Category Archives: SødeSager

Drop scones from Gail’s

På en tut til London blev jeg introduceret for et ægte feinschmæker bageri der har hed Gail’s: flotte rustikke surdejsbrød var deres varemærke, ledsaget af et orgie af kager i alle former og farver. Jeg valgte at prøve en “drop scone”: en variant af scones som smager skønt er nemmere at lave end almindelige scones idet de ikke skal stikkes ud af en udrullet dej men blot “droppes” med en ske på bagepladen (à la de famøse langtidshævede morgenboller). Der er ingen formildende omstændigheder over disse boller, de er usunde fra start til slut, men skal man forkæle nogle gæster med noget lækkert til kaffen er de oplagt valg, især fordi de kan laves i god tid, sættes i fryseren og så bages lige op til de skal bruges.

500 g mel

150 g sukker

½ tsk natron

2 tsk bagepulver

150 g smør

120 g piskefløde og 175 g kærnemælk (eller bare 300 g kærnemælk tror jeg vil virke lige så fint)

150 tørrede kirsebær og 150 g mørk chokolade (eller i alt 300 g andre lækkerier, f.eks. rosiner eller tørrede abrikoser i tern, friske/frosne blåbær, lidt kandiseret ingefær)

Bland de tørre ingredienser i en stor skål. Tilsæt smør og masser det ind i melet (der må gerne være små stykker smør tilbage).

Pisk fløden og kærnemælk sammen og hæld det over i den store skål, bland det hele sammen med fingrene. Tilsæt kirsebær og chokolade.

Klask dejen i 12 klumper på bagepapir, der skal være mindst 5 cm i mellem, så brug evt to bradepander. Sæt i fryseren! i minimum 30 minutter og maximum 1 uge (sagde bogen – men jeg tænker at de sagtens kan holde noget længere).

Bag ved 170 grader i 25-30 minutter.

Reklamer

Panforte

Jeg smagte panforte for første gang da en veninde havde det med som en lille forkælelse da hun var på besøg en kold december aften. Jeg havde aldrig hørt om det eller set det før – det indgik på ingen måde i mit repertoir af julegodter, men jeg blev forelsket med det samme og lige siden har den stået ret højt oppe på listen over ting man “skal” lave op til jul. Hendes version var med chokolade og tranebær, meget lækkert, men jeg læste mig frem til nogle mere “traditionelle” versioner som jeg synes bedre om. Inspireret af blandt andet den gode gamle Camilla Plum er jeg endt med denne version:

Ingredienser til en stor bradepande:

500 g nødder, en eller flere slags: mandler, hasselnødder, pinjekerner, usaltede pistacier osv

500 g tørret frugt, en eller flere slags: mørke og lyse rosiner, abrikoser, dadler osv

250 g sukker

250 g honning

200 g sigtet mel

krydderier: ½ tsk muskat/muskatblomme, 1 tsk koriander, 1 tsk hvid peber

friskrevet skal af citrusfrugt, en eller flere slags: citron, applesin, klementin, lime

Fremgangsmåde:

Rist nødderne i ovn ved 150 grader til de dufter.

Sæt honning og sukker over i en gryde og lad det smelte sammen.

Hak evt de større tørrede frugter og bland med nødderne i en stor varmefast skål.

Tilsæt mel og krydderier og rør sammen.

Hæld sukker+honning over og rør det hele sammen – det kan godt blive svært fordi sukkeret stivner når det bliver kølet af ved berøring med de køligere ingredienser! Arbejd så hurtigt som muligt og spred det ud på bagepladen/bradepanden som er foret med bagepapir. Brug evt. et andet stykke bagepapir til at mase med ovenfra så den bliver nogen lunde jævnt flad (ca. 1-1½ cm tyk).

Bag ved 150 grader i ca 30 minutter. Den må godt blive godt mørk på overfladen.

Når det er kølet af tager man den ud af formen, drysser gavmildt med flormelis og skærer ud i tynde skiver. Kan opbevares i et tætsluttende bøtte i flere uger. Pak nogle stykker i en celofanpose og forær lidt december-forkælelse til en der fortjener det…

Nem frugtkage

Det her siges at være verdens nemmeste kage, ideel til et dårligt udstyret sommerhus. Det lyder da også til at den slår den nemme frugt tærte jeg blev så glad for sidste sommer mht nemhed, så jeg vil glæde mig til at prøve den når vi skal i sommerhus senere på sommeren.

