Tag Archives: maj

cæsar -salat-dressing

Cæsarsalat er en af de der fortæskede folkekære retter som jeg i mange år havde et ret anstrengt forhold til. Den er at finde på menuen på næsten enhver dansk café, med alt for meget bacon (jeg er sikker på at det er en dansk opfindelse at proppe bacon i denne ret, jeg har i hvert fald aldrig set det i en engelsk-sproget opskrift; bacon er godt, men ikke alle vegne!). Jeg forstod virkelig ikke hvad der skulle være så lækkert ved denne salat. Jo, romaine er en lækker salattype, parmesan og croutoner kan man ikke andet end elske, men helheden var et underligt sammensurium der ikke hang sammen. Indtil jeg opdagede den magiske ingrediens der manglede: den ægte cæsardressing.

Jeg laver næsten altid en vinaigrette dressing til mine salater, altid med olivenolie, tilsat varierende syrer (citronsaft, forskellige eddiker), med eller uden sennep, nogle gange lidt sødme i (honning, dadelsirop, granatæblesirop, æblesirop). Det er hurtigt og nemt (jeg forstår slet ikke at nogen vælger at købe vinegraitte på flaske?) og med rigelig variation til mig. Alle mulige andre salatdressinger siger mig ikke noget (“italiensk dressing”, “thousand island” osv). Men den store undtagelse er altså cæsardressingen. Den kan noget helt særligt, som forvandler de der sunde sprøde romainesalatblade til en næsten syndig lækkerbisken.

Og hvad er så hemmeligheden? For det første er dressingen mere en mayonnaise end en vinaigrette, med rå æggeblomme som base for en lækker cremethed (rå æggeblomme er noget af det mest nærende man kan spise, og selv jeg kender mange der har svært ved at slippe den indgydet frygt for salmonella, så er Danmark altså erklæret salmonellafrit for flere år siden). For det andet er der tilføjet to meget stærke smagsgivere – hvidløg og ansjoser – som man skulle tro blev alt for voldsomme i en salat, men som fungerer overodentlig godt her. Man skal lige dedikere den 5 minutters arbejdstid, hvilket er mere end dobbelt så lang tid som det tager at røre en vinaigrette, men er alligevel ikke så lang tid endda. Og det kan sagtens gøres med håndkraft med en gammeldags piskeris, ingen grund til at finde foodprocessor eller andet elektrisk grej frem.

Hvad skal der mere i en cæsarsalat? Først og fremmest en grøn salat, allerhelst romainesalat, som kan noget med at kombinere smag og sprødhed (i modsætning til f.eks. iceberg, som er mega sprød men smager af intet, eller rucola, som er mega smagfuld men ingen crunch har whatsoever). Og så skal der parmesan i, enten fintrevet i dressingen eller som store flager over retten. Herudover tilføjer jeg gerne sprøde valnødder og en rest stegt kyllingebryst, og så har jeg et fuldendt luksusmåltid. Men man kan også stoppe ved osten, fylde tomme kalorier i form af croutoner i, eller bruge mange andre ting til at give fylde (jeg forestiller mig at tun ville passe godt til).

Følgende opskrift på dressing er stærkt inspireret her fra:
https://www.thekitchn.com/how-to-make-the-best-caesar-dressing-233883

Mængden passer til et halvt stort romaine salat af den størrelse man får direkte fra en gård (som vores lokale Stensbølgård) eller et helt af den størrelse man får fra supermarkedet:

3 ansjosfilletter
1 lille fed hvidløg
1 æggeblomme
1 lille tsk dijon sennep
1 spsk citronsaft
½-1 dl mild olivenolie

Start med at snitte hvidløget meget fint, og hak det derefter sammen med ansjosfilletterne til det hænger sammen i en klistret masse. Hæld det op i en skål sammen med æggeblomme, sennep og citronsaft og pisk det sammen.

