Tahin-småkager – super nemme og hurtige

Nu har jeg tre gange forsøgt at bage en GAPS-version af vaniljekranse (som plejede at være den mest populære julesmåkage hjemme hos os) uden held: smagen bliver dejlig, men konsistensen er helt gal. De er ikke bare ikke-sprøde, de er næmest minus-sprøde, og ved at falde fra hinanden. Derfor kastede jeg mig med det samme over et nyt småkageforsøg da jeg så den seneste post hos My New Roots. Hun var tydeligvis inspireret af danske peberkager i sin krydring, og solgte som altid sin vare rigtig godt (både i billeder og tekst). De blev også meget lækre, men min viv og jeg blev enige om at krydderierne og tahin-smagen egnetlig ikke klædte hinanden så godt, og vi ville hellere have den rene, intense tahin-smag som i de tahin-småkager vi kender fra Israel (eller den intense peberkagesmag koblet med smørsmag, som vi kender dem). Længlsen der blev tændt var så stor at allerede samme aften, dvs. for en time siden, rørte jeg en dej op med kun vanilje i. Og mens de var i ovnen og jeg læste blogindlægget igen, søgte jeg tilbage til hendes egen inspirationskilde, som viste sig at være Cook Republic (som jeg ikke kendte før, men nu har tilføjet til min bloglovin’, det så lækkert ud!). Det viste sig at forfatteren til de noprindelig versoin netop havde lavet dem på samme måde, med kun vanilje og lidt salt som krydring. De er nu kommet ud af ovnen og er kølet af og samger dejligt intens af tahin, præcis som forventet :) Eneste minus er at jeg kun havde Urtekrams tahin i huset, som er meget grov og bitter. Jeg tror at de vil blive meget bedre med en mere autentisk lebanesisk tahin, som er lysere, mere flydende og mindre bitter (jeg tror at de fjerner en del af skallen fra sesamfrøene i bearbejdningsprocessen). Under alle omsrændigheder er det en herlig lille småkage, med sprød kant og “chewy” midte, ikke for sød, og måske så sund og nærende som en småkage nogensinde kan blive… De smager på ingen måde a la noget som helst man plejer at spise til jul herhjemme, men det skal ikke forhindre mig i at bruge dem som en lille treat her i december hvor man må gå spidsrod mellem alle de sukkerfyldte fristelser alle vegne!

Til en bagepladefuld skal du bruge:

230 gr mandelmel (ca 5 dl)

170 g tahin – jo mere lys og tyndtflydende, jo bedre

100 – 120 g honning (i den oprindelige opskrift bruger de ahornsirop, det smager sikkert også rigtig godt, men da jeg ikke er veganer og bor i danmark, langt væk fra de kanadiske ahorntræer og tæt på en masse lokale biavlere, synes jeg at honning er mere bæredygtigt)

1-2 spsk hjemmelavet vaniljeessens (vaniljestæger der har trukket i vodka/rom)

½ tsk salt (eller mere, hvis din tahin er usaltet)

Hvis din honning er fast så put den i en lille kasserole sammen med tahin og varm det op til det er så flydende som det kan blive. Hæld alle ingredineserne sammen i en skål, rør rundt med en træske, og ælt til sidst sammen med hænderne.

Form små kugler i hånden (ca. på størrelse med en valnød), spred dem ud på bagepladen, pres dem let med en gaffel, og bag ved 150 grader varmluft i ca 10 minutter. De må godt få lidt farve ude i kanten.

Vinaigrette++

Vinaigrette er den mest basale salatdressing som vi alle kender og elsker – troede jeg. Men hver gang jeg læser en amerikansk bog om ernæring, så er et af rådene til den vordende helsekostspiser at han/hun skal smide sine købedressinger ud og lære at lave en simpel vinaigrette. Det siger i mine øjne ikke så lidt om hvor langt ude den amerikanske madkultur er endt. Og eftersom Europa har det med at slægte Amerika efter, så går der muligvis ikke så lang tid før vi ender samme sted. En kollega fortalte mig forleden at han havde læst at den gennemsnitlige tid en dansker bruger på at lave aftensmad er nu 15 minutter. Når vi, der reelt laver mad, hvilke tager minimum 30 minutter og ofte mere, skal tælle med i statistikken, må der nødvendigvis være mange der kun bruger 5-10 minutter på aftensmaden, hvilket betyder at de varmer en færdigret op eller henter noget take-away, og altså ikke reelt laver mad. Så udviklingen går vist den forkerte vej :(

