Teriyaki-fisk

fra “min mors tokyo køkken”:

4 fiskefileter a 100 g (1-1,5 cm tykke) – e.g. vildlaks, bars, havtaske, hellefylnder

marinade: 2 spsk sake, 4 tsk sojasauce – lad fisken trække 10 min

teriyaki sauce: ½ dl mirin, 2 spsk sojasauce, 1 tsk sukker – rør rundt til sukkeret er opløst

Varm olie op i en stor pande, tør marinade af fisken, steg fisken i 5 min på skindsiden og 1 min på anden side, læg på et fad og pil skindet af

Tør fedt af panden, varm panden op, tilsæt teriyaki, bring i kog, lad simre 1 min, tilsæt fisk, hæld sauce over fisken, kog i 1 min

 

Citrontærte

En citrontærte er en lækker forfriskende sag sådan sidst på vinteren, efter alle de tunge julesager og inden de første rabarber. Sjovt nok så står ingen opskrift på citrontærte i nogen af mine mange kogebøger (det er måske en nymodens idé?), så jeg havde kun nettet til rådighed. Og her herskede en stor forvirring: ikke to opskrifter var ens (hvis man ser bort fra alle dem der tydeligvis er kopieret fra en anden kilde). Tærten består af tre dele: en mørdejsbund, en citroncreme og et marengslåg, så langt så godt, men forholdene i mørdejen varierer, nogle citroncreme indeholder fløde mens andre indeholder maizena, og nogle laver almindelig marengs mens andre laver italiensk marengs eller kogt marens. Hvad skal man så vælge at følge?

Den første opskrift jeg prøvede (sammen med “kageklbben”) var denne, hvor Katrine Klinken tilsætter mandler til mørdejen, putter fløde i citroncremen (ligesom brødrene Price gør) og laver en meget besværlig form for marengs. Den blev såmen meget lækker, men cremen havde ikke den samme konsistens og syrlighed som vi ønskede. Jeg spurgte min veninde fra Mallorca hvad der er i hendes citrontærte (hvor vi godt kan lide citroncremen men ikke er så glade for den filodej hun bruger som bund – det er dejlig nemt men den bliver lidt for hård). Det viser sig at der er maizena i den, ligesom i de fleste af de fransksprogede opskrifter på nettet som f.eks. denne (og som i de fleste britiske – hvor kom den idé med at putte fløde i de danske opskrifter? Jeg mistænker Arla for at være involveret…). Mht marengsen er jeg blevet enig med mig selv om at vælge den gyldne mellemvej: en “italiensk” marengs, dvs. en hvor man hælder sukkersirup i æggehviderne: det er lidt mere besværligt end en helt alimndelig marengs med sukker, men holder formen bedre, uden at være ligeså omstændigt som den “kogte” marengs. Mht mørdejen synes jeg egentlig at Katrines opgradering med mandelmel var en god ide (som også bekræftes af nogle af de fransksprogede opskrifter), så det vil jeg anbefale hvis man har nogle gode mandler og et redskab til at male dem med (jeg tror at man skal holde sig fra at købe poser med mandelmel, det bliver for hurtigt harsk).

Mørdejsbund:

200 g mel (gerne spelt) eller en blanding af mel og mandelmel (max halv mandel)

50 g sukker

evt. lidt vaniljekorn

100 g koldt smør

2 æggeblommer (gem hviderne til marengs)

Lav en “ring” af mel og sukker på bordet, hæld æggeblommerne ud i midten, “bank” lidt i smørret og smulder det ned til æggene, bland det hele sammen med hænderne fra midten og ud af, ælt til sidst sammen til det bliver blødt og ensartet men uden at det bliver varmt. Saml til en kogle som pakkes i film og sættes i køleskabet i min ½ time (gerne til dagen efter).

Sæt ovnen til 220 grader. Rul dejen ud (drysset lidt mel på undervejs og drej og vend ofte), løft den op i en tærteform og pres den ind til siderne, skær overflødig dej af så den ikke hænger ud over formen, prik med en gaffel i bunden. Læg bagepapir i og fyld op med bønner. Bag ved 220 grader i 10 minutter, skru ned til 190 grader, tag bagepapir og bønner ud og bag yderligere 15 minutter. Lad den køle lidt af inden der kommer creme i.

