraskende at man ikke kan skaffe solmodne auberginer, peberfrugter og tomater i vores lille kølig land. Skal man så aldrig have ratatouille? I princippet er svaret i min bog “nej, hvis man vil spise ratatouille til hverdag skal man flytte til varmere egne”. Men så igen. Her allersidt på vinteren, hvor det bliver sværre og sværre at opdrive andet dansk fremstillet grønt end kartofler, og ens supermarked frister med farverige spændstige sager fra syden, så må man godt unde sig en omgang saftig ratatouille. Jeg ved ikke hvor meget smag der bliver i den med de her grøntsager, for selv i Sydeuropa har der været vinter de sidste par måneder, men lidt variation giver det da.

Til en god gryde:

1-2 rødløg

3-5 fed hvidløg

2-3 peberfrugter

1-2 courgetter

1-2 auberginer

1-2 dåser hakkede tomater, drænet for saft (eller friske tomater – hvis du kan skaffe nogen med solmoden smag)

rigeligt olivenolie, salt, peber, evt. lidt balsamico og/eller sukker

hvad man nu har af provencalske krydderurter: timian, rosmarin, basilikum, persille

Snit alle grøntsager groft. Sauter løg i olivenolie til de er godt møre, tilsæt hvidløg og sauter til de også er tilberedte og hæld blandingen i en skål. Sauter peberfrugter i mere olie til de er bløde (endnu bedre: hvis du alligevel har ovnen eller grillen tændt kunne du i stedet grille dem og pille skindet af. Du kan også med fordel grille auberginetern og courgettetern). Hæld løg+hvidløg ned i gryden igen til peberfrugten og tilsæt tomater og lad det simre lidt. Tilsæt courgetter og auberginer og evt. “hårde” krydderurter (timian/rosmarin) og lad det simre ved svag varme i god tid. Tilsæt til sidst de “bløde” krydderurter (basilikum/persille) og smag til med sukker/balsamico.

Lav evt. det hele dagen forinden – ligesom andre simreretter bliver den ikke dårligere af at stå på komfuret til dagen efter hvor den blot skal varmes godt igennem.

Retten kan bruges som en let ret i sig selv med godt brød til, eller sammen med let tilberedt fisk, skaldyr eller æg.

Den evig-grønne tilbehørssalat

En tilbehørssalat er, som navnet antyder, og i modsætning til en måltidssalat, en salat der komplementerer et måltid frem for at udgøre hovedrollen. Denne salat er genial fordi den passer godt til rigtig mange hovedretter – fra fisk over kylling til rødt kød – og samtidig smager den rigtig godt, mætter og er nem at variere efter hvad man kan få fat i. Jeg har sikkert ikke selv fundet på den, men jeg kan ikke længere huske hvor inspirationen kom fra. Her er reglerne til ca. 4 portioner som mindre del af et måltid:

1 salathoved – allerhelst romainesalat eller 2 hjertesalat (som faktisk bare er den inderste del af et romainesalat), evt. hovedsalat, lollo blonda eller lignende (men IKKE iceberg, for guds skyld ikke iceberg) – snittet i grove strimle

½ kålhoved – allerhelst spidskål, evt. hvidkål eller grønkål eller lignende – snittet i MEGET fine strimler

evt. noget mere bladgrønt man lige har ved hånden – f.eks. lidt rucola, havesyre, spinat osv.

evt. en håndfuld af noget sprødt og smagfuldt – f.eks. en fennikel, et bundt radiser eller til nøds en agurk – snittet meget fint

evt. et lille sødt pift – f.eks. lidt blåbær/hindbær/jordbær, eller lidt friske sukkerærter eller friskbælgede grønne ærter (men for guds skyld ikke fra frost – igen, vi vil ikke ende med en 80’er salat her, så hellere undvære det indslag)

en simpel vinegraitte-dressing, dvs.:

ca. 1 del syre – citronsaft, æbleeddike, hvisvinseddike eller en blanding heraf

ca. 3 dele god olivenolie eller rapsolie

en smule dijonsennep

en smule flydende honning eller sirup

salt og peber

pisk dressing sammen, hæld den over resten af ingredienserne, bland sammen og voila, bon appetit :)

