Fish ‘n’ Chips er en klassisk engelsk street-food ret, svarende til pølser i Danmark og Tyskland eller shawarma i mellemøsten. Og som andre slags street-food fås den desværre i så mange billige, industrialiserede og dårlige versioner, at man kan have svært ved at forstå hvorfor den i første omgang blev populær. Med lidt tiltro til Folkets dømmekraft og research efter oprindelige opskrifter finder man som regel ind til benet og opdager at den ægte vare kan være super lækker. Problemet er så ofte, at for at lave den rigtigt skal man have nogle specialiserede værktøj og bruge en masse tid – hvilket til dels forklarer hvorfor retten i sin tid blev til noget man foretrak at købe ude. Jeg har endnu ikke begivet mig ud i at lave pølser eller shawarma hjemme, men fish ‘n’ chips lidt mere medgørlige. Den eneste forenkling jeg laver er at bage “chipsne” i ovnen. Bemærk at chips på engelsk altså ikke er det vi i Danmark også kalder “franske kartofler”, de helt tørre sprøde skiver, men det vi kalder “pomme fritter”, altså dybstegte stave eller både af kartofler. Jeg synes at det er rigeligt udfordrende at stå og dybstege fisken, så er det rart at kartoflerne (og de andre rødder) passer sig selv i ovnen i mellemtiden. Et klassisk engelsk tilbehør er “mushy peas”, altså en grov mos af grønne ærter, og ligesom fisken og kartoflerne kunne det lige så godt være opfundet i Danmark (alle råvarerne findes i hvert fald lokalt), og passer så dejligt til retten, så det vil jeg anbefale at tage med. Endnu en fordel ved retten er den dejlige kvalitet at man kan lave den på den svære tid af året hvor der ikke er så meget frisk grønt at finde.
Opskriften her er en mellemting mellem Jamie Olivers og denne meget grundigt researchede opskrift fra The Guardian. Søger man på danske sites har de en tendens til at gøre det mere besværligt end nødvendigt ved at tilføje æg til dejen (f.eks. brødrene Price og GastroMand). Jeg har prøvet det, og jeg synes ikke den vinder noget særligt ved det, så jeg går hellere efter den originale engelske metode som består så dejlig simpelt af mel, øl og bagepulver.
Til fisken:
ca. 500 g filet af torsk eller anden fisk fra torskefamilien – jeg bruger gerne mørksej da den er billigere og smager rigtig godt tilberedt på denne måde
ca. 200 g hvedemel – man kan bruge “helt almindeligt” hvedemel (hvis man kan operere med det udtryk nu om dage), men da dejen jo ikke skal æltes og danne glutentråde osv. kan man med fordel bruge en meltype med mindre gluten som f.eks. spelt; dejen kan også “bære” at man bruger en meltype med lidt kim og skaldele, altså ikke helt fintsigtet og ernæringsfrarøvet
ca. 300 ml øl – gerne en almindelig pilsner eller lager type uden for meget bitterhed, en hvedeøl bliver også godt
ca. 2 tsk bagepulver
salt og peber
fedtstof til dybstegning – vælg noget der kan tåle at komme op på godt 190 grader, dvs. i hvert fald ikke en god koldpresset oliven- eller rapsolie! Jeg er så nørdet at have fedt fra min 1/4 frilandsko, men ellers skal man nok vælge en billig vindruekerne- eller solsikkeolie. Hvor meget du skal bruge afhænger af hvor stor din gryde (eller dybstegemaskine) er – der skal blive et lag på mindst 5 cm
Hvis du har god tid så start med at sætte øl og mel i fryseren så de bliver godt kolde.
Gør fisken klar – fjern evt. ben, dup den tør, skær den i passende stykker (det er smag og behag, men ikke for småt), og vend stykkerne i en blanding af salt, peber og lidt af melet.
Når alt andet er klart varmer du fedtstoffet op til 180-190 grader, pisker mel, øl og beagepulver sammen – det skal være forholdsvis tyktflydende, dvs. tykkere end til danske pandekager (crêpes) men mindre tykt end til amerikanske pandekager. Du vender fiskestykkerne i dejen og steger stykkerne til dejen er flot gylden-lysebrun. Lad vær med at stege for mange stykker ad gangen så oliens temperatur falder for drastisk. Sæt dem på fedtsugende papir når du tager dem op (avispapir eller køkkenrulle), og sørg for at spise dem snart efter de er færdige – dvs. du skal have styr på tilbehøret inden du går igang med stegning!
Til fritterne:
ca. 1 kg blandede rodfrugter efter smag (kartofler, selleri, pastinakker, kålrabi o.lign.) skåret i både/stave
et godt skvæt olie – her må du godt bruge den gode olivenolie eller bare den samme som til dybstegning
salt og peber
Rod det hele sammen og bred det ud på en bradepande eller to, bag ved 250 grader i ca 30 minutter. Rod gerne lidt rundt i det undervejs og byt plads mellem pladerne hvis du kører to – det er at foretrække at de ikke ligger for tæt på hinanden, så bliver de kogt i stedet for stegt
Til ærtemosen:
ca. 300 g frosne ærter – må gerne tages ud i god tid men kan også gøres i sidste øjeblik. Du må selvfølgelig også gerne bruge friske æreter hvis du vælger at lave denne ret midt om sommeren…
en god klat smør
salt, peber, citronsaft og evt. lidt mynteblade – friske eller tørrede
Smelt smørret i en kasserole, sautér ærterne let i smørret, sæt låg på og lad dem dampe møre. Mos dem groft med en gaffel eller i en food processor, og smag til.
I England drypper man både fisk og fritter med malteddike, det er ikke just en stadardvare i danske butikker, men det fungerer nu også rigtig godt med citron. Og kolde øl til!
Nogle mener der skal tartare sovs til – hvis du er typen der har brug for noget snask du kan dyppe dine fritter i så prøv evt. denne opskrift fra Valdermarsro
DogmeMad 