Det vil sige at inden længe vil der være nogle der vil have brug for at lære at lave en vinaigrette, og for deres skyld forklarer jeg lige hvad det vil sige. Det består i alt sin enkelthed at fire ingredinser som man kan blande sammen i et glas, eller bare hælde direkte (hver for sig) over sin salat:

  • 3 dele olivenolie (eller evt. en fancy nymodens olie man har grund til at tro er sund, f.eks. avokadeolie eller valnøddeolie, men så skal den også være meget frisk, da den slags hurtigt bliver harske)
  • 1 del syre – her er der plads til variation – det kan være citronsaft, limesaft, æblecidereddike, rødvinseddike, balsamicoeddike eller en af de fancy ægte frugteddiker, f.eks. fra Nordhavn Eddikebryggeri (eddikken skal helst være upaseuriseret og ufiltreret)
  • lidt salt af god kvalitet – dvs. uraffineret og uden tilsætningsstoffer – f.eks. Urtekrams atlanterhavssalt
  • lidt friskkværnet peber

Bemærk at denne klassiske kombination ikke bare løfter enhver salat rent smaggmæssigt, den giver også et vigtigt næringsbidrag: olivenolie er utrolig sund i sig selv, og desuden hjælper den kroppen med at optage de fedtopløslige næringsstoffer fra grøntsagerne; eddike og citrussaft er også sunde i sig selv (og blandt andet rige på c-vitaminer) og derudover hjælper syren kroppen med at fordøje maden; og godt naturligt salt har et højt indhold af en lang række mineraler som er vigtige for kroppen. Sort peber har sikkert også en vigtig funktion, den ved jeg bare ikke noget om, endnu :)

Den grundlæggende vinaigrette kan så desuden varieres i en uendelighed:

  • En klassisk fransk variation opnås ved at tilsætte lidt stærk sennep og lidt flydende honning
  • En asiatisk variant opnås ved at tilsætte en eller flere af følgende: revet ingefær, revet hvidløg, fish sauce (se efter den ægte vare lavet af fermenteret fisk og ikke så meget andet), soja sauce (igen, se efter den ægte vare lavet af fermenterede sojabønner og ikke så meget andet), chili sauce (ja jeg har endnu ikke fundet en der ikke har sukker og alt for mange andre tilsætningsstoffer, så jeg bruger bare en lille knivspids chili pulver)
  • En dansk variation opnås ved at tilsætte noget mælkeprodukt: creme fraiche, yoghurt, kefir eller lignende
  • I en italiensk variation tilsætter man klassiske middelhavskrydderurter som timian, oregano og rosmarin
  • Man kan også give den et uventet tvist ved at tilsætte en smule stødte krydderier, f.eks. kanel og allehånde

Og nu kommer vi til grunden til at jeg egentlig skriver denne post, nemlig en påmindelse til mig selv om at en vinaigrette også kan bruges til at give et løft til en rest kogte/ovnbagte grøntsager (fremfor kun at tænke på den ift rå grøntsager). Når det er tilfældet så laver jeg gerne en meget “tykkere” eller “rigere” dressing, som klæder de lidt tungere og mere fade tilberedte grøntsager, ved at tilføje en eller flere af følgende:

  • finthakket persille (eller andet frisk krydderurt)
  • finthakket rødløg
  • finthakket fermenteret agurk
  • finthakket saltet kapers

Bemærk igen at samtlige ingredienser tilføjer ikke blot smag men også vigtig næring: det grønne drys er jo ikke blot fryd for øje og gane, det indeholder også høj koncentration af antioksidanter og andre gode plantestoffer; løgfamilien er rig på svovl og andre gode sager, man bør spise en eller anden form for løg mindst en gang om dagen, og gerne variere mellem rå og tilberedt; den fermenterede agurk bidrager med de gode fermenteringsbakterier. Saltet kapers er sikker også godt for noget, men hvad præcis har jeg ikke opdaget endnu :)

Minestronesuppe – en “all times favourite”