“Måltidssalat” med fjernøst-stemning

Jeg var rigtig glad da jeg første gang så “måltidssalaterne” i et supermarked – endelig en mulighed for et hurtigt måltid “on the go” som ikke bestod af 90% stivelse (som de fleste sandwiches jo gør). De dage hvor man skal (vil) direkte fra arbejde til noget fritidsaktivitet uden at have tid til at vende derhjemme er det er gave at kunne hoppe ind i et supermarked (som der efterhånden nærmest er på hvert gadehjørne i København) og fiske sådan et måltid op. Jeg fandt hurtigt min favorit – den thai-inspirerede med sur-sød chilisovs, sesamfrødrys, edamamebønner og rejer. Tricket var at undgå og få fat i de triste pastastykker i bunden (havde det nu været risnudler havde det haft gang på jorden).

Lidt forskudt i tid begyndte jeg med jævne mellemrum at få serveret en anden salat, lavet af en god ven som er mester i eksotisk madlavning – han kan lave egnsretter fra fjerne himmelstrøg som ingen andre jeg kender, f.eks. er hans chili con carne uovertruffen (hovedtricket er at servere den med aji frem for creme fraiche). Hans variant af en fjernøstinspireret salaet indeholder ca. 20 forskellige slags grøntsager, toppet med oksekødsstrimler der har marineret i hoisinsovs og hakkede jordnødder.

Jeg har siden forsøgt mig med begge varianter derhjemme og er kommet frem til følgende “moder-opskrift” der fanger det dejlige ved denne type salater og giver plads til variationer over temaet. De to vigtige ting der skal overholdes er:

1. Grøntsagerne skal være lette og sprøde. Det er svært at opdrive mange forskellige sprøde og lette grøntsager i Danmark i vintermånederne, og så må man gøre op med sig selv om man vil vente til sommer eller ty til de importerede varer. Det dur i hvert fald ikke at forsøge sig med rodfrugter eller frostvarer. Intet ondt sagt om disse, de skal bare tilberedes anderledes og ikke prøve at blive til en frisk salat (jf. “klassikeren” med optøede ærter og kinakål – det er længe siden jeg har set kinakål, men de tarvelige kolde optøede ærter støder jeg stadig alt for tit på i kantine-salater).

2. Der skal “power” i dressingen. Grøntsagerne kan sagtens være danske og alligevel kan salaten få én til at føle sig på ferie i fjernøsten hvis bare der er nok thai-smag i dressingen.

Hvis jeg var lidt mere kompromisløs ville jeg også påstå at der skal krydderurter til. Og lige så meget som jeg elsker persille, lige så lidt klæder den sådan en salat. Det kommer bare ikke til at smage “orientalsk” nok. Der må investeres i frisk koriander, hellig basilikum, mynte og des lige. Men det ville egentlig være lidt for snobbet, for selvom de friske orientalske krydderurter løfter salaten gevaldigt, så er den også lækker uden.

Grundsalat

Består af en blanding af friske, sprøde og lette grøntsager som er snittet forholdsvis fint. F.eks. fungerer denne kombination godt til 2 personer:

2 gulerødder i fine stave

1 lille romainesalat eller et par hjertesalat (egentlig det samme, bare markedsført under to forskellige navne), snittet groft

1/4 hoved spidskål, snittet fint

1 peberfrugt i strimler

5 radiser

1 lille pose sukkerærter, snittet groft

3 forårsløg, meget fint snittet

lidt blandede krydderurter fra den lokale thai/vietnam-biks: savtakket krydderurt, mynte, hellig basilikum

Man kunne variere med: bønnespirer, pak choi, friskbælgede ærter, frisk spinat, fennikel, agurk, lollo rossa/bionda salat, rødløg mm.

