Tag Archives: svampe

Kinesisk wok med danske ingredienser

Jeg elsker kinesisk mad – når det er ordentligt lavet, selvfølgelig. Det er en skam at de fleste kinesiske restauranter i Danmark er af den type der serverer billig mad af dårlige råvarer. Det kinesiske køkken kan være utrolig raffineret og rummer store variationer – hvilket jo ikke kan være nogen overraskelse når man ser på hvor stort landet er. Jeg skal på ingen måde påstå at kender mere end toppen af isbjerget når det kommer til kinesisk madlavning, og ville meget lære mere om det. Indtil jeg får tid til det kan jeg holde mig til denne ret, som i al sin beskedenhed har mange fordele: den er simpel og hurtig at lave, har en masse smag og saft og kraft, og ingredienserne består hovedsageligt af råvarer som kan købes lokalt og økologisk det meste af året- ren “win-win” – især om vinteren.

“Hemmeligheden” i at få den særlige kinesiske smag frem er kombinationen af frisk ingefær, hvidløg, chili og soja. Mere skal der ikke til! Da jeg rejste rundt i Kina tilbage i 1999 havde jeg aldrig før set en frisk ingefær – i dag kan man købe overalt, endog i discountsupermarkeder, så det er bare om at lære at bruge denne dejlige aromatiske og skarpe rod. Jovist skal den importeres ret langvejs fra, men hvis resten af grøntsagerne i retten er lokalt dyrkede må det betragtes i bagatelafdelingen. Kan man ikke få fat i frisk ingefær, så kan man erstatte hele krydderisammensætningen med nogle skvæt østerssovs.

Ingredienser til ca. 2 personer

(Wok-retter skal helst spises med det samme, i modsætning til gryderetter hvor det klart kan anbefales at lave lidt ekstra til dagene efter så skal man ikke med vilje lave for meget wokmad)

ca. 300 g okse/kalvekød i tynde strimler

ca. 5 cm ingefærrod – skrællet og skåret i tynde stave

2-3 hvidløgsfede, skåret i tynde skiver

lidt chili – hvor meget afhænger af hvor stærk du kan lide din mad og hvor stærk din chili er

evt. nogle svampe – f.eks. champignon, østershatte, shitake, portobello – snittet i mellemtynde skiver

2-3 rødløg eller skalotteløg, skåret i tynde både

en god portion mørkbladet kål – f.eks. savoykål, grønkål, palmekål, pak choi – snittet i grove strimler

god sojasovs – evt. tamari

stegeolie – f.eks. solsikkeolie, vindruekerneolie, jordnøddeolie

evt. lidt mørk (ristet) sesamolie

evt. lidt fond – grøntsags eller hønse

evt. et bundt forårsløg – snittet i 1-2 cm tykke skiver

Start med at snitte alting og have det klart. Sæt lidt ris over –  gerne brune ris. Drys kødet med lidt salt og peber.

Varm en god, stor stegepande eller wok godt op. Hæld stegeolie i (vær ikke “fedtet”) og hæld kødet derpå og steg det hurtigt – evt. over et par omgange hvis du ikke kan holde panden varm nok. Tilsæt forårsløg hvis du har dem, ryst det hele godt rundt, og hæld det over i en skål.

Varm lidt olie op i panden igen, og steg dine svampe også ved så høj varme som muligt, og hæld dem over kødet.

Varm olie op igen, og tilsæt “treenigheden” af ingefær, hvidløg og chili. Giv det nogle sekunder ved høj varme hvor det får lov at syde men uden at branke. tilsæt løg og lad det syde i 1-2 minutter under hyppig omrystning. Tilsæt kålen og ryst det hele sammen og i et par minutter til kålen begynder at branke. Tilsæt nu lidt soja og lidt vand eller fond (ca. en halv til en hel deciliter) og lad kålen dampe – evt. tildækket med låg.

Når du synes kålen er blevet mør nok (2-5 minutter), hælder du de andre stegte ingerdienser fra skålen tilbage i wokken og genopvarmer dem sammen med kålen. Nu kan du også vælge at jævne sovsen ved at tilføje lidt maizena rørt op i vand, jeg synes at det er overflødigt. Til sidst smager du til med sojasovs/tamari og evt. sesamolie, og serverer med ris.