Det slog mig forleden at jeg endnu ikke har fået skrevet min opskrift på minestronesuppe ind her, hvilket først virkede underligt, men egentlig var meget logisk: det er en de opskrifter der er så centrale i mit “bagkatalog” at jeg aldrig glemmer den, den har været en fast del af vores måltidsrotation i årevis. Den er genial: det er en bombe af grøntsager og vitaminer, ungerne elsker den, man kan lave den på forhånd og bare varme op, man kan lave den til mange, man kan nemt tilpasse den til vegetarer. Den har kun en ulempe: der er rigtig meget arbejdstid i den, på grund af alle de mange smukke grøntsager der skal klargøres og snittet – fint! I tidernes morgen, da jeg først havde mødt min viv, prøvede hun at efterligne den minestrone jeg havde serveret for hende men med meget grovere grøntsagstern. Det lap hun ikke godt fra .-hemmeligheden ligger simpelthen i de fine tern. Og i fonden, naturligvis :)

Ingredienser til en 10-liters gryde:

100-500 g bacon i strimler, og/eller baconfedt eller andet animalsk fedt til at sautere i (brug olivenolie hvis den skal være vegetarisk, og tilsæt soltørrede tomater i strimler sammen med de resterene grøntsager)

2-3 porrer

3-5 gulerødder

2-3 rødløg

1 bundt bladselleri eller en knoldselleri

1 helt hoved hvidløg

3 x 500 g hakkede tomater (ja, jeg bruger tomater på dåse eller karton, der er mere smag i dem end de friske her om vinteren, og så er der en enkelt ingrediens mindre der skal hakkes)

3-5 liter hønsefond eller grøntsagsfond

500 g velkoge hvide bønner

en masse kål: helst grønkål eller palmekål, andre slags kål kan dog også gå an

til servering: gremolata (hakkt persille+citronskal), olivenolie og evt. revet parmesan (og selvfølgelig godt brød, hvis du spiser det).

fremgangsmåde:

rens alle grøntsager og snit dem fint.

rist bacon langsomt i bunden af gryden til det meste fedt er smeltet af. tilsæt alle grøntsager undtagen tomater og bacon. lad det sautere nænsomt i baconfedtet (lad bare baconstrimlerne blive i gryden) til grøntsagerne er møre (20-30 minutter).

tilsæt fond og tomater og lad det koge op.

hvis du skal spise suppen med det samme så lader du det simre i ca 20 minutter, tilsætter bønner og kål og simrer 10 minutter til, og så er den klar.

hvis suppen skal serveres senere/dagen efter så lader du den stå og trække på komfuret. når den skal serveres koger du den op, tilsætter bønner og kål, lader den simre i 10 minutter og så er den klar.

velbekommen!

Savoykål med pancetta

Denne opskrift er inspireret af en pastaret fra Jamie Olivers “Det er mere bar’ mad”. Jeg har taget pastaen ud af retten og dermed gjort den til en grøn ret der kan spises som tilbehør til et godt stykke kød eller fisk. Det er egentlig en ikke-opskrift, i den forstand at tilgangen og sammensætninge er så simpel og klassisk at man selv kan tænke sig til den, men nogle gange har man brug for at blive mindet om disse klassiske kombinationer alligevel.

til 1 savoykål, snittet i fine strimler (eller noget andet kål eller en blanding) skal du bruge ca.:

10 skiver pancetta eller bacon i tynde strimler

1 fed hvidløg, finthakket

1 håndfuld friske timianblade eller en smule tørrede

1 håndfuld revet parmesam

salt, peber og olivenolie

2 håndfulde letristede pinjekerner

evt. lidt fløde, creme fraiche eller blid cremet ost som bøffelmozzarella eller gedefriskost

Sauter pancettaen forsigtigt i sit eget fedt. Tilsæt hvidløg og timian, og vend derefter savoykål og parmesan i, rør rundt og læg låg på, og lad simre i ca 5 minutter. Når den er mør og lækker smages til med salt, peber og olivenolie, og drysses med pinjekerner og evt. fløde/ost.