Hæld herefter olivenolie i, lidt ad gangen, det bliver meget hurtigt tykt og cremet med en flot gul farve, og du kan fortsætte med at hælde olie i til det er tilpas “fortyndet” i smagen (husk at det skal være mere salt end du tror da saltet jo skal dække “saltbehovet” for romainesalaten).

Tilsæt til sidst lidt fintrevet parmesan hvis du vil (jeg vil hellere rive det groft hen over den færdige salat).

Hæld dressingen over salatbladende (som selvfølgelig er skyllet grundigt for sand og rystet tørre for vand og revet i passende størrelse stykker) og bland sammen – det er nu dressingen ændrer farve fra gul til hvid (idet den emulgerer med det vand der hænger fast på bladene).

Tilsæt til sidst dit “fyld” og nyd overdådigheden med god sammvittighed (skønt og næringsrigt!).

Reklamer

Vietnamesisk inspireret “coleslaw”

Tænk at det ikke var før at Lê Lê åbnede på Vesterbrogade i 2003 at man kunne få rigtig Vietnamesisk mad i København (København var generelt en ørken når det kom til mad indtil omkring 2005, det er helt uforståeligt i dag hvor byen bugner af gode madoplevelser og ligefrem er blevet en gastronomisk rejsedestination). Nåmen det jeg egentlig ville sige var tak til Anh Le for at have modet til at introducere det den gang madignorante danske publikum til det Vietnamesiske køkkens fortræffeligheder! Jeg var selv ingen ekspert udi det køkken (og er det ej heller i dag), men havde da smagt noget af det på min rygsækrejse gennem landet et par år forinden. Det er svært at lave ægte vietnamesisk mad i et almindeligt dansk køkken fordi vi mangler adgang til den overflod af friske krydderurter der karakteriserer mange af deres retter (og andre eksotiske ingredienser som bananblade og ægte frisk kokosmælk). Men ikke desto mindre kan man lade sig inspirere lidt – og har man et drivhus eller store vinduekarme kan man også dyrke nogle af de spændende krydderurter selv (Anh har for nylig udgivet en bog om emnet, den vil stå på min ønskeliste når jeg får et drivhus).

Fra hendes første kogebog kommer her vores version af en af de retter vi har lavet flest gange, idet den hovedsageligt består af let tilgængelige ingredienser og er nem at lave:

1 rødløg

½ hvidkål (eller mindre hvis det er et af de helt store)

2-3 gulerødder

så mange oasiatiske krydderurter du kan samle: mynte, sød basilikum, savtakket krydderurt, vietnamesisk mynte o.lign.

dressing rørt af: fiskesauce, limesaft (evt. citronsaft eller eddike), olivenolie, en smule honning, sort peber, evt. saft fra lidt revet ingefær – smag på det, det må gerne være både meget salt og meget surt, men ikke for meget – rør det evt. ud i salaten og smag til bagefter

ristede jordnødder og/eller en rest kyllingekød

Colombiansk bondemad 

Der er mange fordele ved at være flyttet på landet. Der er også mange ting vi savner inde fra byen. En af dem er Street Food Market på papirøen – det perfekte sted at tage ud og spise med små børn: hurtigt, billigt, og der er plads til at de kan rende rundt og brænde energi af. Hele familiens yndlingsret var “bandeja paisan” fra den colombianske stand: en rigtig dejlig smagfuld “gryderet” med bønner og tomat, serveret med ris, spejlæg, en lille sprød salat (med mangodressing!) og – det syndige elskede element – patacones – bedst beskrevet som pomfritter lavet af platanbananer (altså madbananer, ikke de søde spisebananer vi kender herhjemme, men dem som i smag og konsistens minder mere om kartofler og bruges lige sådan). 