Risotto

Jeg hørte om risotto for første gang den gang i 2003 hvor Jamie Oliver var kommet på dansk TV og min mor var blevet forelsket som en teenager. Han var så inspirerende at hun bestemte sig for at vi to skulle prøve at lave denne fremmede ret vi aldrig havde smagt en dag jeg var på besøg. Det gik helt galt. Der var gang i to gryder og en pande på én gang og vi mistede overblikket og syntes slet ikke resultatet var al besværet værd. Heldigvis fik jeg prøvet det et par gange til med tiltagende bedre resultater og overblik i køkkenet, og retten er gået hen og blevet en af mine all-times yndlings – i dag slår den barndommens lasagne med længder (jeg kan næsten ikke spise lasagne mere, det lægger sig så uendelig tungt i min mave). Risotto er lidt det modsatte – masser af grøntsager og friskhed (i hvert fald i de versioner jeg laver), samtidig med at der er masser af umamismag (fra den lagrede ost) og “comfort” (fra den cremede grødkonsistens). Risotto har også samme fordel som mange af mine andre yndlingsretter, at når man først mestrer grundkonceptet, så kan man variere i en uendelighed alt efter hvad man har i køleskabet og hvad der er i sæson. Tak Jamie :)

Claus Meyer og co. fra Ny Nordisk-bølgen skal have tak for at åbne mine øjne for at man kan bruge andet end arborio-ris. Men det skal lige nævnes at det egentlig ikke er nogen dansk opfindelse – da jeg stolt forklarede min italienske kollega at det der lignede risotto i min madpakke egentlig var en “bygotto”, sagde han “nååå, orzotto” – med andre ord har italienerne altså selv en tradition for at variere hvilke korn de bruger. At man i Danmark længe har troet at man kun kan bruge (ekstremt dyre) arborio-ris må næsten skyldes en eller anden importørs egeninteresse…

Igen inspireret af Jamie indeler jeg opskriften i “grundopskrift” og “fyld”-variationer. Denne dejligt pædagogiske tilgang havde han allerede i sin første bog (“Det er bar’ mad” – en  kikset men charmerende oversættelse af “The Naked Chef”) – som jeg i øvrigt stadig varmt vil anbefale som en rigtig god grundbog til mad der tager udgangspunkt i gode friske råvarer og er så langt fra den traditionelle danske kød+kartofler+sovs-tilgang til mad som noget kan blive.

Politiken dræber i øvrigt nogle myter: Jeg er enig i at det ikke gør den store forskel om man hælder væske ved en øsefuld ad gangen eller i større portioner. Men jeg har prøvet deres ide med at bruge saltet vand frem for fond, og det synes jeg giver et lidt “tyndt” resultat, der mangler noget dybde i smagen.

Grundopskrift:

Mængden passer ca. til 4 personer; hvis de er meget store og sultne skal der nok noget brød til. Man kan godt lave ekstra så der er til dagen efter, konsistensen taber meget, men det er stadig en hæderlig hurtig ret som varmer lidt mere om hjertet end en omgang rugbrød med leverpostej…

1-2 gule løg, fintsnittet (du kan selvfølgelig også bruge skalotteløg som Jamie, så skal der lidt flere til, men de er så pokkers dyre i Danmark at jeg ikke synes smagsforskellen er merprisen værd)

evt. 4-5 stilke bladselleri, fintsnittet (kan undværes hvis ikke i sæson eller man bare ikke har lyst, men kan ikke erstattes af rodselleri efter min mening)

1-3 fed hvidløg, fintsnittet

en sjat olivenolie og en gavmild klat smør

500 g ris eller andre korn – jeg bruger oftest korte (runde) brune (dvs. fuldkorn) ris – f.eks. sælger Urtekram noget de kalder “Ris til fuldkornsgrød” som er meget velegnet – eller perlebyg eller perlespelt – men jeg synes som regel at de økologiske varianter jeg kan finde er lidt for grove (dvs. ikke polerede nok), der må jo gerne være noget klid tilbage på kornet men det skal ikke være for meget hvis det skal bruges i en risotto

2-3 dl hvidvin eller vermouth

ca. 1,25 l fond – kyllingefond passer godt til at alle de varianter jeg laver, men grøntsagsfond fungerer også

50-100 g fintrevet parmesan eller anden fast og lagret ost – f.eks. vesterhavsost

evt. 30-50 g smør

2-3 spsk fintsnittet persille og evt. lidt fintrevet citronskal

Man starter med at sautere løg+selleri+hvidløg i lidt olie+smør i en stor gryde, når de er møre tilsætter man risene og sauterer dem med i et par minutter, og så hælder man vin på og venter til den er helt fordampet.

