Tag Archives: november

Colombiansk bondemad 

Der er mange fordele ved at være flyttet på landet. Der er også mange ting vi savner inde fra byen. En af dem er Street Food Market på papirøen – det perfekte sted at tage ud og spise med små børn: hurtigt, billigt, og der er plads til at de kan rende rundt og brænde energi af. Hele familiens yndlingsret var “bandeja paisan” fra den colombianske stand: en rigtig dejlig smagfuld “gryderet” med bønner og tomat, serveret med ris, spejlæg, en lille sprød salat (med mangodressing!) og – det syndige elskede element – patacones – bedst beskrevet som pomfritter lavet af platanbananer (altså madbananer, ikke de søde spisebananer vi kender herhjemme, men dem som i smag og konsistens minder mere om kartofler og bruges lige sådan). 

Sidst vi var inde i byen og brugte anledningen til at besøge papirøen (sammen med ti tusind andre mennesker – jeg skal lige love for at stedet er blevet populært – især efter at broen endelig er åbnet) ventede der os en slem skuffelse – de havde taget vores yndlingsret ud af menuen! Den unge fyrs forklaring var at de var gået fra vegetarisk til vegansk menu og derfor ikke længere kunne lave spejlæg, og at de mente der var større efterspørgsel på den der quinoa-burger de havde erstattet bonderetten med. Nå ja, det kan man ligesom ikke argumentere imod, de er der jo for at tjene penge, og hvis folk hellere vil have mærkelige erstatningsvarer frem for autentisk og ærlig mad, så er det deres valg. Vi, som alligevel nu bor for langt væk til at komme der jævnligt, må forsøge os med at lave det selv! 

I første omgang har jeg forsøgt mig med denne veganske version. Den blev hæderlig og tåler bestemt gentagelse, omend der stadig er et stykke vej til den intense tomatsovs som vi husker den fra street food. Den blev serveret enkelt med kogte ris og en simpel guacamole (dvs mosede avokadoer med limesaft, salt og peber). Jeg havde ikke lyst til at begive mig ud i at lave patacones (det er ikke svært, bare omstændigt); jeg havde købt tortilla chips som erstatning men vi konstaterede at retten hang fint sammen uden (og hvorfor synde hvis man kan lade være?). Spejlæg havde jeg glemt – det tager vi nok med næste gang – og gerne også den lille salat hvis vi har ingredienserne. 

Til en god lille gryde bønner i tomat:

200 g sorte eller røde bønner, lagt i blød og kogt møre 

2 små løg, hakket 

5 fed hvidløg, hakket 

En dåse/karton hakkede tomater 

1 tsk stødt spidskommen 

1/2 tsk stødt ingefær 

2 tsk sukker 

Evt lidt grønsagsbouillon eller vand

Salt og peber (og evt lidt chili) 

Evt frisk koriander – enten sauteret sammen med hvidløg eller til at garnere med

Sauter løg til de er gennemsigtige, tilsæt hvidløg og sauter videre et par minutter, tilsæt tomater og bønner og alle krydderier og lad det simre til smagene er “smeltet sammen”. 

Fisk i teriyaki-sovs

Det japanske køkken er virkelig fascinerende – hvordan og hvorfor har en hel nation formået at udvikle en madtradition der på en og samme tid er enkel, delikat, velsmagende og utrolig sund? Japanerne har den højeste levealder i verden, og jeg er sikker på at maden er en stor del af forklaringen. Jeg har desværre ikke været i Japan endnu, så jeg kan nyde forventningens glæde (en skønne dag lykkes det vel at få tid og råd til den grundige tur jeg drømmer om). Jeg synes det er svært at finde gode kogebøger og kogekurser om japansk mad, giv mig endelig et tip hvis du tilfældigvis læser dette og har svaret!

Den bedste bog jeg har fundet indtil videre hedder “Min mors Tokyo køkken“, og selv om forfatteren er lidt for frelst, gad jeg virkelig godt være gæst i hendes mors køkken… Følgende ret er en direkte afskrivning derfra.

Du skal bruge:

4 fiskefileter a 100 g (1-1,5 cm tykke) – e.g. vildlaks, bars, havtaske, hellefylnder, makrel

Til marinaden: bland 2 spsk sake med 4 tsk sojasauce – lad fisken trække 10 min

Til selve teriyaki saucen: bland ½ dl mirin, 2 spsk sojasauce, 1 tsk sukker – rør rundt til sukkeret er opløst (eller snyd genvej med en mild flydende honning eller agavesirop).

Sådan gør du:

Varm olie op i en stor pande, tag fisken op af marinaden, steg fisken i 5 min på skindsiden og 1 min på anden side, læg på et fad og pil skindet af.