Man kan med fordel forberede alle grøntsagerne dagen forinden eller endda to, hvis man er omhyggelig med køkkenhygiejnen og opbevarer det i en lufttæt beholder i køleskabet. Men vent selvfølgelig med at hælde dressing over og tilføje kød mm. til den skal spises.

Grunddressing

1 tsk fiskesovs (et must, prøv det selv om du synes det lugter fælt!)

saft fra ½-1 lime (kan til nøds erstattes med citron, men så bliver smagen straks mindre eksotisk)

2 spsk sur-sød chilisovs (ja, det der klistrede stas man køber på flaske, det er nok proppet med kemikalier men jeg har ikke fundet nogen erstatning der virker)

1 fed hvidløg, presset eller fint revet

1-2 cm frisk ingefær, fint revet

lidt smagsneutral olie eller lidt vand

Alting skal selvfølgelig bare piskes sammen og hældes over grøntsagerne lige inden servering.

* Man kan evt. variere med en helt anden dressing (fra “LêLês gadekøkken”):

½ dl sojasovs

1 spsk rødvinseddike

1 spsk sukker

lidt chili – frisk eller tørret, hvad du nu har, til den styrke du kan tåle

1 spsk olie

Igen skal alting bare piskes sammen.

Proteiner

Det bliver jo ikke en salat man bliver mæt af, altså en der kan udgøre et måltid i sig selv, hvis der kun er lette grøntsager i – med mindre man er vant til at leve af raw-food måske. Her er nogle nemme muligheder, der er sikkert flere:

– strimler af oksekød, der lige marinerer 1-12 timer i hoisinsovs, og så lynsteges i lidt olie

– rejer au naturel, der skal evt. lidt ekstre dressing til, jeg foretrækker at tø store grønlandske rejer op frem for tigerrejer som er så uhyggeligt forurenende at opdrætte

– kyllingebryst, stegt/dampet au naturel eller med sojasovs

– edamamebønner (altså grønne sojabønner som kan fås på frost mange steder efter de har gjort deres indtog i landet i kølvandet på sushi-trenden), som bare skal tø langsomt op, ingen grund til at koge dem yderligere, kan med fordel kombineres med rejer eller kylling

– andebryst, stegt på panden eller i ovn og skåret i tynde skiver, evt. marineret, f.eks. i hoisinsovs og appelsinmarmelade

Drys

Den sidste prik over i’et ligger i noget salt og bittert i form af hakkede jordnødder, cashewnødder eller sesamfrø. Alle dele skal være ristede, det får mere smag frem i dem, de fleste jordnødder og cashewnødder man kan købe i Danmark er allerede ristede, mens sesamfrø sjældent er det, til gengæld er de meget nemme at riste selv på en pande (bare fuld skrue på varmen og rør i det hele tiden, når de begynder at dufte og tage en smule farve så er de færdige).

Stivelse

Jeg synes som regel ikke det er nødvendigt, men hvis man er ekstra sulten eller ikke har nok grøntsager må man supplere med noget stivelse, og det mest oplagte er risnudler, som man lader trække i kogende vand, evt. suppleret med et opkog hvis de ikke bliver bløde nok, og derefter skyllet i koldt vand så de ikke klistrer helt sammen.

Cheesecake

At bruge ost i kager er en (nærmest) urgammel tradition rundt om i verden, og det har altid undret mig at man får det så sjældent i Danmark – udover på cheesy (hihi) caféer hvor man kan vælge mellem cheesecake, gulerodskage og chokoladekage af lige middelmådig kvalitet og friskhed. I Israel derimod er der stor tradition for ostekager af mange forskellige slags, hvor de tre mest udbredte er: 1. den cremede kage bestående af et lag krummer, et lag meget cremet ostemasse, og et lag frugtgelé, 2. én der minder meget om men er mere tør og skrøbelig i konsistensen og lavet på kvark frem for flødeost (og uden frugt på), og så 3. en ubagt ostejage, som egentlig er en slags fromage på sandkage, og som er særlig lækker på en varm sommerdag. Jeg kan lide alle tre slags, og kunne også finde ud af at lave dem da jeg boede i Israel, men jeg har haft nogle uheldige oplevelser når jeg har prøvet at lave dem her i Danmark fordi jeg ikke kunne finde de samme ingredienser og valgte erstatningsvarer der ikke fungerede optimalt.