Sidst vi var inde i byen og brugte anledningen til at besøge papirøen (sammen med ti tusind andre mennesker – jeg skal lige love for at stedet er blevet populært – især efter at broen endelig er åbnet) ventede der os en slem skuffelse – de havde taget vores yndlingsret ud af menuen! Den unge fyrs forklaring var at de var gået fra vegetarisk til vegansk menu og derfor ikke længere kunne lave spejlæg, og at de mente der var større efterspørgsel på den der quinoa-burger de havde erstattet bonderetten med. Nå ja, det kan man ligesom ikke argumentere imod, de er der jo for at tjene penge, og hvis folk hellere vil have mærkelige erstatningsvarer frem for autentisk og ærlig mad, så er det deres valg. Vi, som alligevel nu bor for langt væk til at komme der jævnligt, må forsøge os med at lave det selv! 

I første omgang har jeg forsøgt mig med denne veganske version. Den blev hæderlig og tåler bestemt gentagelse, omend der stadig er et stykke vej til den intense tomatsovs som vi husker den fra street food. Den blev serveret enkelt med kogte ris og en simpel guacamole (dvs mosede avokadoer med limesaft, salt og peber). Jeg havde ikke lyst til at begive mig ud i at lave patacones (det er ikke svært, bare omstændigt); jeg havde købt tortilla chips som erstatning men vi konstaterede at retten hang fint sammen uden (og hvorfor synde hvis man kan lade være?). Spejlæg havde jeg glemt – det tager vi nok med næste gang – og gerne også den lille salat hvis vi har ingredienserne. 

Til en god lille gryde bønner i tomat:

200 g sorte eller røde bønner, lagt i blød og kogt møre 

2 små løg, hakket 

5 fed hvidløg, hakket 

En dåse/karton hakkede tomater 

1 tsk stødt spidskommen 

1/2 tsk stødt ingefær 

2 tsk sukker 

Evt lidt grønsagsbouillon eller vand

Salt og peber (og evt lidt chili) 

Evt frisk koriander – enten sauteret sammen med hvidløg eller til at garnere med

Sauter løg til de er gennemsigtige, tilsæt hvidløg og sauter videre et par minutter, tilsæt tomater og bønner og alle krydderier og lad det simre til smagene er “smeltet sammen”. 

Fisk i teriyaki-sovs

Det japanske køkken er virkelig fascinerende – hvordan og hvorfor har en hel nation formået at udvikle en madtradition der på en og samme tid er enkel, delikat, velsmagende og utrolig sund? Japanerne har den højeste levealder i verden, og jeg er sikker på at maden er en stor del af forklaringen. Jeg har desværre ikke været i Japan endnu, så jeg kan nyde forventningens glæde (en skønne dag lykkes det vel at få tid og råd til den grundige tur jeg drømmer om). Jeg synes det er svært at finde gode kogebøger og kogekurser om japansk mad, giv mig endelig et tip hvis du tilfældigvis læser dette og har svaret!

Den bedste bog jeg har fundet indtil videre hedder “Min mors Tokyo køkken“, og selv om forfatteren er lidt for frelst, gad jeg virkelig godt være gæst i hendes mors køkken… Følgende ret er en direkte afskrivning derfra.

Du skal bruge:

4 fiskefileter a 100 g (1-1,5 cm tykke) – e.g. vildlaks, bars, havtaske, hellefylnder, makrel

Til marinaden: bland 2 spsk sake med 4 tsk sojasauce – lad fisken trække 10 min

Til selve teriyaki saucen: bland ½ dl mirin, 2 spsk sojasauce, 1 tsk sukker – rør rundt til sukkeret er opløst (eller snyd genvej med en mild flydende honning eller agavesirop).

Sådan gør du:

Varm olie op i en stor pande, tag fisken op af marinaden, steg fisken i 5 min på skindsiden og 1 min på anden side, læg på et fad og pil skindet af.

Tør fedt af panden, varm panden op, tilsæt teriyaki, bring i kog, lad simre 1 min, tilsæt fisk, hæld sauce over fisken, kog i 1 min, server.

Tilbehør:

Kogte ris, gerne brune (=fuldkorn).

Noget grønt, f.eks. lynstegt grønkål med lidt hvidløg og ingefær, eller dampet spinat, garneret med ristede sesamfrø.