Tør fedt af panden, varm panden op, tilsæt teriyaki, bring i kog, lad simre 1 min, tilsæt fisk, hæld sauce over fisken, kog i 1 min, server.

Tilbehør:

Kogte ris, gerne brune (=fuldkorn).

Noget grønt, f.eks. lynstegt grønkål med lidt hvidløg og ingefær, eller dampet spinat, garneret med ristede sesamfrø.

Naomis mor ville sikkert servere mindst 5 andre småretter til, det ville jeg også hvis jeg skulle have fine gæster, men til hverdag udgør disse tre enkle ting et forbløffende afbalanceret og tilfredsstillende måltid.

Ratatouille

Jeg står og skal til at forberede ratatouille til i morgen og finder ud af at jeg helt har glemt hvad det er der skal i og hvad forholdene skal være. Så tænker jeg over hvor længe siden det er jeg har lavet den ret, og hvorfor. Det slår mig at jeg er gået så meget “all in” på ny nordisk mad og begrænset mig til lokale råvarer at ratatouille ikke har været en realistisk mulighed i mange år: det er simpelthen utiópi at finde alle ingerdienserne på en tid fra danske producenter. Det er nu heller ikke så underligt: retten stammer fra sydfrankrig, og selv på en god dansk sommer er der næppe lige så meget sol og varme som på en kedelig forårs/efterårsdag i Provence, så det er ikke så overraskende at man ikke kan skaffe solmodne auberginer, peberfrugter og tomater i vores lille kølig land. Skal man så aldrig have ratatouille? I princippet er svaret i min bog “nej, hvis man vil spise ratatouille til hverdag skal man flytte til varmere egne”. Men så igen. Her allersidt på vinteren, hvor det bliver sværre og sværre at opdrive andet dansk fremstillet grønt end kartofler, og ens supermarked frister med farverige spændstige sager fra syden, så må man godt unde sig en omgang saftig ratatouille. Jeg ved ikke hvor meget smag der bliver i den med de her grøntsager, for selv i Sydeuropa har der været vinter de sidste par måneder, men lidt variation giver det da.

Til en god gryde:

1-2 rødløg

3-5 fed hvidløg

2-3 peberfrugter

1-2 courgetter

1-2 auberginer

1-2 dåser hakkede tomater, drænet for saft (eller friske tomater – hvis du kan skaffe nogen med solmoden smag)

rigeligt olivenolie, salt, peber, evt. lidt balsamico og/eller sukker

hvad man nu har af provencalske krydderurter: timian, rosmarin, basilikum, persille

Snit alle grøntsager groft. Sauter løg i olivenolie til de er godt møre, tilsæt hvidløg og sauter til de også er tilberedte og hæld blandingen i en skål. Sauter peberfrugter i mere olie til de er bløde (endnu bedre: hvis du alligevel har ovnen eller grillen tændt kunne du i stedet grille dem og pille skindet af. Du kan også med fordel grille auberginetern og courgettetern). Hæld løg+hvidløg ned i gryden igen til peberfrugten og tilsæt tomater og lad det simre lidt. Tilsæt courgetter og auberginer og evt. “hårde” krydderurter (timian/rosmarin) og lad det simre ved svag varme i god tid. Tilsæt til sidst de “bløde” krydderurter (basilikum/persille) og smag til med sukker/balsamico.

Lav evt. det hele dagen forinden – ligesom andre simreretter bliver den ikke dårligere af at stå på komfuret til dagen efter hvor den blot skal varmes godt igennem.

Retten kan bruges som en let ret i sig selv med godt brød til, eller sammen med let tilberedt fisk, skaldyr eller æg.

Den evig-grønne tilbehørssalat

En tilbehørssalat er, som navnet antyder, og i modsætning til en måltidssalat, en salat der komplementerer et måltid frem for at udgøre hovedrollen. Denne salat er genial fordi den passer godt til rigtig mange hovedretter – fra fisk over kylling til rødt kød – og samtidig smager den rigtig godt, mætter og er nem at variere efter hvad man kan få fat i. Jeg har sikkert ikke selv fundet på den, men jeg kan ikke længere huske hvor inspirationen kom fra. Her er reglerne til ca. 4 portioner som mindre del af et måltid:

1 salathoved – allerhelst romainesalat eller 2 hjertesalat (som faktisk bare er den inderste del af et romainesalat), evt. hovedsalat, lollo blonda eller lignende (men IKKE iceberg, for guds skyld ikke iceberg) – snittet i grove strimle

½ kålhoved – allerhelst spidskål, evt. hvidkål eller grønkål eller lignende – snittet i MEGET fine strimler

evt. noget mere bladgrønt man lige har ved hånden – f.eks. lidt rucola, havesyre, spinat osv.