Så begynder man med at koge risene i fond, øsefuld efter øsefuld, og det er nu man kan tilsætte fyld der vil have godt af at simre med hele vejen. Ellers så hælder man lidt fond på ad gangen og rør godt rundt til man synes risene er kogt passende ud – de må godt beholde en lille bitte “al-dente-kerne” men skal overordnet være bløde og rare at tykke på. Der skal være lidt “overskydende” fond tilbage så det endelig resultat ikke bliver for tørt.

Så slukker man for blusset og tilsætter ost og persille og alt hvad man ellers vil have med af fyld og lægger lå på gryden og lader det hele trække 3-5 minutter indtil man har samlet familien til bordet.

Til grøn vinterrisotto:

100-200 g spinat, frossen og optøet – eller frisk hvis din grønthandler har det, og her mener jeg altså ikke de fine babyspinatblade man kan få i supermarkederne året rundt, de smager jo næsten ikke af noget, det skal være fuldvoksne tykke spinatbalde med gods i, og så skal de lige strimles groft og dampes

200-300 g ærter, frosne og optøede – de friske i sæsonen vil jeg hellere bruge i en anden sammensætning

I den nemme version putter man bare begge dele i til sidst. Skal det være lidt mere raffineret kan man tage nogle af ærterne og mose dem groft og komme dem i sammen med den første øsefuld fond så de kan koge ud i retten og give den både farve og gennemgående smag. Alternativt kan man gøre noget lignende med spinaten, jeg har egentlig ikke prøvet endnu, måske smager det ikke så godt når spinat koger for længe.

Til grøn forårsrisotto:

1 bundt grønne asparges, skåret i stumper der er 2-3 cm lange og blancherede

200-300 g friske ærter (bælgede, naturligvis)

evt. en håndfuld spæde hestebønner, bælgede og blancherede

evt. nogle friske krydderurter som basilikum, mynte, ramsløg osv. (udover eller i stedet for persillen)

evt. en mere mild ost udover eller i stedet for parmesan – f.eks. ricotta

Det hele skal bare i til sidst, ingen af disse sprøde lækkerier bør koges ihjel.

Til orange efterårs- og vinterrisotto:

1 lille græskar – hokkaido eller butternut er dejlig søde og bløde, men andre varianter kan også bruges, gerne en blanding

4-5 gulerødder

evt. 1-2 søde kartofler -hvis din (øko)samvittighed tillader det – de er jo per definition importerede da de ikke kan dyrkes i Danmark, og så kan man af urensagelige årsager oftest kun få dem importeret fra USA, hvilket er urimeligt langt væk at sende en basisgrøntsag – men de smager så godt!

evt. lidt timian eller merian

Man starter i god tid – f.eks. et par dage før hvor man alligevel har gang i ovnen – og bager grove skiver af græskar smurt ind i olie+salt+mild chili/paprika til de er møre. Søde kartofler kan også bage med, i halve/kvarte. Når de er bagt (og kølet lidt af) skæres de videre i tern. Man kan selvfølgelig også bage dem i tern fra start, så får de mere af den karameliserede bageflade der smager så godt, men det er så meget nemmere at skære i græskar når det er bagt end når det er råt…

Gulerødder og evt. søde kartofler (hvis de ikke blev bagt) snittes i fine tern og sauteres i smør og evt. timian på en pande til de er møre.

Igen kan man vælge mellem at blande fyldet i til sidst eller komme noget af det med fra kogestart i en moset form – jeg synes det er flot og lækkert med noget moset bagt græskar og/eller moset bagt sød kartofel der simrer med hele vejen.

Til brun efterårs og vinterrisotto:

200-500 g svampe – alt går an – en eller flere slags blandet sammen

smør

Svampene renses og skæres i det der svarer til kvarte champignon, og steges i smør på en meget varm pande (ikke så mange ad gangen at de begynder at koge), tilsæt gerne lidt salt og sort peber og/eller mild chili under stegningen.

Man kan snitte nogle af svampene meget fint og tilsætte fra kogestart, ellers skal de bare i til sidst. Hvis man har nogle tørrede svampe kan de med fordel komme med fra kogestart, og man kan bruge deres iblødsætningsvand til at erstatte noget af fonden.

Til violet vinterrisotto:

5-10 tykke skiver bacon, skåret i strimler

1-2 hoveder radicchio salat, snittet i strimler

1-2 stilke rosmarin, snittet

rødvin i stedet for hvidvin!

kræver ikke persille og citron.

Sauter bacon langsomt på en pande, hæld evt. overskydende fedt fra (gem det!) hvis der er meget. Tilsæt rosmarin og radicchio og sauter til det falder helt sammen. Tilsæt sammen med den første portion fond. Hold igen med paremsan når du når dertil, der er godt med salt og umami allerede.