Jul på GAPS

Når man skal med børnene ud i julelandet og de skal acceptere at holde sig fra lle de ufatteligt mange fristelser der er alle vegne, er det godt at kunne belønne dem med en lille hjemmelavet sød sag. Jeg er landet på følgende indtil videre:

småkager:

Ud fra nedenstående opskrift har jeg videreudviklet en vaniljekransevariant (erstattet valnødder med mandler og tilsat et par æggeblommer) og en med pebernøddekrydderier. Begge dele samger rigtig godt, men jeg kan desværre ikke få dem til at blive sprøde :(

https://www.grassfedgirl.com/crunchy-grain-free-walnut-shortbread/

Det kan være at nedenstående bliver lidt mere sprøde, men jeg er lidt loren ved kokosfibermel:

http://it-takes-time.com/2016/08/09/simple-paleo-cookies/

 

Her er to varianter af “brændte mandler”, indtil videre har jeg prøvet den øverste og den er vellykket:

http://www.myhouseofgiggles.com/2013/05/honey-caramel-nuts-gaps-no-sugar.html

http://nourishedandnurtured.blogspot.com/2011/01/apple-snap-granola-gaps-friendly-gluten.html

 

Og så en opskrift på “krydderkage” (som minder meget om den opskrift jeg bruger til muffins fra Boyntons “Heal your gut cookbook”):

http://mrsedsresearchandrecipes.blogspot.com/2011/09/butternut-snack-cake-scd-gfcf.html

 

Hvis jeg er ved af dø af afsavn efter min personlige julefavorit – panforte – kan det være at jeg prøver denne:

https://iheartscratch.com.au/2014/12/paleo-panforte-recipe/

Osso bucco bianco (uden tomat)

Osso bucco med tomat er da meget lækkert, men der er så meget tomat i så mange af vores adopterede (måske en gang) italienske retter, at det er rart med noget variation. Denne version er stærkt inspireret her fra, og er blevet vores faste måde at tilberede okseskank på.
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/mar/06/how-to-cook-perfect-osso-buco

Til 4 stykker skank (dvs 2-4 personer, afhængig af deres størrelse og mængden af tilbehør):

fedt til at stege i (smør, ghee, oksefedt, baconfedt)

1-2 stort løg, fint snittet

1-2 stor gulerod, fint snittet

2-5 stængler bladselleri, fint snittet

1 hvidløgshoved, skåret på tværs

lidt citronskræl

4 salvieblade

2 dl hvidvin

2 dl fond

Krydder skankeskiverne i salt og peber (normalt vil man også bruge mel, men det kan sagtens udelades, uden nogen grund til at bruge substitutter).

Sæt en stor tykbundet gryde over ved høj varme, smelt fedt stoffet, og steg kødet til det er godt brunt over det hele. Tag af.

Tilsæt fedtstof og sauter løg, gulerod og bladselleri til det er mørt. Tilsær hvidløg, citron og slavie og sauter lidt videre.

Tilsæt vin og læg kødet til bage i gryden. Når vinen er reducreret til ca. det halve tilsæt fond og bring det hele til simrestadiet. Dæk med låg, skrue meget langt ned, og lad det simre i mindst to timer. Vend gerne kødstykkerne undervjes.

Server med gremolata (hakket bredbladet persille blandet sammen med lidt citronskal og evt lidt revet hvidløg).

 

Sprøde valnødder

Som en del af “ernæringsåbenbaringen” er jeg begyndt at gøre noget det umiddelbart virker temmelig tosset: jeg sætter alle nødder i blød natten over, for derefter at tørre dem i ovnen igen. Det skulle eftersigende nedbryde nogle “anti-nutrienter” i nødderne som normalt vil skade fordøjelsen. Det fantastiske er at det også gør dem utrolig lækre! Sprøde, mindre bitre, og med en meget diskret ristet smag. Forvandlingen er især mærkbar for valnødder, som bliver eminente efter sådan en behandling, og så har man altid sprøde valnødder ved hånden som kan pifte en salat op. Jeg har til gode at prøve det med græskarkerner, men meget forventningsfuld!

Metoden er simpel: sæt nødderne i blød ved stuetemperatur i vand tilsat lidt salt i mindst 7 timer. Dræn og spred ud på en ovnplade. Sæt i ovnen ved 65 grader varmluft og lad den køre til de er helt sprøde – for valøndder tager det omkring 12 timer, for mandler noget længere. Gem i en lufttæt beholder, f.eks. et sylteglas.

Inspirationen kommer fra “Nourishing Traditions” af Sally Phallon, som beskriver at man også kan bruge metoden til cashew, peanuts, pecan og andre slags nødder.