Forleden fik min kone dog en uhelbredelig lyst til cheesecake, af den ubagte slags, og jeg kastede mig over at researche opskrifter på dansk. Jeg fandt ikke nogen opskrift på ubagt (fromage-style) cheesecake som jeg syntes virkede lovende, til gengæld fandt jeg en del indlæg der handlede om “den helt rigtige New-York style cheesecake” (se f.eks. her). Jeg fik en fornemmelse af at selv om den bliver bagt så får denne kage den der cremede og friske konsistens som konen sukkede efter, og trods hendes (sunde) skepsis valgte jeg at afprøve den. Og det lykkedes ud over al forventning! Både konen og min mor, som selv er en mesterbager og sjældent lader sig imponere af mine bedrifter i køkkenet, medgav at det var en uovertruffen cheesecake. Ta-da! Den er tilmed også meget overkommelig at lave, så den er hermed tilføjet til samlingen over tidsløse pålidelige opskrifter på trods af en meget kort historik i familien…

Den opskrift jeg valgte at følge blev denne af den amerikanske husmoderguru Martha Stewart, som også kan ses oversat til dansk her (der er dog sprunget over hvor gærdet er lavest ved at beholde de amerikanske cup-enheder). Jeg kunne dog ikke overskue at købe – og fortære – et helt kilo flødeost, 2 pakker var hvad min samvittighed rakte til (man kan jo ikke opdrive økologisk flødeost! og al den kasein!), og da jeg ikke ville lade en sjat creme fraiche stå tilbage i bægeret til ukendt fremtid blev der også justeret på forholdet mellem ost og creme fraiche. Det var en kalkuleret risiko, og det holdt, men kagen bliver med sikkerhed også god med den halve mængde creme fraiche eller den dobbelte mængde flødeost.

Den store øjeåbner for mig var at kagen skal bages i vandbad. Tro det eller ej, det gør en kæmpe forskel. Min mor har i årevis bagt en cheesecake efter en opskrift som kalder på præcis de samme ingredienser men hvor den bare bages almindeligt, og konsistensen bliver helt anderledes (mere tør og mindre cremet). Så du må endelig ikke forsøge at forsimple fremgangsmåden ved at sløjfe vandbadet.

Så er der det med “topping”. Nogle mener det skal være creme fraiche med vanilje, andre mener at det skal være frugt i gelé. Begge dele smager jo godt. Jeg vil helst have frugt fordi jeg synes at det frisker kagen lidt op (selv de største fans af cheesecake må vel medgive at det bliver lidt tungt med al den fløde), men jeg er ikke så glad for gelé – hverken når det kommer til at spise det eller til at lave det (en af mine største køkkenkatastrofer involverer mislykket husblas-geléring). Så jeg gik efter den nemme og meget sommerlige løsning med råsyltede bær. Hvis jeg laver kagen igen på et tidspunkt hvor der ikke er friske bær vil jeg nok koge nogle frosne bær op med sukker og jævne med maizena, eller måske bare hælde et glas godt syltetøj over. To be continued.