Til en uspecificeret stor form:

200 g smør

250 g sukker

3 æg

150 g mel

1 tsk bagepulver

250-500 g sommerfrugt

Smør og sukker piskes/røres sammen, tilsæt æg, dernest mel+bagepulver, hæld ud i en form, hæld frugt ovenpå.

Bag ved 185 grader på næstnederst ovnrille i ca en time. Server gerne med is eller flødeskum.

Blåbærmuffins

Jeg er ikke den store fan af muffins, men ligesom andre folkekære sager er der som regel en god grund til at de blev populære, inden masseproduktion gik hen og gjorde dem til trist konsumvare (jf citronmåne, vanillekranse mm). Jeg tror at en af muffins’ fordele ligger i at det er en god måde at pakke en masse bær ned i en fristende lille transportabel pakke. Her er en opskrift på nogle simple, ikke så søde muffins spækket med blåbær, som er gået hen og blevet min “go-to” opskrift når jeg skal lave noget lækkert i en fart til at tage med. Den er let modifceret version af Smitten Kitchen’s.

Til ca 10 muffins:

75 g smeltet smør

100 g sukker

2 æg

2 dl yoghurt, ymer, eller creme fraiche eller andet syrnet mælkeprodukt (man kan måske også bruge mælk hvis det er det eneste man har i køleskabet)

Evt: lidt revet citronskal, lidt vaniljepulver/ vaniljekorn/ vaniljesukker, eller kardemomme, eller koriander og muskatnød

220 g mel

2 tsk bagepulver

En knivspids salt

200-250 g blåbær

Evt lidt ekstra sukker til at strø ovenpå

Fremgang:

Start med at tage blårbær ud af fryseren hvis du bruger frosne, smelt smøret og varm ovnen op til 180 grader.

Pisk æg og sukker (med håndkraft).

Tilsæt yoghurt og evt smagsgivere og pisk videre.

Tilsæt mel og bagepulver og pisk videre.

Tilsæt smeltet smør og pisk videre.

Tilsæt bærrene og rør med en dejskraber.

Held dejen i formen(ne).

Tag evt en spiseske og strø lidt sukker på hver, det giver et let knasende “låg”.

Bag ca 25-35 minutter (afhængig af hvor kolde/frosne dine bær var!).

Den nye sommertærte, eller “tænk at det kan være så nemt at bage tærte”

Jeg er ikke stor fan a dameblade, de fleste er om muligt endnu mere hjernedræbende end tv, men siden min mor er blevet afhængig af kryds-og-tværs i Hendes Verden har jeg fået en vane med at bladre det igennem. Det er ikke fyldt med modereportager og “skønhedstips” som de mere fashionalbe blade, til gengæld er der flotte fotos af blomster og haver og af og til en inspirerende opskrift eller en hyggeligt idé til håndarbejde. Seneste inspiration der rent faktisk blev sat i værk var en opskrift på en figentærte med pistacienødder, som var så nem og lækker at den, med behørig variation, blev gentaget. hele tre gange inden for to uger. Hermed er en ny klassiker i sommerkøkkenet født!

Det er så siden gået op for mig at jeg alligevel ikke læser så mange madblogs, for jeg har åbenbart overset en trend med de her flade tærter, som passer så godt ind i den “rustikke” (ny-nordiske) trend. Men bedre sent end aldrig – udover det trendy look har denne måde at bage tærte på nemlig den store fordel at være så meget nemmere og hurtigere end når man skal bakse en tærtedej ned i et tærtefad (som skal smøres inden og gøre rent efter). Lige nu kan jeg slet ikke se nogen grund til nogen sinde at vende tilbage til besværlig-tærten, men mon ikke tiderne vender tilbage i dens favør en gang i fremtiden  :)

Til dejen:

125 g blødt smør

75 g flormelis (rørsukker fungerer også fint, man kan nok også skære lidt ned på det)

1 nip salt

250 g hvedemel (speltmel fungerer også fint, jeg har endnu til gode at prøve med lidt fuldkornsmel)

1 æg

(overvejer en gang at prøve denne dej med flødeost i: http://www.apt2bbakingco.com/home/the-easiest-pie-crust-ever)

Til fyldet:

50 g blødt smør

50 g mandelmel (jeg laver det helst selv, dvs. smutter og maler en håndfuld mandler, men da vi var i sommerhus uden passende udstyr til den slags fandt jeg heldigvis en pose med mandelmel, som så siden er kommet på køl – pas på den slags, det bliver hurtigt harskt)