evt. en håndfuld af noget sprødt og smagfuldt – f.eks. en fennikel, et bundt radiser eller til nøds en agurk – snittet meget fint

evt. et lille sødt pift – f.eks. lidt blåbær/hindbær/jordbær, eller lidt friske sukkerærter eller friskbælgede grønne ærter (men for guds skyld ikke fra frost – igen, vi vil ikke ende med en 80’er salat her, så hellere undvære det indslag)

en simpel vinegraitte-dressing, dvs.:

ca. 1 del syre – citronsaft, æbleeddike, hvisvinseddike eller en blanding heraf

ca. 3 dele god olivenolie eller rapsolie

en smule dijonsennep

en smule flydende honning eller sirup

salt og peber

pisk dressing sammen, hæld den over resten af ingredienserne, bland sammen og voila, bon appetit :)

Misodip

Der var en gang jeg ret automatisk forbandt ordet dip med noget usundt. Det gør jeg ikke længere. Det er gået op for mig at dip faktisk kan være en “win-win”-løsning: både en sjov måde at få nogle rå grøntsager indenbords og så endda nærende i sig selv. En misodip er et godt eksempel, andre eksempler er en peanuetbutterdip, en tyk tahinidressing, eller min sommeryndling i haven (bestående af rygeost, creme fraiche, citronsaft og en masse friske krydderurter).

Opskriften her har jeg sammensat på baggrund af denne og denne.  Den rækker til flere dage i vores familie (og holder længe på køl).

4 spsk lys miso (fås i de fleste helsekostbutikker)

½-1 spsk tamari eller soya

1-2 spsk citron- eller limesaft

1 spsk revet ingefær

1 spsk mirin – kan erstattes af lidt andet sødt (jeg brugte lidt palmesukker)

1 spsk tahin

lidt styrke – hakket frisk chili hvis man har det i huset, eller f.eks. et nip god cayennepeber

evt. 1-2 spsk ristede sesamfrø

evt. 1 fed hvidløg (presset/revet)

evt. 1 spsk ristet sesamolie

Det hele skal bare blandes sammen og voila – server med nogle sprøde grøntsager, gerne i stave, f.eks. kinaradise, guelrødder, fennikel, selleri, rød peberfrugt, blomkål osv.

Chili con carne

HVad er hemmeligheden i en god chili con carne? Jeg ved det ikke endu. Mit mål er at finde frem til en opskrift som smager anderledes en en bolognese med bønner og chili i. Og nej, at tilføje spidskommen er ikke nok. Efter at have læst lidt op på sagen har jeg fundet frem til at “den originale” blev lavet på hele stykker kød frem for hakket kød – det er jeg ikke overrasket over, idet hakkemaskiner er en moderne opfindelse og før dem var det da nemmere at skære kødet ud i tern – eller tilberede det i store stykker indtil det trevler i stykker. Men jeg har nu en gang en masse hakket oksekød jeg skal bruge, så det bliver det altså med. Så viser det sig også at tomater er en senere tilføjelse – denne gang er jeg lidt overrasket, idet retten stammer fra “den nye verden” hvor tomater jo også kommer fra. Men det vigtigste er nok at der skal masser af chili i – ikke sådan at det nødvendigvis bliver meget stærkt, men bare at der er masser af smag – gerne fra forskellige slags chili kombineret. Og det er jo en udfordring når man bor i danmark, for godt nok har danskerne fået smag for chili og man kan finde frisk chili i et hvert supermarked efterhånden – men de er stadig bare “chili” – der står aldrig hvilken sort det er, og det er umuligt at vide hvor stærke de er eller om de også er aromatiske. Nu behøver man så heller ikke nødvendigvis frisk chili for at lave en god chiligryde, men også på hylderne med tørrede krydderier finder man sjældent andet end “chili”. Så inden jeg laver chili næste gang må jeg finde ud af hvor jeg kan finde noget mere spændende chilipulver eller pasta eller hele tørrede chilier, nogle af dem må gerne være brændte/røgede, og når det er fundet vil jeg vove mig oúd i at prøve og undlade tomaterne. Det ville også være fedt hvis jeg kunne få fat i noget mexikansk oregano, som skulle være stærkere end den europæiske. I hovedtræk tror jeg stadig jeg vil følge denne opskrift (som selvfølgelig laves i en stor portion fordi denne ret ikke tager skade af at stå nogle dage i køleskabet eller nogle uger i fryseren):

4-5 løg

4-5 fed hvidløg

1 tsk spidskommen

en god del chili af forskellige arter, uden at det bliver for stærkt

en god del oregano

1 kg hakket oksekød

4 dl tørrede bønner – sat i blød og kogt møre

2 dåser hakkede tomater – prøv uden hvis der er nok chili

gerne lidt svinefedt til at stege i – evt. smeltet af en stykke bacon

evt. lidt oksefond

evt. lidt øl

salt og peber og lidt sukker, gerne mørk farin/muskvado sukker/honnig

evt. lidt ekstra mexikansk inspireret krydderier: en kanelstang, kaffe og chokolade

til servering: en frisk lille finthakket salat af tomater, peberfrugt, rødløg, koriander, limesaft og olie (pifter retten op MEGET bedre end en klat creme fraiche!)

tilberedning: giver sig selv: stege, brase, simre osv…

Jeg serverer det med brune ris til, men hvis jeg kunne få fat i ægte majs tortillas ville det være klart at foretrække.

