Tag Archives: fisk

Laks med blommesauce og savoykål

Dette er en af de opskrifter vi har lavet flest gange fra Meyer & Harder’s øjenåbner af en bog “Eddike” (det var den der lærte mig at bruge eddike i mad – indtil da havde jeg kun citronsaften – og hvor vigtigt en rolle syre spiller i smagssammensætning og smagsfremhævning). Samtlige opskrifter ser meget lækre ud, men mange kræver enten dyre/svært tilgængelige ingredienser eller lang/kompliceret tilberedning, mens denne er i simpel nok til at være en hverdagsret i vores køkken (omend i den mere tidskrævende ende af skalaen). Jeg har forsimplet den en andelse for netop at gøre den mere hverdagsvenlig. Saucen/sovsen er utrolig lækker – og meget mere raffineret (på den japanske måde) end andre opskrifter jeg har prøvet på (kinsesisk) blommesovs.

Til en stor portion blommesauce (så er der lidt til fryseren – arbejdsmængden er næsten den samme som til almindelig portion):

4 fed hvidløg, finhakket

2 små chilier, finhakket – eller 2 tørre, halveret

enebær, groft knus

1 spsk revet ingefær

rapsolie til stegning

400 g friske blommer – naturligvis helst danske i sæson – som sagt kan sovsen fint fryses ned – hvis jeg havde en blommetræ lavede en kæmpe gryde af det her guld og frøs det ned i små bøtter!

stjerneanis

100 g sukker

2 dl vand

1 dl spsk balsamisk blommeeddike – det her er prikken i’et – giver en fantastisk smag og støtter det fantastiske foretagende Andreas Harder har kørende ude på Nordhavn Eddikebyggeri – men mindre kan også gøre det: jeg tager gerne ½ dl æblecidereddike og tilsætter lidt mere sødme og dyb smag vha karameliseret blommemarmelade

salt og peber

Fremgangsmåde:

Sautér hvidløg, chili, enebær og ingefær i olien.

Tilsæt blommer og sauter lidt videre.

Tilsæt stjernanis, sukker, vand og eddike og kog for svag varme under låg i 10 minutter.

Gnid gennem en sigte og kog op igen. Smag på den, kog den evt. lidt ind, og smag til med salt, peber og evt. eddike og sukker.

Resten:

Ca. 2 porrer og ½ savoykål skylles og snittes fint og sauteres, gerne i sesamolie.

Lidt sesamfrø rists på en tør pande.

Nogle stykker laks “lukkes” på en pande og sættes i ovnen til de er gennemvarmede.

Serveres sammen med kogte brune ris.

Reklamer

Fisk i teriyaki-sovs

Det japanske køkken er virkelig fascinerende – hvordan og hvorfor har en hel nation formået at udvikle en madtradition der på en og samme tid er enkel, delikat, velsmagende og utrolig sund? Japanerne har den højeste levealder i verden, og jeg er sikker på at maden er en stor del af forklaringen. Jeg har desværre ikke været i Japan endnu, så jeg kan nyde forventningens glæde (en skønne dag lykkes det vel at få tid og råd til den grundige tur jeg drømmer om). Jeg synes det er svært at finde gode kogebøger og kogekurser om japansk mad, giv mig endelig et tip hvis du tilfældigvis læser dette og har svaret!

Den bedste bog jeg har fundet indtil videre hedder “Min mors Tokyo køkken“, og selv om forfatteren er lidt for frelst, gad jeg virkelig godt være gæst i hendes mors køkken… Følgende ret er en direkte afskrivning derfra.

Du skal bruge:

4 fiskefileter a 100 g (1-1,5 cm tykke) – e.g. vildlaks, bars, havtaske, hellefylnder, makrel

Til marinaden: bland 2 spsk sake med 4 tsk sojasauce – lad fisken trække 10 min

Til selve teriyaki saucen: bland ½ dl mirin, 2 spsk sojasauce, 1 tsk sukker – rør rundt til sukkeret er opløst (eller snyd genvej med en mild flydende honning eller agavesirop).