50 g sukker

frisk sommerfrugt: figner, nektariner, ferskener, blommer – i skiver/både, til det dækker godt men der er stadig lidt mellemrum mellem stykkerne (jeg har stadig til gode at prøve med bær, her skal man måske udelade mandelmelblandingen, og måske fungerer det her også med æbler eller pærer, det må snart komme an på en prøve)

evt. lidt hakkede pistacienødder eller mandler som drys for oven (jeg har faktisk ikke selv brugt det endnu, synes det virker overflødigt)

Fremgang:

Pisk smør og sukker sammen med salt. Tilsæt mel og pisk igen. Pisk ægget i en lille fordybning og saml dejen, tilføj evt. lidt koldt vand hvis den ikke er blød nok. Lad dejen hvile på køl 30 minutter (eller rul den ud med det samme og sæt den i fryseren når den er fyldt i ca. 15 minutter, derfra direkte i ovnen).

Pisk smør med mandelmel og sukker. Skyl og skær frugten.

Rul dejen ud på et meldrysset bord til en rustik cirkel. Læg på en bageplade med bagepapir. Smør mandelmassen ud og fordel frugt ovenpå. Fold kanterne let op over fyldet.

Bag ved 180 graders varmluft i 20-25 minutter.

Server som den er, eller med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis.

Citrontærte

En citrontærte er en lækker forfriskende sag sådan sidst på vinteren, efter alle de tunge julesager og inden de første rabarber. Sjovt nok så står ingen opskrift på citrontærte i nogen af mine mange kogebøger (det er måske en nymodens idé?), så jeg havde kun nettet til rådighed. Og her herskede en stor forvirring: ikke to opskrifter var ens (hvis man ser bort fra alle dem der tydeligvis er kopieret fra en anden kilde). Tærten består af tre dele: en mørdejsbund, en citroncreme og et marengslåg, så langt så godt, men forholdene i mørdejen varierer, nogle citroncreme indeholder fløde mens andre indeholder maizena, og nogle laver almindelig marengs mens andre laver italiensk marengs eller kogt marens. Hvad skal man så vælge at følge?

Den første opskrift jeg prøvede (sammen med “kageklbben”) var denne, hvor Katrine Klinken tilsætter mandler til mørdejen, putter fløde i citroncremen (ligesom brødrene Price gør) og laver en meget besværlig form for marengs. Den blev såmen meget lækker, men cremen havde ikke den samme konsistens og syrlighed som vi ønskede. Jeg spurgte min veninde fra Mallorca hvad der er i hendes citrontærte (hvor vi godt kan lide citroncremen men ikke er så glade for den filodej hun bruger som bund – det er dejlig nemt men den bliver lidt for hård). Det viser sig at der er maizena i den, ligesom i de fleste af de fransksprogede opskrifter på nettet som f.eks. denne (og som i de fleste britiske – hvor kom den idé med at putte fløde i de danske opskrifter? Jeg mistænker Arla for at være involveret…). Mht marengsen er jeg blevet enig med mig selv om at vælge den gyldne mellemvej: en “italiensk” marengs, dvs. en hvor man hælder sukkersirup i æggehviderne: det er lidt mere besværligt end en helt alimndelig marengs med sukker, men holder formen bedre, uden at være ligeså omstændigt som den “kogte” marengs. Mht mørdejen synes jeg egentlig at Katrines opgradering med mandelmel var en god ide (som også bekræftes af nogle af de fransksprogede opskrifter), så det vil jeg anbefale hvis man har nogle gode mandler og et redskab til at male dem med (jeg tror at man skal holde sig fra at købe poser med mandelmel, det bliver for hurtigt harsk).

Mørdejsbund:

200 g mel (gerne spelt) eller en blanding af mel og mandelmel (max halv mandel)

50 g sukker

evt. lidt vaniljekorn

100 g koldt smør

2 æggeblommer (gem hviderne til marengs)

Lav en “ring” af mel og sukker på bordet, hæld æggeblommerne ud i midten, “bank” lidt i smørret og smulder det ned til æggene, bland det hele sammen med hænderne fra midten og ud af, ælt til sidst sammen til det bliver blødt og ensartet men uden at det bliver varmt. Saml til en kogle som pakkes i film og sættes i køleskabet i min ½ time (gerne til dagen efter).

Sæt ovnen til 220 grader. Rul dejen ud (drysset lidt mel på undervejs og drej og vend ofte), løft den op i en tærteform og pres den ind til siderne, skær overflødig dej af så den ikke hænger ud over formen, prik med en gaffel i bunden. Læg bagepapir i og fyld op med bønner. Bag ved 220 grader i 10 minutter, skru ned til 190 grader, tag bagepapir og bønner ud og bag yderligere 15 minutter. Lad den køle lidt af inden der kommer creme i.

