Tag Archives: kylling

cæsar -salat-dressing

Cæsarsalat er en af de der fortæskede folkekære retter som jeg i mange år havde et ret anstrengt forhold til. Den er at finde på menuen på næsten enhver dansk café, med alt for meget bacon (jeg er sikker på at det er en dansk opfindelse at proppe bacon i denne ret, jeg har i hvert fald aldrig set det i en engelsk-sproget opskrift; bacon er godt, men ikke alle vegne!). Jeg forstod virkelig ikke hvad der skulle være så lækkert ved denne salat. Jo, romaine er en lækker salattype, parmesan og croutoner kan man ikke andet end elske, men helheden var et underligt sammensurium der ikke hang sammen. Indtil jeg opdagede den magiske ingrediens der manglede: den ægte cæsardressing.

Jeg laver næsten altid en vinaigrette dressing til mine salater, altid med olivenolie, tilsat varierende syrer (citronsaft, forskellige eddiker), med eller uden sennep, nogle gange lidt sødme i (honning, dadelsirop, granatæblesirop, æblesirop). Det er hurtigt og nemt (jeg forstår slet ikke at nogen vælger at købe vinegraitte på flaske?) og med rigelig variation til mig. Alle mulige andre salatdressinger siger mig ikke noget (“italiensk dressing”, “thousand island” osv). Men den store undtagelse er altså cæsardressingen. Den kan noget helt særligt, som forvandler de der sunde sprøde romainesalatblade til en næsten syndig lækkerbisken.

Og hvad er så hemmeligheden? For det første er dressingen mere en mayonnaise end en vinaigrette, med rå æggeblomme som base for en lækker cremethed (rå æggeblomme er noget af det mest nærende man kan spise, og selv jeg kender mange der har svært ved at slippe den indgydet frygt for salmonella, så er Danmark altså erklæret salmonellafrit for flere år siden). For det andet er der tilføjet to meget stærke smagsgivere – hvidløg og ansjoser – som man skulle tro blev alt for voldsomme i en salat, men som fungerer overodentlig godt her. Man skal lige dedikere den 5 minutters arbejdstid, hvilket er mere end dobbelt så lang tid som det tager at røre en vinaigrette, men er alligevel ikke så lang tid endda. Og det kan sagtens gøres med håndkraft med en gammeldags piskeris, ingen grund til at finde foodprocessor eller andet elektrisk grej frem.

Hvad skal der mere i en cæsarsalat? Først og fremmest en grøn salat, allerhelst romainesalat, som kan noget med at kombinere smag og sprødhed (i modsætning til f.eks. iceberg, som er mega sprød men smager af intet, eller rucola, som er mega smagfuld men ingen crunch har whatsoever). Og så skal der parmesan i, enten fintrevet i dressingen eller som store flager over retten. Herudover tilføjer jeg gerne sprøde valnødder og en rest stegt kyllingebryst, og så har jeg et fuldendt luksusmåltid. Men man kan også stoppe ved osten, fylde tomme kalorier i form af croutoner i, eller bruge mange andre ting til at give fylde (jeg forestiller mig at tun ville passe godt til).

Følgende opskrift på dressing er stærkt inspireret her fra:
https://www.thekitchn.com/how-to-make-the-best-caesar-dressing-233883

Mængden passer til et halvt stort romaine salat af den størrelse man får direkte fra en gård (som vores lokale Stensbølgård) eller et helt af den størrelse man får fra supermarkedet:

3 ansjosfilletter
1 lille fed hvidløg
1 æggeblomme
1 lille tsk dijon sennep
1 spsk citronsaft
½-1 dl mild olivenolie

Start med at snitte hvidløget meget fint, og hak det derefter sammen med ansjosfilletterne til det hænger sammen i en klistret masse. Hæld det op i en skål sammen med æggeblomme, sennep og citronsaft og pisk det sammen.

Hæld herefter olivenolie i, lidt ad gangen, det bliver meget hurtigt tykt og cremet med en flot gul farve, og du kan fortsætte med at hælde olie i til det er tilpas “fortyndet” i smagen (husk at det skal være mere salt end du tror da saltet jo skal dække “saltbehovet” for romainesalaten).

Tilsæt til sidst lidt fintrevet parmesan hvis du vil (jeg vil hellere rive det groft hen over den færdige salat).