Sådan gør du:

Varm olie op i en stor pande, tag fisken op af marinaden, steg fisken i 5 min på skindsiden og 1 min på anden side, læg på et fad og pil skindet af.

Tør fedt af panden, varm panden op, tilsæt teriyaki, bring i kog, lad simre 1 min, tilsæt fisk, hæld sauce over fisken, kog i 1 min, server.

Tilbehør:

Kogte ris, gerne brune (=fuldkorn).

Noget grønt, f.eks. lynstegt grønkål med lidt hvidløg og ingefær, eller dampet spinat, garneret med ristede sesamfrø.

Naomis mor ville sikkert servere mindst 5 andre småretter til, det ville jeg også hvis jeg skulle have fine gæster, men til hverdag udgør disse tre enkle ting et forbløffende afbalanceret og tilfredsstillende måltid.

Hvid fisk i krydret sovs (Chraime)

Dette er en type ret som er meget enkel og alligevel findes i et utal af variationer. Jeg kender den mest fra Seder, dvs. det jødiske festmåltid ved indledningen af Pesach (den “oprindelige” påske, altså den som Jesus fejrede lige inden han blev hængt på korset). I min barndom var det min afdøde onkel, som stammede fra Tunesien, der stod for den populære forret Chraime, som er en enkel ret af hvid fisk og krydret tomatsovs, mens min farmor, som stammede fra Polen, stod for den upopulære forret Gefiltefish, som er en noget nær uspiselig grå masse bestående af hakket ferskvandsfisk formet som fisk og pyntet med skiver af søde kogte gulerødder. Jeg ved ikke om min far spiste gefiltefish fordi han kunne lide det, eller fordi det gjord ham en smule nostalgisk, eller blot for at glæde sin mor, men jeg mindes ikke at han har ytret noget savn siden min farmor døde. Ingen af børnebørnene ville ikke røre det…

Den opskrift på chraime jeg har fået af min faster, som eftersigende er den min onkel brugte, og som ligner dem der på israelske opskriftshjemmesider hedder noget med “tunesisk fisk”, er så utrolig nem at det er svært at tro på at det bliver lækkert – men det gør det. Eneste ulempe ved opskriften er at der reelt ikke er andet end fisk og sovs, og det eneste tilbehør der rigtig passer til er fint blødt hvedebrød (chala) som man kan dyppe i sovsen – og det kan man jo ikke i pesach!

I marokkanske versioner af samme ret kommer man lidt flere grøntsager i – skiver af tomat og peberfrugt erstatter tomatpure og paprika. Det betyder mere arbejde og giver et mere rustikt resultat. Et eksempel på en af de mere avancerede af slagsen kan ses her. Og så er der den opskrift Yotam Ottolenghi har i sin bog Jerusalem, som overgår alt hvad jeg har set før mht krydderisammensætning, den må jeg også prøve en dag.

Chraime som onkel Moshe lavede den

lidt stegeolie

8 fed hvidløg – og/eller et halvt løg – groft hakket

100 g tomatpuré

3 spsk harissa – kan købes på dåse eller erstattes af en blanding af paprika og/eller chili, gerne tilsat spidskommen og koriander

salt og peber

fisk – hvid – gerne f.eks. fra torskefamilien (sej, kulmule etc.)

man bringer alle ingredienser undtagen fisken i kog, så lægger man fisken ovenpå sovsen, hælder vand på til væsken dækker fisken, bringer i kog igen, skruer ned for varmen og lader simre i med låg på i ca. 20 minutter.

 

 

Så er det efterår: to forskellige salater med blomkål

Uden for meget snak – her kommer to forskellige salater man kan lave med blomkål som hovedingrediens, som vi er meget glade for herhjemme. Begge er meget lækre på hver sin måde, og skal have lov at “spille hovedrollen” i et måltid, dvs. serveres blot med godt brød til eller noget fisk, f.eks. røget makrel, gravad laks, stegt rødspætte osv..