Citroncreme:

2 dl saft – afhængig af “dagformen” og størrelsen skal man bruge 4-6 citroner til det

2 dl vand

200 g sukker

50 g smør

30 g maizena

3 hele æg

Det hele hældes op i en kasserolle og opvarmes over middelvarme mens der konstant røres med et piskeris (det brænder meget let på) indtil det får en god cremet konsistens. Sluk for varmen og bliv ved med at røre lidt. Hæld over bunden.

Nu kan man faktisk stoppe og lade kagen køle ned og så spise den – men det klæder den gævaldigt at få en lag marengs ovenpå.

Marengslåg:

2 æggehvider

100 g sukker

Hvis det skal gå hurtigt – og kagen skal spises samme dag – kan man blot piske æggehvider stive og tilsætte sukker og piske videre til det bliver blankt. Skal marengsen holde formen bedre skal man lave sirop af sit sukker – kog det op i en kasserolle med ca. 3/4 dl vand til det er 115-120 grader varmt, hæld det på de piskede hvider i en tynd stråle mens du pisker videre, og fortæst med at piske til skummet er kølet ned – ca. 5 minutter.

Spred marengsen ud på kagen – brug gerne en rigtig tyl og lav små toppe – når du har været igennem alt det besvær for at nå så langt så er det den sidste lille detalje der gør at kagen bliver lige så smuk som den smager :) Sæt kagen i ovnen under grillen og hold godt øje med at du giver marengstoppenen et gyldent skær og ikke ender med at branke dem!

Ratatouille

Jeg står og skal til at forberede ratatouille til i morgen og finder ud af at jeg helt har glemt hvad det er der skal i og hvad forholdene skal være. Så tænker jeg over hvor længe siden det er jeg har lavet den ret, og hvorfor. Det slår mig at jeg er gået så meget “all in” på ny nordisk mad og begrænset mig til lokale råvarer at ratatouille ikke har været en realistisk mulighed i mange år: det er simpelthen utiópi at finde alle ingerdienserne på en tid fra danske producenter. Det er nu heller ikke så underligt: retten stammer fra sydfrankrig, og selv på en god dansk sommer er der næppe lige så meget sol og varme som på en kedelig forårs/efterårsdag i Provence, så det er ikke så overraskende at man ikke kan skaffe solmodne auberginer, peberfrugter og tomater i vores lille kølig land. Skal man så aldrig have ratatouille? I princippet er svaret i min bog “nej, hvis man vil spise ratatouille til hverdag skal man flytte til varmere egne”. Men så igen. Her allersidt på vinteren, hvor det bliver sværre og sværre at opdrive andet dansk fremstillet grønt end kartofler, og ens supermarked frister med farverige spændstige sager fra syden, så må man godt unde sig en omgang saftig ratatouille. Jeg ved ikke hvor meget smag der bliver i den med de her grøntsager, for selv i Sydeuropa har der været vinter de sidste par måneder, men lidt variation giver det da.

Til en god gryde:

1-2 rødløg

3-5 fed hvidløg

2-3 peberfrugter

1-2 courgetter

1-2 auberginer

1-2 dåser hakkede tomater, drænet for saft (eller friske tomater – hvis du kan skaffe nogen med solmoden smag)

rigeligt olivenolie, salt, peber, evt. lidt balsamico og/eller sukker

hvad man nu har af provencalske krydderurter: timian, rosmarin, basilikum, persille

Snit alle grøntsager groft. Sauter løg i olivenolie til de er godt møre, tilsæt hvidløg og sauter til de også er tilberedte og hæld blandingen i en skål. Sauter peberfrugter i mere olie til de er bløde (endnu bedre: hvis du alligevel har ovnen eller grillen tændt kunne du i stedet grille dem og pille skindet af. Du kan også med fordel grille auberginetern og courgettetern). Hæld løg+hvidløg ned i gryden igen til peberfrugten og tilsæt tomater og lad det simre lidt. Tilsæt courgetter og auberginer og evt. “hårde” krydderurter (timian/rosmarin) og lad det simre ved svag varme i god tid. Tilsæt til sidst de “bløde” krydderurter (basilikum/persille) og smag til med sukker/balsamico.

Lav evt. det hele dagen forinden – ligesom andre simreretter bliver den ikke dårligere af at stå på komfuret til dagen efter hvor den blot skal varmes godt igennem.