Naomis mor ville sikkert servere mindst 5 andre småretter til, det ville jeg også hvis jeg skulle have fine gæster, men til hverdag udgør disse tre enkle ting et forbløffende afbalanceret og tilfredsstillende måltid.

Ratatouille

Jeg står og skal til at forberede ratatouille til i morgen og finder ud af at jeg helt har glemt hvad det er der skal i og hvad forholdene skal være. Så tænker jeg over hvor længe siden det er jeg har lavet den ret, og hvorfor. Det slår mig at jeg er gået så meget “all in” på ny nordisk mad og begrænset mig til lokale råvarer at ratatouille ikke har været en realistisk mulighed i mange år: det er simpelthen utiópi at finde alle ingerdienserne på en tid fra danske producenter. Det er nu heller ikke så underligt: retten stammer fra sydfrankrig, og selv på en god dansk sommer er der næppe lige så meget sol og varme som på en kedelig forårs/efterårsdag i Provence, så det er ikke så overraskende at man ikke kan skaffe solmodne auberginer, peberfrugter og tomater i vores lille kølig land. Skal man så aldrig have ratatouille? I princippet er svaret i min bog “nej, hvis man vil spise ratatouille til hverdag skal man flytte til varmere egne”. Men så igen. Her allersidt på vinteren, hvor det bliver sværre og sværre at opdrive andet dansk fremstillet grønt end kartofler, og ens supermarked frister med farverige spændstige sager fra syden, så må man godt unde sig en omgang saftig ratatouille. Jeg ved ikke hvor meget smag der bliver i den med de her grøntsager, for selv i Sydeuropa har der været vinter de sidste par måneder, men lidt variation giver det da.

Til en god gryde:

1-2 rødløg

3-5 fed hvidløg

2-3 peberfrugter

1-2 courgetter

1-2 auberginer

1-2 dåser hakkede tomater, drænet for saft (eller friske tomater – hvis du kan skaffe nogen med solmoden smag)

rigeligt olivenolie, salt, peber, evt. lidt balsamico og/eller sukker

hvad man nu har af provencalske krydderurter: timian, rosmarin, basilikum, persille

Snit alle grøntsager groft. Sauter løg i olivenolie til de er godt møre, tilsæt hvidløg og sauter til de også er tilberedte og hæld blandingen i en skål. Sauter peberfrugter i mere olie til de er bløde (endnu bedre: hvis du alligevel har ovnen eller grillen tændt kunne du i stedet grille dem og pille skindet af. Du kan også med fordel grille auberginetern og courgettetern). Hæld løg+hvidløg ned i gryden igen til peberfrugten og tilsæt tomater og lad det simre lidt. Tilsæt courgetter og auberginer og evt. “hårde” krydderurter (timian/rosmarin) og lad det simre ved svag varme i god tid. Tilsæt til sidst de “bløde” krydderurter (basilikum/persille) og smag til med sukker/balsamico.

Lav evt. det hele dagen forinden – ligesom andre simreretter bliver den ikke dårligere af at stå på komfuret til dagen efter hvor den blot skal varmes godt igennem.

Retten kan bruges som en let ret i sig selv med godt brød til, eller sammen med let tilberedt fisk, skaldyr eller æg.

Den evig-grønne tilbehørssalat

En tilbehørssalat er, som navnet antyder, og i modsætning til en måltidssalat, en salat der komplementerer et måltid frem for at udgøre hovedrollen. Denne salat er genial fordi den passer godt til rigtig mange hovedretter – fra fisk over kylling til rødt kød – og samtidig smager den rigtig godt, mætter og er nem at variere efter hvad man kan få fat i. Jeg har sikkert ikke selv fundet på den, men jeg kan ikke længere huske hvor inspirationen kom fra. Her er reglerne til ca. 4 portioner som mindre del af et måltid:

1 salathoved – allerhelst romainesalat eller 2 hjertesalat (som faktisk bare er den inderste del af et romainesalat), evt. hovedsalat, lollo blonda eller lignende (men IKKE iceberg, for guds skyld ikke iceberg) – snittet i grove strimle

