Category Archives: Madopskrifter

Sprøde valnødder

Som en del af “ernæringsåbenbaringen” er jeg begyndt at gøre noget det umiddelbart virker temmelig tosset: jeg sætter alle nødder i blød natten over, for derefter at tørre dem i ovnen igen. Det skulle eftersigende nedbryde nogle “anti-nutrienter” i nødderne som normalt vil skade fordøjelsen. Det fantastiske er at det også gør dem utrolig lækre! Sprøde, mindre bitre, og med en meget diskret ristet smag. Forvandlingen er især mærkbar for valnødder, som bliver eminente efter sådan en behandling, og så har man altid sprøde valnødder ved hånden som kan pifte en salat op. Jeg har til gode at prøve det med græskarkerner, men meget forventningsfuld!

Metoden er simpel: sæt nødderne i blød ved stuetemperatur i vand tilsat lidt salt i mindst 7 timer. Dræn og spred ud på en ovnplade. Sæt i ovnen ved 65 grader varmluft og lad den køre til de er helt sprøde – for valøndder tager det omkring 12 timer, for mandler noget længere. Gem i en lufttæt beholder, f.eks. et sylteglas.

Inspirationen kommer fra “Nourishing Traditions” af Sally Phallon, som beskriver at man også kan bruge metoden til cashew, peanuts, pecan og andre slags nødder.

Reklamer

cæsar -salat-dressing

Cæsarsalat er en af de der fortæskede folkekære retter som jeg i mange år havde et ret anstrengt forhold til. Den er at finde på menuen på næsten enhver dansk café, med alt for meget bacon (jeg er sikker på at det er en dansk opfindelse at proppe bacon i denne ret, jeg har i hvert fald aldrig set det i en engelsk-sproget opskrift; bacon er godt, men ikke alle vegne!). Jeg forstod virkelig ikke hvad der skulle være så lækkert ved denne salat. Jo, romaine er en lækker salattype, parmesan og croutoner kan man ikke andet end elske, men helheden var et underligt sammensurium der ikke hang sammen. Indtil jeg opdagede den magiske ingrediens der manglede: den ægte cæsardressing.

Jeg laver næsten altid en vinaigrette dressing til mine salater, altid med olivenolie, tilsat varierende syrer (citronsaft, forskellige eddiker), med eller uden sennep, nogle gange lidt sødme i (honning, dadelsirop, granatæblesirop, æblesirop). Det er hurtigt og nemt (jeg forstår slet ikke at nogen vælger at købe vinegraitte på flaske?) og med rigelig variation til mig. Alle mulige andre salatdressinger siger mig ikke noget (“italiensk dressing”, “thousand island” osv). Men den store undtagelse er altså cæsardressingen. Den kan noget helt særligt, som forvandler de der sunde sprøde romainesalatblade til en næsten syndig lækkerbisken.

Og hvad er så hemmeligheden? For det første er dressingen mere en mayonnaise end en vinaigrette, med rå æggeblomme som base for en lækker cremethed (rå æggeblomme er noget af det mest nærende man kan spise, og selv jeg kender mange der har svært ved at slippe den indgydet frygt for salmonella, så er Danmark altså erklæret salmonellafrit for flere år siden). For det andet er der tilføjet to meget stærke smagsgivere – hvidløg og ansjoser – som man skulle tro blev alt for voldsomme i en salat, men som fungerer overodentlig godt her. Man skal lige dedikere den 5 minutters arbejdstid, hvilket er mere end dobbelt så lang tid som det tager at røre en vinaigrette, men er alligevel ikke så lang tid endda. Og det kan sagtens gøres med håndkraft med en gammeldags piskeris, ingen grund til at finde foodprocessor eller andet elektrisk grej frem.