“Blomkåls-Couscous”

Adapteret fra en opskrift af Erwin Lauterbech fra bogen Kokkenes Klimakogebog

1 blomkålshoved, snittet meget fint til “smulder”, evt. i en foodprocessor? jeg har ikke selv sådan en, så jeg ved ikke hvordan det bliver? det tager lidt tid at gøre i hånden, tænk på det som beskæftigelsesterapi/”meditation” ;)

50-80 g finthakkede mandler, evt. ristede (inden de hakkes! ellers brænder det alt for let på)

2 spsk fintrevet parmesan eller pecorino

lidt fintrevet citronskal og evt. lidt citronsaft

lidt rapsolie eller olivenolie

peber og evt. lidt mere salt (udover det salte fra osten)

meget gerne lidt finthakkede grønne blade (en slags eller flere): kørvel, persille, dild, rucola

Fremgangsmåden giver sig selv – bland alle ingredienser sammen i en skål og server.

Bagt blomkål med hasselnødder

Adapteret fra Yotam Ottolenghis bog Jerusalem (hvor der er mange andre opskrifter jeg gerne vil prøve!), kan bl.a. ses med billeder her

1 blomkålshoved, delt i mindre buketter (dog ikke alt for små, så er det svært at undgå at de bages helt bløde)

50-100 g hasselnødder (mængden afhænger af størrelsen på blomkålen og hvor glad du er for nødder)

2-3 stilke bladselleri, snittet i mellemtynde skiver – hvis du ikke har bladselleri så prøv at finde en anden sprød grøntsag til erstatning, f.eks. fennikel, jeg tror nemlig at salaten vil blive ret flad hvis dette knasende og friske element udelades

kerner fra ½-1 granatæble, kan måske erstattes med grofthakkede stykker af et sprødt æble eller pære? det vil give mindre farvekontrast men være mere tro mod vores breddegrader

en god mængde finthakket persille

Blomkålshovederne skal bage i ovnen ved 220 grader i ca. 20 minutter – de må meget gerne få nogle brankede pletter, men skal helst ikke smatte  helt ud. Hvis man koncentreret kan man riste nødderne samtidig, men de brænder altså hurtigt på ved den varme, så hvis man ved at man kommer til at glemme dem, så gør som Ottolenghi siger og skru ned for varmen til 150 grader når blomkålen er færdig og rist nu nødderne i ca. 15 minutter, for derefter at hakke dem groft. Det hele blandes sammen i en skål (blomkålen skal dog helst køle lidt af først) og overhældes med dressing.

Til dressingen:

2 spsk olivenolie

1 spsk sherry eddike – kan erstattes af æblecidereddike, evt. piftet ekstra op med lidt balsamisk æbleeddike (et ikke helt billigt men meget raffineret påfund fra Claus Meyers evigt ekspanderende salgsimperium)

½ spsk maple sirup – kan erstattes af honning

1/4 tsk kanel

1/4 tsk allehånde

salt og peber

Moules Marinières

Moules Marinières er en klassisk fransk tilberedning af blåmuslinger, der i al sin enkelthed smager fortræffeligt og derfor har fået et velfortjent internationalt renommé. Samtidig er det en ret der i Danmark har et ufortjent image som fancy restaurantmad, når den egentlig både er nem, hurtig og billig at lave hjemme. Jeg tror det er en af de få retter som jeg kan have klar på en halv time – vel og mærke uden at der er gået på kompromis med noget.

Hovedingrediensen er blåmuslinger, og til dem der ikke ved det, så vokser blåmuslinger overalt i de danske farvande – fra brakvand til saltvand, dvs. i både fjorde og i havene. De vokser i såkaldte banker på havbunden, især på steder hvor der er meget vandgennemstrømning, for eksempel i vadehavet hvor tidevandet er særlig kraftigt. Flere steder har man, ikke overraskende, skrabet disse banker så voldsomt at de er helt ødelagte og det lokale muslingefiskeri gik med ned. I dag har man udviklet teknikker til at dyrke dem på kunstigt underlag som man hænger i vandoverfladen – så får man de såkaldte linemuslinger. De har så den fordel at der meget mindre sand i dem, så de er nemmere at klargøre til spisning. I min lokale Irma sælger de muslinger fra Limfjorden i 1,5 kg pakker til meget rimelig penge. Fiskehandleren er lidt dyrere – og desværre har hans muslinger vist sig at være mindre friske (jeg må sortere flere fra), så dem undgår jeg.