Her kommer den endelig:

bund

ca. en halv pakke digestive kiks – kan sikkert erstattes af andre kiks med noget groft mel i

50-75 g smeltet smør

½ dl sukker

knus kiksene, bland med smør og sukker, pres det godt ned i en springbageform så det danner en bund

bag ved 190 grader i 12 minutter.

ostecreme

400 g flødeost, dvs. 2 pakker, evt. mere (se kommentar ovenfor)

knap 2 dl sukker

evt. lidt skal og saft af citron eller lime, evt. også lidt vanilje

2 hele æg

250 g creme fraiche, dvs. 1 bæger, evt. mindre

rør ingredienserne sammen en ad gangen efter rækkefølgen foroven (med en elpisker, men pisk ikke mere end nødvendigt)

hæld massen ud over kiksebunden og beklæd formen med alufolie udvendigt for at sikre at der ikke trænger vand ind

sæt formen i en dyb ovnplade og hæld kogende vand så det når mindst halvvejs op ad ostemassen

bag ved 160 grader i ca. en time – ostemassen skal gerne bævre lidt i midten endnu, det sætter sig mens den står og samler sig.

lad det køle af først i ovnen ca. 1 time og sæt derefter i køleskabet i mindst 8 timer.

topping

bland nogle friske bær med lidt sukker og lad det trække på køl, hæld lidt over hver portion kage når den serveres. eller måske bare friske blåbær til? eller godt syltetøj. Mangopure lyder også lækkert…

Pandekager

Pandekager er, som navnet indikerer, kager som er bagt på en pande, hvilket gør dem til en helt anden kategori af kager end dem der er bagt i ovn. En varmekilde som man kan bruge til at varme en pande med har igennem historien været meget mere udbredt i almindelige hjem end en ovn man kan bage i, og derfor kan man sige at pandekager er mere “oprindelig” kager end det vi i dag normalt forbinder med ordet kager.
Der findes mange forskellige typer og opskrifter på pandekager, hvor de forskellige parametre bliver varieret. Selv er jeg vokset op med to typer: de danske, som er tynde pandekager der ligner de franske crêpes, og de amerikanske, som er tykke og luftige. De danske lavede min mor derhjemme, og vi spiste dem med sukker eller syltetøj, nogle gange som dekadent aftensmad. De amerikanske spiste vi på The Pancake House, hvor de blev serveret som en stak på minimum 3 stykker, med en klat smør på toppen og en flaske syntetisk maplesirup ved siden af. Jeg ved ikke helt hvad det er de gjord for at få dem som tykke og luftige, jeg er bange for at det er noget kemiske de gør ved melet, det er i hvert fald umuligt at efterligne derhjemme, så jeg bliver altid lidt skuffet når jeg prøver at lave dem selv. Men hvis det lykkes mig at glemme de ægte amerikanske versioner og fokusere på de små brunchpandekager man herhjemme kalder for amerikanske, så er det nemt nok at fremstille noget der dur, og når man hælder maplesirup over så kan det næsten ikke gå galt.
Danske pandekager
Følgende grundopskrift på pandekager (crêpes) er fra Den Klassiske Køkkenskole af Anne Willan, Gads Forlag (en af vores trofaste opslagsopskriftsbøger). Hvor mange det bliver til afhænger af hvor stor en pande du bruger… jeg vil sige det rækker til to sultne mennesker som usundt hovedmåltid eller til fire-otte mennesker som dessert.
125 g mel – hvis man går efter barndommens pandekager skal man bruge “helt almindeligt” hvedemel, men der er rig mulighed for at variere: i pandekager, i modsætning til brød, er man ikke interesseret i glutentråde, derfor behøver man ikke at bruge hvedemel hvis styrke er dens “bageevne”, dvs. indhold af gluten. Man kan sagtens bruge meltyper med lavt glutenindhold som spelt, og endda helt uden gluten, som boghvede (hvis navn som bekendt er misvisende, da den ikke er i familie med hvede, den er slet ikke en art af korn). Man skal dog være påpasselig med at bruge for groft sigtet mel, dvs. “fuldkorn” – kommer der for mange skaldele i så får man savsmuld konsistens. Det er endnu ikke lykkedes mig at finde boghvedemel som er finere sigtet, så jeg anbefaler at bruge det som max halvdelen af melmænden og supplere op med hvedemel
1/4 tsk salt
2 spsk sukker (hvis det ikke skal blive madpandekager)
3 æg
ca. 2½ dl mælk – erstat evt. noget af det med øl (ikke for bitter, dvs. uden for meget humle i) – det giver mere smag og lidt sprødhed i kanterne
75 g smør, smeltet og klaret – dvs. hældt forsigtigt over i en skål så det hvide snask (vallen) bliver tilbage i gryden (så brænder smørret ikke så nemt når man steger i det)evt. noget aroma – lidt vanilje eller kardemmome, måske lidt citron- eller limeskal
– sigt melet i en skål sammen med salt og sukker, lav en fordybning, slå æggene ud heri og pisk dem sammen
– tilsæt lidt af mælken i æggene og pisk melet ind i væskedelen lidt ad gangen indtil det hele bliver en jævn blød pasta
– fortynd dejen med mere væske til den får den rette konsistens (tykkere end kærnemælk men meget tyndere end A38)
– tilsæt halvdelen af smøret og evt. aroma
– nu skal dejen helst stå og hvile i ca. ½ time – det gør at melet suger væske til sig, og det gør at pandekagerne ikke bliver tørre – men hvis de skal spises med det samme gør det ikke den store forskel, så har du travlt kan du godt springe ventetiden over
– steg ved varme som er lidt over middel – det er ret vigtigt at ramme den rigtige temperatur, ligesom det er altafgørende at man kan ramme den rigtige tykkelse, og her er der ikke andet at gøre end at øve sig, heldigvis bliver de mislykkede pandekager sjældent så dårlige at kokken ikke kan spise dem under arbejdet :)
Amerikanske pandekager
I bind og grund er ingredienserne de samme som for de danske, med den store forskel at man laver dejen mere tyktflydende og tilsætter bagepulver, og på den måde bliver de tykke og luftige. Som sagt er det umuligt at lave dem lige så luftige herhjemem som de originale, hvilket jeg er ret sikker på har noget at gøre med noget industriel melbehandling de kører der over. Hvis man vil have dem ekstra tykke og luftige kan man putte piskede æggehvider i, men det er nu lidt for omstændigt efter min mening.