Retten kan bruges som en let ret i sig selv med godt brød til, eller sammen med let tilberedt fisk, skaldyr eller æg.

Den evig-grønne tilbehørssalat

En tilbehørssalat er, som navnet antyder, og i modsætning til en måltidssalat, en salat der komplementerer et måltid frem for at udgøre hovedrollen. Denne salat er genial fordi den passer godt til rigtig mange hovedretter – fra fisk over kylling til rødt kød – og samtidig smager den rigtig godt, mætter og er nem at variere efter hvad man kan få fat i. Jeg har sikkert ikke selv fundet på den, men jeg kan ikke længere huske hvor inspirationen kom fra. Her er reglerne til ca. 4 portioner som mindre del af et måltid:

1 salathoved – allerhelst romainesalat eller 2 hjertesalat (som faktisk bare er den inderste del af et romainesalat), evt. hovedsalat, lollo blonda eller lignende (men IKKE iceberg, for guds skyld ikke iceberg) – snittet i grove strimle

½ kålhoved – allerhelst spidskål, evt. hvidkål eller grønkål eller lignende – snittet i MEGET fine strimler

evt. noget mere bladgrønt man lige har ved hånden – f.eks. lidt rucola, havesyre, spinat osv.

evt. en håndfuld af noget sprødt og smagfuldt – f.eks. en fennikel, et bundt radiser eller til nøds en agurk – snittet meget fint

evt. et lille sødt pift – f.eks. lidt blåbær/hindbær/jordbær, eller lidt friske sukkerærter eller friskbælgede grønne ærter (men for guds skyld ikke fra frost – igen, vi vil ikke ende med en 80’er salat her, så hellere undvære det indslag)

en simpel vinegraitte-dressing, dvs.:

ca. 1 del syre – citronsaft, æbleeddike, hvisvinseddike eller en blanding heraf

ca. 3 dele god olivenolie eller rapsolie

en smule dijonsennep

en smule flydende honning eller sirup

salt og peber

pisk dressing sammen, hæld den over resten af ingredienserne, bland sammen og voila, bon appetit :)

“Eton mess” – ny yndlingsdessert i sommerhuset

Jordbær er fantastiske. Det er hindbær også. Jeg forsøger at spise nogle hver eneste dag i sæsonen. Jeg spiser dem mest bare som de er, eller med mælk/fløde/creme fraiche. Men en gang i mellem får jeg lyst til at gøre lidt mere ud af det. En oplagt mulighed er at lave en tærtebund, fylde den med vaniljekagecreme, og hælde bær på. En anden god mulighed er at bage nogle lagkagebunde og samle dem med råmarinerede bær og flødeskum. Men en aften i sommerhuset fik jeg lyst til at prøve noget nyt, og bladrede i en Jamie Oliverbog, hvor jeg faldt over opskriften på såkaldt “Eton mess“. Det skulle ifølge teksten være en “klassiker”, men jeg havde altså aldrig hørt om den før. Den minder lidt om en Pavlova, og er sikkert også beslægtet med den, men har altså ikke formået at bygge sig det samme ry uden for hjemlandet. Konceptet er meget simpelt, og minder meget om den danske “trifli”, men er så alligevel sit eget. I mine øjne ligger forskellen fra trifli i den hjemmelavede marengs, der i modsætning til de makroner man normalt bruger i en trifli, er meget mere luftig og lidt sej inden (hvor makroner i den danske variant er sprøde på grænsen til den hårde). Og så har jeg oftest fået trifli på frugt der er kogt til kompot, hvor denne dessert klæder helt frisk frugt. Her kommer altså opskriften, men pas på: du risikerer at blive afhængig :)

Til marengs:

4 æggehvider i stuetemperatur (jeg vil til hver en tid foretrække at bruge hele økologiske æg og glemme alt om salmonella, men hvis du får mareridt vare ved tanken må du nok hellere købe de der pastueriserede plastikæg)

200 g sukker

pisk æggehviderne stive (sørg for at alle redskaber er über-rene, så får du bedst resultat). Tilsæt sukker og en knivspids salt og pisk videre ind til sukkeret er helt opløst – 7-10 minutter. Smid massen i en pose, klip et hul, og lav nogle medium-store kys på en bageplade med bagepapir. Bag ved ca. 130 grader i ca. en time.