Kinesisk wok med danske ingredienser

Jeg elsker kinesisk mad – når det er ordentligt lavet, selvfølgelig. Det er en skam at de fleste kinesiske restauranter i Danmark er af den type der serverer billig mad af dårlige råvarer. Det kinesiske køkken kan være utrolig raffineret og rummer store variationer – hvilket jo ikke kan være nogen overraskelse når man ser på hvor stort landet er. Jeg skal på ingen måde påstå at kender mere end toppen af isbjerget når det kommer til kinesisk madlavning, og ville meget lære mere om det. Indtil jeg får tid til det kan jeg holde mig til denne ret, som i al sin beskedenhed har mange fordele: den er simpel og hurtig at lave, har en masse smag og saft og kraft, og ingredienserne består hovedsageligt af råvarer som kan købes lokalt og økologisk det meste af året- ren “win-win” – især om vinteren.

“Hemmeligheden” i at få den særlige kinesiske smag frem er kombinationen af frisk ingefær, hvidløg, chili og soja. Mere skal der ikke til! Da jeg rejste rundt i Kina tilbage i 1999 havde jeg aldrig før set en frisk ingefær – i dag kan man købe overalt, endog i discountsupermarkeder, så det er bare om at lære at bruge denne dejlige aromatiske og skarpe rod. Jovist skal den importeres ret langvejs fra, men hvis resten af grøntsagerne i retten er lokalt dyrkede må det betragtes i bagatelafdelingen. Kan man ikke få fat i frisk ingefær, så kan man erstatte hele krydderisammensætningen med nogle skvæt østerssovs.

Ingredienser til ca. 2 personer

(Wok-retter skal helst spises med det samme, i modsætning til gryderetter hvor det klart kan anbefales at lave lidt ekstra til dagene efter så skal man ikke med vilje lave for meget wokmad)

ca. 300 g okse/kalvekød i tynde strimler

ca. 5 cm ingefærrod – skrællet og skåret i tynde stave

2-3 hvidløgsfede, skåret i tynde skiver

lidt chili – hvor meget afhænger af hvor stærk du kan lide din mad og hvor stærk din chili er

evt. nogle svampe – f.eks. champignon, østershatte, shitake, portobello – snittet i mellemtynde skiver

2-3 rødløg eller skalotteløg, skåret i tynde både

en god portion mørkbladet kål – f.eks. savoykål, grønkål, palmekål, pak choi – snittet i grove strimler

god sojasovs – evt. tamari

stegeolie – f.eks. solsikkeolie, vindruekerneolie, jordnøddeolie

evt. lidt mørk (ristet) sesamolie

evt. lidt fond – grøntsags eller hønse

evt. et bundt forårsløg – snittet i 1-2 cm tykke skiver

Start med at snitte alting og have det klart. Sæt lidt ris over –  gerne brune ris. Drys kødet med lidt salt og peber.

Varm en god, stor stegepande eller wok godt op. Hæld stegeolie i (vær ikke “fedtet”) og hæld kødet derpå og steg det hurtigt – evt. over et par omgange hvis du ikke kan holde panden varm nok. Tilsæt forårsløg hvis du har dem, ryst det hele godt rundt, og hæld det over i en skål.

Varm lidt olie op i panden igen, og steg dine svampe også ved så høj varme som muligt, og hæld dem over kødet.

Varm olie op igen, og tilsæt “treenigheden” af ingefær, hvidløg og chili. Giv det nogle sekunder ved høj varme hvor det får lov at syde men uden at branke. tilsæt løg og lad det syde i 1-2 minutter under hyppig omrystning. Tilsæt kålen og ryst det hele sammen og i et par minutter til kålen begynder at branke. Tilsæt nu lidt soja og lidt vand eller fond (ca. en halv til en hel deciliter) og lad kålen dampe – evt. tildækket med låg.

Når du synes kålen er blevet mør nok (2-5 minutter), hælder du de andre stegte ingerdienser fra skålen tilbage i wokken og genopvarmer dem sammen med kålen. Nu kan du også vælge at jævne sovsen ved at tilføje lidt maizena rørt op i vand, jeg synes at det er overflødigt. Til sidst smager du til med sojasovs/tamari og evt. sesamolie, og serverer med ris.