Man kan også samle sine egne blåmuslinger, det er super hyggeligt en lun sommereftermiddag at gå rundt i vand til knæene og samle gratis mad. Det er dog megt vigtigt at sikre sig at de ikke er forurenet – det bliver de hvis vandet er forurenet, bl.a. med giftige alger – og vandforurening i de danske farvande er jo desværre snarere reglen end undtagelsen. Står du foran en lokkende buffet af muslinger på stranden og er tvivl om vandets kvalitet kan du måske få svar på om de er forsvarlige at spise hos fødevarestyrelsen.

Jeg må indrømme at moules marinières er den eneste måde jeg tilbereder blåmuslinger på, de få andre måder jeg kender synes jeg ikke er det relativt øgede besvær værd. Til gengæld synes jeg at grundopskriften på moules marinières tåler næsten uendelige variationer, så jeg bliver aldrig rigtig træt af den.

Grundopskrift

passer til to sultne voksne, eller til fire som forret.

1,5 kg blåmuslinger

lidt smør og/eller olivenolie

1 løg – kan være gult eller rødt eller 2-3 skalotteløg hvis det skal være fint

evt. 1-2 fed hvidløg

evt. et par kviste timian

1 dl hvidvin – eller mere – jo mere vin jo mere lækker suppe til at dyppe brødet i eller til at slurpe direkte fra tallerkenen :)

evt. lidt fløde eller creme fraiche – absolut ikke et must! det smager skønt også uden, men har man en lille sjat der står og keder sig i køleskabet er det ikke nogen dårlig måde at få den brugt op på

en god håndfuld hakket persille

Man starter med at sortere muslingerne – det her er vigtigt! Vi vil kun have dem der er levende ved tilberedningens start. De, der ikke lukker sig når man har hældt dem alle ned i vasken og rodet dem rundt med vand brusende fra hanen, er døde og skal kasseres. Også alle dem hvis skal er i stykker, da de sandsynligvis også er (halv)døde.

Man snitter løg og hvidløg fint og sauterer dem med timian i lidt smør i en stor gryde. Når de er let møre hælder man hvidvin i og lader det koge op og koge videre et par minutter til alkoholen er fordampet. Så er det i med muslingerne og låg på – rør rundt forsigtigt efter 3-5 minutter og se om alle muslingerne har åbnet sig. Når de har det er retten klar, den tages af blusset og persillen røres i. Der vil altid være nogle enkelte der ikke har åbnet sig, dem skal man lade være at spise.

Variationer:

Først og fremmest kan man køre videre i den klassiske franske skole og tilføje andre suppeurter, der skal snittes fint (f.eks. i julienne, dvs. tynde strimler), og sauteres med fra start sammen med løg og hvidløg. Gode eksempler er gulerødder, porrer, selleri (både blegselleri og rodselleri) og fennikel.

Desuden kan man variere væsken: hvidvin kan udskiftes med øl, især hvedeøl fungerer godt, f.eks. Fynsk Forår. Man kan også kombinere en alkoholtype med noget andet, f.eks. æblemost eller saft og skræl fra en appelsin.

Så kan man selvfølgelig variere den friske krydderurt. Forleden dag havde jeg en potte med ærteskud fra kbhff-posen, det tilføjede retten en mild forårsagtig smag. Dild, kørvel og havesyre er andre oplagte eksempler.

Sidst men ikke mindst skal nævnes at hele retten kan forvandles til en fjernøstlig oplevelse med meget få greb: tilsæt chili og ingefær og evt. citrongærs og/eller lime blade til urterne der sautere i starten, og garnér til sidst med alle de friske fjernøstlige krydderurter du kan få: koriander, hellig basilikum, mynte osv.