½ kålhoved – allerhelst spidskål, evt. hvidkål eller grønkål eller lignende – snittet i MEGET fine strimler

evt. noget mere bladgrønt man lige har ved hånden – f.eks. lidt rucola, havesyre, spinat osv.

evt. en håndfuld af noget sprødt og smagfuldt – f.eks. en fennikel, et bundt radiser eller til nøds en agurk – snittet meget fint

evt. et lille sødt pift – f.eks. lidt blåbær/hindbær/jordbær, eller lidt friske sukkerærter eller friskbælgede grønne ærter (men for guds skyld ikke fra frost – igen, vi vil ikke ende med en 80’er salat her, så hellere undvære det indslag)

en simpel vinegraitte-dressing, dvs.:

ca. 1 del syre – citronsaft, æbleeddike, hvisvinseddike eller en blanding heraf

ca. 3 dele god olivenolie eller rapsolie

en smule dijonsennep

en smule flydende honning eller sirup

salt og peber

pisk dressing sammen, hæld den over resten af ingredienserne, bland sammen og voila, bon appetit :)

“Måltidssalat” med fjernøst-stemning

Jeg var rigtig glad da jeg første gang så “måltidssalaterne” i et supermarked – endelig en mulighed for et hurtigt måltid “on the go” som ikke bestod af 90% stivelse (som de fleste sandwiches jo gør). De dage hvor man skal (vil) direkte fra arbejde til noget fritidsaktivitet uden at have tid til at vende derhjemme er det er gave at kunne hoppe ind i et supermarked (som der efterhånden nærmest er på hvert gadehjørne i København) og fiske sådan et måltid op. Jeg fandt hurtigt min favorit – den thai-inspirerede med sur-sød chilisovs, sesamfrødrys, edamamebønner og rejer. Tricket var at undgå og få fat i de triste pastastykker i bunden (havde det nu været risnudler havde det haft gang på jorden).

Lidt forskudt i tid begyndte jeg med jævne mellemrum at få serveret en anden salat, lavet af en god ven som er mester i eksotisk madlavning – han kan lave egnsretter fra fjerne himmelstrøg som ingen andre jeg kender, f.eks. er hans chili con carne uovertruffen (hovedtricket er at servere den med aji frem for creme fraiche). Hans variant af en fjernøstinspireret salaet indeholder ca. 20 forskellige slags grøntsager, toppet med oksekødsstrimler der har marineret i hoisinsovs og hakkede jordnødder.

Jeg har siden forsøgt mig med begge varianter derhjemme og er kommet frem til følgende “moder-opskrift” der fanger det dejlige ved denne type salater og giver plads til variationer over temaet. De to vigtige ting der skal overholdes er:

1. Grøntsagerne skal være lette og sprøde. Det er svært at opdrive mange forskellige sprøde og lette grøntsager i Danmark i vintermånederne, og så må man gøre op med sig selv om man vil vente til sommer eller ty til de importerede varer. Det dur i hvert fald ikke at forsøge sig med rodfrugter eller frostvarer. Intet ondt sagt om disse, de skal bare tilberedes anderledes og ikke prøve at blive til en frisk salat (jf. “klassikeren” med optøede ærter og kinakål – det er længe siden jeg har set kinakål, men de tarvelige kolde optøede ærter støder jeg stadig alt for tit på i kantine-salater).

2. Der skal “power” i dressingen. Grøntsagerne kan sagtens være danske og alligevel kan salaten få én til at føle sig på ferie i fjernøsten hvis bare der er nok thai-smag i dressingen.

Hvis jeg var lidt mere kompromisløs ville jeg også påstå at der skal krydderurter til. Og lige så meget som jeg elsker persille, lige så lidt klæder den sådan en salat. Det kommer bare ikke til at smage “orientalsk” nok. Der må investeres i frisk koriander, hellig basilikum, mynte og des lige. Men det ville egentlig være lidt for snobbet, for selvom de friske orientalske krydderurter løfter salaten gevaldigt, så er den også lækker uden.