Hæld dressingen over salatbladende (som selvfølgelig er skyllet grundigt for sand og rystet tørre for vand og revet i passende størrelse stykker) og bland sammen – det er nu dressingen ændrer farve fra gul til hvid (idet den emulgerer med det vand der hænger fast på bladene).

Tilsæt til sidst dit “fyld” og nyd overdådigheden med god sammvittighed (skønt og næringsrigt!).

Reklamer

Vietnamesisk inspireret “coleslaw”

Tænk at det ikke var før at Lê Lê åbnede på Vesterbrogade i 2003 at man kunne få rigtig Vietnamesisk mad i København (København var generelt en ørken når det kom til mad indtil omkring 2005, det er helt uforståeligt i dag hvor byen bugner af gode madoplevelser og ligefrem er blevet en gastronomisk rejsedestination). Nåmen det jeg egentlig ville sige var tak til Anh Le for at have modet til at introducere det den gang madignorante danske publikum til det Vietnamesiske køkkens fortræffeligheder! Jeg var selv ingen ekspert udi det køkken (og er det ej heller i dag), men havde da smagt noget af det på min rygsækrejse gennem landet et par år forinden. Det er svært at lave ægte vietnamesisk mad i et almindeligt dansk køkken fordi vi mangler adgang til den overflod af friske krydderurter der karakteriserer mange af deres retter (og andre eksotiske ingredienser som bananblade og ægte frisk kokosmælk). Men ikke desto mindre kan man lade sig inspirere lidt – og har man et drivhus eller store vinduekarme kan man også dyrke nogle af de spændende krydderurter selv (Anh har for nylig udgivet en bog om emnet, den vil stå på min ønskeliste når jeg får et drivhus).

Fra hendes første kogebog kommer her vores version af en af de retter vi har lavet flest gange, idet den hovedsageligt består af let tilgængelige ingredienser og er nem at lave:

1 rødløg

½ hvidkål (eller mindre hvis det er et af de helt store)

2-3 gulerødder

så mange oasiatiske krydderurter du kan samle: mynte, sød basilikum, savtakket krydderurt, vietnamesisk mynte o.lign.

dressing rørt af: fiskesauce, limesaft (evt. citronsaft eller eddike), olivenolie, en smule honning, sort peber, evt. saft fra lidt revet ingefær – smag på det, det må gerne være både meget salt og meget surt, men ikke for meget – rør det evt. ud i salaten og smag til bagefter

ristede jordnødder og/eller en rest kyllingekød

Chimichurri

Chimichurri er sådan lidt en mellemting mellem en salat og en sovs – mest af alt ligner den vel det man i Danmark forbinder med ordet “salsa” (som på spansk jo blot betyder “sovs”, altså en meget bred betegnelse). Jeg lærte chimichurri at kende den gang jeg arbejdede på en stolt argentinsk grill-restaurant i Eilat, og jeg synes at det er et genialt tilbehør til alt grillet kød og endda til grillet fisk. Det er en sommersag – både fordi det hører sammen med konceptet udendørs grill, og fordi det består at en masse frisk grønt som kun fås om sommeren, og fordi man på en kold vinterdag som regel har mere lyst til en cremet svampesovs eller dyb rødvinssauce. Slår man op på nettet finder man mange versioner af chimichurri, flere af dem helt grønne. Følgende opskrift er en rød-grøn version – men kast dig gerne ud i det også hvis du mangler nogle af ingredienserne, det kan næsten ikke gå galt.

Til ca. 4 personer:

2 røde tomater

1 rød peberfrugt

½-1 rødløg og/eller nogle hvidløgsfede

½-1 rød chilifrugt – eller noget god tørret chili

en hel masse krydderurter: meget gerne oregano, en masse persille og/eller koriander, evt. lidt timian, mynte, rosmarin, laurbærblade osv.

en hel masse olivenolie – mere end du tror – sådan at grøntsagerne nærmest svømmer rundt i det

et ordentligt bløp rødvinseddike – igen mere end du tror – smag på det, det skal have “kant”

salt, peber og gerne noget god paprika (af den søde slags)

Alle grøntsager og krydderurter snittes meget fint og blandes sammen med olie, eddike og krydderier. Det må gerne stå og trække et par timer, men det er ikke så spændende dagen efter.