Hvad skal der mere i en cæsarsalat? Først og fremmest en grøn salat, allerhelst romainesalat, som kan noget med at kombinere smag og sprødhed (i modsætning til f.eks. iceberg, som er mega sprød men smager af intet, eller rucola, som er mega smagfuld men ingen crunch har whatsoever). Og så skal der parmesan i, enten fintrevet i dressingen eller som store flager over retten. Herudover tilføjer jeg gerne sprøde valnødder og en rest stegt kyllingebryst, og så har jeg et fuldendt luksusmåltid. Men man kan også stoppe ved osten, fylde tomme kalorier i form af croutoner i, eller bruge mange andre ting til at give fylde (jeg forestiller mig at tun ville passe godt til).

Følgende opskrift på dressing er stærkt inspireret her fra:
https://www.thekitchn.com/how-to-make-the-best-caesar-dressing-233883

Mængden passer til et halvt stort romaine salat af den størrelse man får direkte fra en gård (som vores lokale Stensbølgård) eller et helt af den størrelse man får fra supermarkedet:

3 ansjosfilletter
1 lille fed hvidløg
1 æggeblomme
1 lille tsk dijon sennep
1 spsk citronsaft
½-1 dl mild olivenolie

Start med at snitte hvidløget meget fint, og hak det derefter sammen med ansjosfilletterne til det hænger sammen i en klistret masse. Hæld det op i en skål sammen med æggeblomme, sennep og citronsaft og pisk det sammen.

Hæld herefter olivenolie i, lidt ad gangen, det bliver meget hurtigt tykt og cremet med en flot gul farve, og du kan fortsætte med at hælde olie i til det er tilpas “fortyndet” i smagen (husk at det skal være mere salt end du tror da saltet jo skal dække “saltbehovet” for romainesalaten).

Tilsæt til sidst lidt fintrevet parmesan hvis du vil (jeg vil hellere rive det groft hen over den færdige salat).

Hæld dressingen over salatbladende (som selvfølgelig er skyllet grundigt for sand og rystet tørre for vand og revet i passende størrelse stykker) og bland sammen – det er nu dressingen ændrer farve fra gul til hvid (idet den emulgerer med det vand der hænger fast på bladene).

Tilsæt til sidst dit “fyld” og nyd overdådigheden med god sammvittighed (skønt og næringsrigt!).

Hjertegryde

Før næringsåbenbaringen tror jeg aldrig jeg havde smagt oksehjerte, for slet ikke at tale om at tilberede det. Med lidt opmuntring fra slagteren (på kultorvet) og inspiration fra GAPS-kokken kastede jeg mig ud i det og blev meget positivt overrasket. Det smager kraftigt af “jern”, lidt ligesom lever gør, mens konsistensen (når den er simret tilpas længe) er dejlig mør (omend stadig lidt mere “chewy” end almindeligt kød). Kan varmt anbefales. Kan spises som det er, altså uden tilbehør, da det er meget mættende og tilfredstillende i sig selv.

400 g kalve- eller oksehjerte – renset for sener (kom den evt i en lille gazepose så de kan simre med)
rigeligt baconfedt til at stege i, kan erstattes med alm svinefedt eller oksefedt
50-150 g bacon
3-4 store løg
2-3 gulerødder
½ bdt blegselleri
½-1 bdt persille

evt lidt rødvin til lige at koge stegesnask op med (og give smag, naturligvis)
oksefond til det dækker (eller bare vand eller grøntsagsfond)
salt, peber og eddike

Fremgang som med alle andre simreretter.

Kogetid ca 3 timer.

Hel torsk i ovn

Genial opskrift fra Paul Cunningham. Gid jeg oftere havde gæster der spiser fisk så jeg havde undskyldning for at lave denne så nem og velsmagende ret! Man kan desværre ikke få torsk der er små nok til at det giver mening at lave kun til vores lille familie (heller ikke taget i betragtning at vi er gode til at spise rester i dagene efter). Det kræver naturligvis en tur til en ægte fiskehandler men pålideligt friske varer – retten er fuldt afhængig af at fisken er pinligt frisk.