Denne opskrift er fra Martha Stewart.

4 dl mel

knap 3 tsk bagepulver

1 spsk sukker

1 tsk salt

1 stort æg

lidt over 3 dl mælk

50 g smør, smeltet og klaret – dvs. hældt forsigtigt over i en skål så det hvide snask (vallen) bliver tilbage i gryden (så brænder smørret ikke så nemt når man steger i det)

evt. en banan i skiver, friske/optøede blåbær, eller anden saftig og sød frugt i passende størrelse (en dag vil jeg prøve med syltede kirsebær)

Bland de tørre ingredienser i en skål, lav en fordybning i midten, hæld æg, det meste af det smeltede smør og det meste af mælken heri, brug et piskeris til at blande først de våde ingredienser sammen og gradvist mere og mere mel ind, til du har en jævn og meget tyktflydende masse; justér konsistensen med mælk, men undgå at piske mere end nødvendigt. Stil på køl i ca. ti minutter til det begynder at boble.

Tag en stor pande og varm den godt op, hæld lidt af det smeltede smør på, og hæld klatter af dejen på så de flyder ud i den størrelse du gerne vil have dem, (ca. en halv deciliter er passende), og hæld evt. frugt på nu; når pandekagerne er fulde af luftbobler og er lidt tørre i kanterne vendes de og steges færdige på den anden side.

Vil man spise dem som de gør på amerikanske “Diners” skal man servere dem med ekstra (koldt) smør og masser af maplesirup, det er ægte smovs så man slikker tallerken og skammer sig :) Man kan også vælge få det hele til at virke lidt mindre syndigt ved at servere med frisk frugt og yoghurt…