Citroncreme:

2 dl saft – afhængig af “dagformen” og størrelsen skal man bruge 4-6 citroner til det

2 dl vand

200 g sukker

50 g smør

30 g maizena

3 hele æg

Det hele hældes op i en kasserolle og opvarmes over middelvarme mens der konstant røres med et piskeris (det brænder meget let på) indtil det får en god cremet konsistens. Sluk for varmen og bliv ved med at røre lidt. Hæld over bunden.

Nu kan man faktisk stoppe og lade kagen køle ned og så spise den – men det klæder den gævaldigt at få en lag marengs ovenpå.

Marengslåg:

2 æggehvider

100 g sukker

Hvis det skal gå hurtigt – og kagen skal spises samme dag – kan man blot piske æggehvider stive og tilsætte sukker og piske videre til det bliver blankt. Skal marengsen holde formen bedre skal man lave sirop af sit sukker – kog det op i en kasserolle med ca. 3/4 dl vand til det er 115-120 grader varmt, hæld det på de piskede hvider i en tynd stråle mens du pisker videre, og fortæst med at piske til skummet er kølet ned – ca. 5 minutter.

Spred marengsen ud på kagen – brug gerne en rigtig tyl og lav små toppe – når du har været igennem alt det besvær for at nå så langt så er det den sidste lille detalje der gør at kagen bliver lige så smuk som den smager :) Sæt kagen i ovnen under grillen og hold godt øje med at du giver marengstoppenen et gyldent skær og ikke ender med at branke dem!

“Eton mess” – ny yndlingsdessert i sommerhuset

Jordbær er fantastiske. Det er hindbær også. Jeg forsøger at spise nogle hver eneste dag i sæsonen. Jeg spiser dem mest bare som de er, eller med mælk/fløde/creme fraiche. Men en gang i mellem får jeg lyst til at gøre lidt mere ud af det. En oplagt mulighed er at lave en tærtebund, fylde den med vaniljekagecreme, og hælde bær på. En anden god mulighed er at bage nogle lagkagebunde og samle dem med råmarinerede bær og flødeskum. Men en aften i sommerhuset fik jeg lyst til at prøve noget nyt, og bladrede i en Jamie Oliverbog, hvor jeg faldt over opskriften på såkaldt “Eton mess“. Det skulle ifølge teksten være en “klassiker”, men jeg havde altså aldrig hørt om den før. Den minder lidt om en Pavlova, og er sikkert også beslægtet med den, men har altså ikke formået at bygge sig det samme ry uden for hjemlandet. Konceptet er meget simpelt, og minder meget om den danske “trifli”, men er så alligevel sit eget. I mine øjne ligger forskellen fra trifli i den hjemmelavede marengs, der i modsætning til de makroner man normalt bruger i en trifli, er meget mere luftig og lidt sej inden (hvor makroner i den danske variant er sprøde på grænsen til den hårde). Og så har jeg oftest fået trifli på frugt der er kogt til kompot, hvor denne dessert klæder helt frisk frugt. Her kommer altså opskriften, men pas på: du risikerer at blive afhængig :)

Til marengs:

4 æggehvider i stuetemperatur (jeg vil til hver en tid foretrække at bruge hele økologiske æg og glemme alt om salmonella, men hvis du får mareridt vare ved tanken må du nok hellere købe de der pastueriserede plastikæg)

200 g sukker

pisk æggehviderne stive (sørg for at alle redskaber er über-rene, så får du bedst resultat). Tilsæt sukker og en knivspids salt og pisk videre ind til sukkeret er helt opløst – 7-10 minutter. Smid massen i en pose, klip et hul, og lav nogle medium-store kys på en bageplade med bagepapir. Bag ved ca. 130 grader i ca. en time.

Resten:

brug ca. 500 g jordbær eller hindbær eller en blanding. rens/skyl og evt. halvér. Læg ca. halvdelen i “blød” med lidt sukker og evt. et skvæt rigtig god balsamico. når det har suget sukkeret op så mos det let med en gaffel.

pisk ca. en kvart fløde til skum, evt. med lidt vaniljesukker/vaniljekorn+sukker.

smuldr marengsen groft og læg alting sammen i en stor skål eller i portionsskåle – det skal ikke ligge fint i lag men bare hulter til bulter – det hedder ikke “mess” for ingenting… drys evt. med lidt grofthakkede ristede mandler/hasselnødder/chokolade.