1 hel torsk (3-4 kg)
1 pakke smør
friske urter: persille, estragon, timian, salvie eller hvad du nu har
1 citron
½ flaske hvidvin – en halv flaske til fisken og en halv flaske til kokken
salt og peber

Smelt 1/4 pakke smør i en lille kasserolle.

Læg bagepapir i bunden af en dyb bradepande. Krydr fisken godt indvendigt med salt og en smule peber, og prop 3/4 pakke smør ind i bugen på fisken (det lyder måske voldsomt, men det er basis for den smørsovs, du ender med). Skær citronen i skiver og komme det ind i fisken sammen med urterne

Hold forsigtig om fisken, mens du vender den 90 grader, så den står på bagepapiret med ryggen op. Hæld en halv flaske hvidvin ned i bradepanden til fisken. Hæld smeltet smør og fisken og krydr godt med salt og peber.

Dæk fisken til med bagepapir og sæt den i forvarmet ovn på 140 grader i en time. Sluk ovnen, og lad fisken hvile i ovnen i en time.

Når du tager fisken ud, dræner du alt saften fra bradepanden – det er en smuk blanding af smør, fiskefond, hvidvin, citrus og urter. Sigt saften op i en gryde, og blend det sammen med en stavblender, så saucen emulgerer. Juster evt. med citron og salt.

Vietnamesisk inspireret “coleslaw”

Tænk at det ikke var før at Lê Lê åbnede på Vesterbrogade i 2003 at man kunne få rigtig Vietnamesisk mad i København (København var generelt en ørken når det kom til mad indtil omkring 2005, det er helt uforståeligt i dag hvor byen bugner af gode madoplevelser og ligefrem er blevet en gastronomisk rejsedestination). Nåmen det jeg egentlig ville sige var tak til Anh Le for at have modet til at introducere det den gang madignorante danske publikum til det Vietnamesiske køkkens fortræffeligheder! Jeg var selv ingen ekspert udi det køkken (og er det ej heller i dag), men havde da smagt noget af det på min rygsækrejse gennem landet et par år forinden. Det er svært at lave ægte vietnamesisk mad i et almindeligt dansk køkken fordi vi mangler adgang til den overflod af friske krydderurter der karakteriserer mange af deres retter (og andre eksotiske ingredienser som bananblade og ægte frisk kokosmælk). Men ikke desto mindre kan man lade sig inspirere lidt – og har man et drivhus eller store vinduekarme kan man også dyrke nogle af de spændende krydderurter selv (Anh har for nylig udgivet en bog om emnet, den vil stå på min ønskeliste når jeg får et drivhus).

Fra hendes første kogebog kommer her vores version af en af de retter vi har lavet flest gange, idet den hovedsageligt består af let tilgængelige ingredienser og er nem at lave:

1 rødløg

½ hvidkål (eller mindre hvis det er et af de helt store)

2-3 gulerødder

så mange oasiatiske krydderurter du kan samle: mynte, sød basilikum, savtakket krydderurt, vietnamesisk mynte o.lign.

dressing rørt af: fiskesauce, limesaft (evt. citronsaft eller eddike), olivenolie, en smule honning, sort peber, evt. saft fra lidt revet ingefær – smag på det, det må gerne være både meget salt og meget surt, men ikke for meget – rør det evt. ud i salaten og smag til bagefter

ristede jordnødder og/eller en rest kyllingekød

Fond!

Dette er en ikke-opskrift, snarere en påmindelse og en åbenbaring: påmindelse om hvor let det er at koge sin egen fond (og de små ting man skal huske når man gør det) og en åbenbaring over hvor næringsrigt det er. I min naitivtet har jeg gået og troet at fond var sådan noget fancy feinschmæker noget man lavede fordi man gerne ville tilberede lækker fransk eller italiensk mad. I min “næringsopvækkelse” har jeg lært at det er så meget mere end smag: det er koncentret (mikro-)næring i høj potens, inklusiv en hel række næringsstoffer vi ikke får andre steder i vores kost (herunder diverse proteiner som er med til at opbygge vores knogler og ledbånd). Så fra at betragte det som en luksus er jeg gået over til at betragte det som en nødvendig grundsøjle i en nærende kost, og jeg koger fond mindst én gang om ugen. Det tager tid, jovist, men 99% tiden står det jo bare og simrer, og det føles så utrolig godt at få brugt knogler og grøntsagsrester på denne måde, at det er alt (rengøringsbesværet) værd.