Lynthaisuppe

Endnu en opskrift som en person fra det påståede oprindelsesland sikkert ville korse sig over, men for mig fungerer det, og da det er en af de få opskrifter jeg kan gennemføre på under en halv time holder jeg fast i den lidt endnu :) Den er virkelig god på en aften hvor man bare er træt af rodfrugter og den “rene” smag – en tendens i det nordiske køkken som jeg ellers holder meget af, men som jeg altså også kan få nok af, især om vinteren…

Til en forandring følger mængderne per person fordi det absolut ikke er en ret man skal gemme til dagen efter.

Tll den klare suppe:

½ l hønsesuppe (ja, du må godt bruge en bouillonterning – hvis den er øko, naturligvis)

5 cm ingefær, skrællet og snittet groft

1 stængel lemongrass (snittet groft) eller lidt kaffir lime blade (begge kan købes i asiatiske butikker og holder længe i fryseren)

evt. lidt hvidløg, rød chili, korianderstængler, basilikumstængler osv.

Det hele koges op og simrer til der er trukket smag ud af smagsgiverne, så skal de sigtes fra og den klare supper smages til med fish sauce, sukker og limesaft.

Til fyld:

1 lille porre eller 3-5 forårsløg

en håndfuld snittet vinterkål – grønkål er altid en favorit, men brug hvad du nu har

ca. 100 g laksefilet

lidt bønner/ærter – jeg er så heldig at have hestebønner i fryseren fra sommerens høst i nyttehaven, ellers bruger jeg grønne bønner fra frost, hvis man vil flotte sig kunne man bruge sukkerærter

evt. nogle svampe, friske eller tørrede og opblødte

hvis du laver retten om sommeren kan du tilføje eller erstatte ovenstående med tomater, squash, spinat osv.

Det hele kommes i gryden og man lader suppen koge op igen og tager den straks af og serverer, gerne garneret med lidt friske thaiurter (koriander, hellig basilikum o.lign.). Vil man have mere fylde i måltidet kan man altid tilsætte nudler.

Hvis du er så foruseende at du ved hvornår du vil lave denne ret (+/- 1 dag), kan du med fordel lægge nogle mungbønner til spiring 3-4 dage forinden – har du aldrig prøvet at spire selv så skal du vide at det er pærelet og ikke kræver noget udstyr du ikke har i forvejen – se f.eks. forklaringer og video hos kvalimad. Bønnespirer skal ikke koge med men tilsættes til sidst sammen med de friske krydderurter.

Fisn ‘n’ Chips

Fish ‘n’ Chips er en klassisk engelsk street-food ret, svarende til pølser i Danmark og Tyskland eller shawarma i mellemøsten. Og som andre slags street-food fås den desværre i så mange billige, industrialiserede og dårlige versioner, at man kan have svært ved at forstå hvorfor den i første omgang blev populær. Med lidt tiltro til Folkets dømmekraft og research efter oprindelige opskrifter finder man som regel ind til benet og opdager at den ægte vare kan være super lækker. Problemet er så ofte, at for at lave den rigtigt skal man have nogle specialiserede værktøj og bruge en masse tid – hvilket til dels forklarer hvorfor retten i sin tid blev til noget man foretrak at købe ude. Jeg har endnu ikke begivet mig ud i at lave pølser eller shawarma hjemme, men fish ‘n’ chips lidt mere medgørlige. Den eneste forenkling jeg laver er at bage “chipsne” i ovnen. Bemærk at chips på engelsk altså ikke er det vi i Danmark også kalder “franske kartofler”, de helt tørre sprøde skiver, men det vi kalder “pomme fritter”, altså dybstegte stave eller både af kartofler. Jeg synes at det er rigeligt udfordrende at stå og dybstege fisken, så er det rart at kartoflerne (og de andre rødder) passer sig selv i ovnen i mellemtiden. Et klassisk engelsk tilbehør er “mushy peas”, altså en grov mos af grønne ærter, og ligesom fisken og kartoflerne kunne det lige så godt være opfundet i Danmark (alle råvarerne findes i hvert fald lokalt), og passer så dejligt til retten, så det vil jeg anbefale at tage med. Endnu en fordel ved retten er den dejlige kvalitet at man kan lave den på den svære tid af året hvor der ikke er så meget frisk grønt at finde.