Grundsalat

Består af en blanding af friske, sprøde og lette grøntsager som er snittet forholdsvis fint. F.eks. fungerer denne kombination godt til 2 personer:

2 gulerødder i fine stave

1 lille romainesalat eller et par hjertesalat (egentlig det samme, bare markedsført under to forskellige navne), snittet groft

1/4 hoved spidskål, snittet fint

1 peberfrugt i strimler

5 radiser

1 lille pose sukkerærter, snittet groft

3 forårsløg, meget fint snittet

lidt blandede krydderurter fra den lokale thai/vietnam-biks: savtakket krydderurt, mynte, hellig basilikum

Man kunne variere med: bønnespirer, pak choi, friskbælgede ærter, frisk spinat, fennikel, agurk, lollo rossa/bionda salat, rødløg mm.

Man kan med fordel forberede alle grøntsagerne dagen forinden eller endda to, hvis man er omhyggelig med køkkenhygiejnen og opbevarer det i en lufttæt beholder i køleskabet. Men vent selvfølgelig med at hælde dressing over og tilføje kød mm. til den skal spises.

Grunddressing

1 tsk fiskesovs (et must, prøv det selv om du synes det lugter fælt!)

saft fra ½-1 lime (kan til nøds erstattes med citron, men så bliver smagen straks mindre eksotisk)

2 spsk sur-sød chilisovs (ja, det der klistrede stas man køber på flaske, det er nok proppet med kemikalier men jeg har ikke fundet nogen erstatning der virker)

1 fed hvidløg, presset eller fint revet

1-2 cm frisk ingefær, fint revet

lidt smagsneutral olie eller lidt vand

Alting skal selvfølgelig bare piskes sammen og hældes over grøntsagerne lige inden servering.

* Man kan evt. variere med en helt anden dressing (fra “LêLês gadekøkken”):

½ dl sojasovs

1 spsk rødvinseddike

1 spsk sukker

lidt chili – frisk eller tørret, hvad du nu har, til den styrke du kan tåle

1 spsk olie

Igen skal alting bare piskes sammen.

Proteiner

Det bliver jo ikke en salat man bliver mæt af, altså en der kan udgøre et måltid i sig selv, hvis der kun er lette grøntsager i – med mindre man er vant til at leve af raw-food måske. Her er nogle nemme muligheder, der er sikkert flere:

– strimler af oksekød, der lige marinerer 1-12 timer i hoisinsovs, og så lynsteges i lidt olie

– rejer au naturel, der skal evt. lidt ekstre dressing til, jeg foretrækker at tø store grønlandske rejer op frem for tigerrejer som er så uhyggeligt forurenende at opdrætte

– kyllingebryst, stegt/dampet au naturel eller med sojasovs

– edamamebønner (altså grønne sojabønner som kan fås på frost mange steder efter de har gjort deres indtog i landet i kølvandet på sushi-trenden), som bare skal tø langsomt op, ingen grund til at koge dem yderligere, kan med fordel kombineres med rejer eller kylling

– andebryst, stegt på panden eller i ovn og skåret i tynde skiver, evt. marineret, f.eks. i hoisinsovs og appelsinmarmelade

Drys

Den sidste prik over i’et ligger i noget salt og bittert i form af hakkede jordnødder, cashewnødder eller sesamfrø. Alle dele skal være ristede, det får mere smag frem i dem, de fleste jordnødder og cashewnødder man kan købe i Danmark er allerede ristede, mens sesamfrø sjældent er det, til gengæld er de meget nemme at riste selv på en pande (bare fuld skrue på varmen og rør i det hele tiden, når de begynder at dufte og tage en smule farve så er de færdige).

Stivelse

Jeg synes som regel ikke det er nødvendigt, men hvis man er ekstra sulten eller ikke har nok grøntsager må man supplere med noget stivelse, og det mest oplagte er risnudler, som man lader trække i kogende vand, evt. suppleret med et opkog hvis de ikke bliver bløde nok, og derefter skyllet i koldt vand så de ikke klistrer helt sammen.