Har du ikke prøvet at lave din egen fond før, eller har du altid fuldt de gængse kogebogsopskrifter, så se her hvad der skal til for at lave en ægte, bedre-end-vitamin-pille vitalitetsbustende fond:

knogler fra dyr – inkl så meget bindevæv som muligt, og gerne også fedt. Jeg bruger mest kylling og okse: kyllingeknogler har jeg hver gang jeg har tilberedt kylling i oven (hvilket stort set er den eneste måde jeg lvar kylling på fordi det er så nemt og lækkert) – når vi er færdige med at spise piller kødet fra de stykker vi ikke har spist og smider både disse knogler samt dem vi har gnavet rene under måltidet i en gryde – jovist har de været i vores munde men de bliver jo kogt og dermed steriliseret! Okseknogler køber jeg som “suppeben” til utrolig billige penge fra de søde mennesker på Stensbølgård (som også leverer langt de fleste af de grøntsager vi konsumerer her i huset).

rester af grøntsager – hovedsageligt “suppeurter” som løg, porrer, gulerødder og selleri. Det kan være toppen af gulerødder der bliver skåret fra, de yderste blade af løg (ja, også de helt tørre! de er også fulde af næring), de yderste blade af en porrer, toppen af en blegselleri eller skrællen af en selleriknold (det gør ikke noget at der er jord på, det kan man sigte væk eller fjerne ved bundfældning), stilkene fra et bundt persille osv. JEg har en pose i fryseren hvor jeg smider den type rester i når jeg har dem og tømmer posen når jeg har brug for dem. Du behøver ikke at have alle typerne repræsenteret, det er det ideelle men absolut ikke et must.

lidt krydderier – nogle hele peberkorn, en halv tørret chili, en tsk salt, et skvæt eddike.

Hvis du bruger okseknogler bliver det ekstra lækkert hvis du starter med at brune dem i ovnen. Bare spred dem ud på en bageplade og sæt ved 180 grader i ca en halv time. Det dufter skønt i hele huset og man kan ikke lade være med at stå og gnave de seje stykker kød og sprøde stykker fedt det kommer ud af ovnen igen :) bare gnav løs, det er godt for dig, og der skal nok være smag nok tilbage til fonden også :)

Læg knoglerne i en gryde der stor nok til at der kan være 5-10 cm vand over dem. Tænd for varmen og lad det koge op. Fjerne det grålige skum der kommer til overfladen under opkogning. Skru ned til en sagte simmer og lad det stå og hygge sig i 12 – 36 timer (jo større dyr – jo tykkere knogler – jo længere tid). 3-6 timer før slut tilsættes grøntsagsresterne og krydderierne.

Hæld igennem et dørslag og derefter gennem en sigte. Hvis du ikke skal bruge det inden for 24 timer så kog det ind så det fylder lidt mindre og kom på køl eller frys.

Brug det i supper og gryderetter – alt fra gullasch til minestrone vil få helt nye dimensioner af smagsintensitet og dybde, Amager.

Kransekage 

250 g mandler

350 g sukker (knap 4 1/2 dl) 

3-4 æggehvider 

Smut mandler, rist dem tørre i ovnen (150 grader ca 20 min – hold godt øje!). Mal. 

Bland med sukker og æggehvider til en grødet konsistens. Ælt dejen, og varm den igennem i en gryde. 

Tegn cirkler på bagepapir med diameter der tiltager med ca 1/2 cm for hver cirkel. Rul dejen ud i tommelfinger tykke stykker og sæt på cirklerne. 

Bag ved 150 grader i 10-15 minutter. 

Dekorer med glasur lavet af flormelis, æggehvider og et skvæt citronsaft.