Opskriften her er en mellemting mellem Jamie Olivers og denne meget grundigt researchede opskrift fra The Guardian. Søger man på danske sites har de en tendens til at gøre det mere besværligt end nødvendigt ved at tilføje æg til dejen (f.eks. brødrene Price og GastroMand). Jeg har prøvet det, og jeg synes ikke den vinder noget særligt ved det, så jeg går hellere efter den originale engelske metode som består så dejlig simpelt af mel, øl og bagepulver.

Til fisken:

ca. 500 g filet af torsk eller anden fisk fra torskefamilien – jeg bruger gerne mørksej da den er billigere og smager rigtig godt tilberedt på denne måde

ca. 200 g hvedemel – man kan bruge “helt almindeligt” hvedemel (hvis man kan operere med det udtryk nu om dage), men da dejen jo ikke skal æltes og danne glutentråde osv. kan man med fordel bruge en meltype med mindre gluten som f.eks. spelt; dejen kan også “bære” at man bruger en meltype med lidt kim og skaldele, altså ikke helt fintsigtet og ernæringsfrarøvet

ca. 300 ml øl – gerne en almindelig pilsner eller lager type uden for meget bitterhed, en hvedeøl bliver også godt

ca. 2 tsk bagepulver

salt og peber

fedtstof til dybstegning – vælg noget der kan tåle at komme op på godt 190 grader, dvs. i hvert fald ikke en god koldpresset oliven- eller rapsolie! Jeg er så nørdet at have fedt fra min 1/4 frilandsko, men ellers skal man nok vælge en billig vindruekerne- eller solsikkeolie. Hvor meget du skal bruge afhænger af hvor stor din gryde (eller dybstegemaskine) er – der skal blive et lag på mindst 5 cm

Hvis du har god tid så start med at sætte øl og mel i fryseren så de bliver godt kolde.

Gør fisken klar – fjern evt. ben, dup den tør, skær den i passende stykker (det er smag og behag, men ikke for småt), og vend stykkerne i en blanding af salt, peber og lidt af melet.

Når alt andet er klart varmer du fedtstoffet op til 180-190 grader, pisker mel, øl og beagepulver sammen – det skal være forholdsvis tyktflydende, dvs. tykkere end til danske pandekager (crêpes) men mindre tykt end til amerikanske pandekager. Du vender fiskestykkerne i dejen og steger stykkerne til dejen er flot gylden-lysebrun. Lad vær med at stege for mange stykker ad gangen så oliens temperatur falder for drastisk. Sæt dem på fedtsugende papir når du tager dem op (avispapir eller køkkenrulle), og sørg for at spise dem snart efter de er færdige – dvs. du skal have styr på tilbehøret inden du går igang med stegning!

Til fritterne:

ca. 1 kg blandede rodfrugter efter smag (kartofler, selleri, pastinakker, kålrabi o.lign.) skåret i både/stave

et godt skvæt olie – her må du godt bruge den gode olivenolie eller bare den samme som til dybstegning

salt og peber

Rod det hele sammen og bred det ud på en bradepande eller to, bag ved 250 grader i ca 30 minutter. Rod gerne lidt rundt i det undervejs og byt plads mellem pladerne hvis du kører to – det er at foretrække at de ikke ligger for tæt på hinanden, så bliver de kogt i stedet for stegt

Til ærtemosen:

ca. 300 g frosne ærter – må gerne tages ud i god tid men kan også gøres i sidste øjeblik. Du må selvfølgelig også gerne bruge friske æreter hvis du vælger at lave denne ret midt om sommeren…

en god klat smør

salt, peber, citronsaft og evt. lidt mynteblade – friske eller tørrede

Smelt smørret i en kasserole, sautér ærterne let i smørret, sæt låg på og lad dem dampe møre. Mos dem groft med en gaffel eller i en food processor, og smag til.

I England drypper man både fisk og fritter med malteddike, det er ikke just en stadardvare i danske butikker, men det fungerer nu også rigtig godt med citron. Og kolde øl til!

Nogle mener der skal tartare sovs til – hvis du er typen der har brug for noget snask du kan dyppe dine fritter i så prøv evt. denne opskrift fra Valdermarsro