Resten:

brug ca. 500 g jordbær eller hindbær eller en blanding. rens/skyl og evt. halvér. Læg ca. halvdelen i “blød” med lidt sukker og evt. et skvæt rigtig god balsamico. når det har suget sukkeret op så mos det let med en gaffel.

pisk ca. en kvart fløde til skum, evt. med lidt vaniljesukker/vaniljekorn+sukker.

smuldr marengsen groft og læg alting sammen i en stor skål eller i portionsskåle – det skal ikke ligge fint i lag men bare hulter til bulter – det hedder ikke “mess” for ingenting… drys evt. med lidt grofthakkede ristede mandler/hasselnødder/chokolade.

Mirabellesyltetøj

Det her er næsten en ikke-opskrift, så enkel den er, men snarere en opfordring: hvis du endnu ikke har prøvet at stå foran et mirabelletræ der bugner af moden frugt, og fylde alt hvad du har med dig af poser og spande med frugt uden at man overhovedet kan se det på træet, samtidig med at ca. hver tredje frugt ryger i munden, så har du en oplevelse til gode. Nogle år er bedre mirabelle- (og blomme-) år end andre, jeg har endnu ikke helt gennemskuet hvilke vejrfænomener der styrer det, men i år er et af de år hvor man ikke forstår hvordan grenen på træerne ikke knækker over af alt den frugt, og det er lige nu at den er perfekt moden.
Det skal lige nævnes at der meget stor forskel på mirabelletræer: nogle giver frygtelig melede frugter, nogle er sindsyg sure og andre er blot smagsløse, nogle er så små at man giver op at udstene dem, men så er der altså også dem der er langt mere søde og aromatiske end de bedste blommer man kan opdrive i forretningerne, og det er selvfølgelig dem man skal gå efter.
Vi laver to slags marmelade på mirabeller: en almindelig hurtigt version som ofte får en fantastisk pink farve, og en langtidskogt som bliver næsten helt sort. Den sidste er inspireret af en traditionel polsk opskrift, hvor man slet ikke tilsætter sukker men simpelthen koger marmeladen så langt ind at den når en god sødme samtidig med at den får en særlig karameliseret smag. Jeg har endnu ikke fundet mirabeller der var søde nok til at lave det nummer – lige meget hvor langt jeg koger dem ind så synes jeg stadig der mangler sukker – så jeg snyder altså lidt med tilsat sukker, men får ikke desto mindre en dejlig mørk og intens smag.
I begge tilfælde anbefaler jeg at udstene mirabellerne på forhånd. Camilla Plum skriver at man lige så godt kan koge dem op som de er, og så stå og fiske stenene op af gryden, men det synes jeg er noget værre nassearbejde, og man får aldrig fat i dem alle sammen. Udstener man fra start kan man også nemmere gøre det til en social ting – sidde sammen og udstene mirabeller er ikke nogen dum måde at fordrive en sensommeraften på.

Opskrift – alm. mirabellesyltetøj
Læg mirabellerne i en gryde sammen med sukker der svarer til ca. halvdelen af frugtens vægt. Lad det stå og råsylte lidt hvis du har tid, eller tænd op med det samme på medium-lavt blus. Lad det simre lidt efter det er kommet op i kog, og skum den værste skum bort. Tilsæt evt. lidt vanilje eller en anden smagsgiver og smag til om der skal mere sukker til. Held på glas*.

Opskrift – Povidl (indkogt mirabellesyltetøj)
Kog op som for oven, og skru derefter ned på det midnste blus du har – eller sæt gryden i ovnen, og lad det simre 6-8 timer. Pas på det ikke brænder på. Det skal blive meget mørkt og intenst i smagen. Hvis det bliver meget tykt i konsistensen kan man evt. fortynde med lidt vand. Hæld på glas*.

* Jeg skolder mine syltetøjsglas og låg med kogende vand (lad dem stå med vand i i et par minutter og hæld det fra vha en tang), og sørger for at fylde dem helt op til renden. På den måde har man dræbt alle bakterier og sikret at der er minimalt med luft tilbage i glasset. Det er dog vigtigt at det man hælder i stadig er meget varmt, det går ikke at lade det stå og blive lunkent inden det kommer på glas. Jeg tror at jeg har haft måske 1 ud af 200 glas over tidens løb der er blevet dårlige med den metode, og den risiko vil jeg gerne tage med for til gengæld at være fri for eftersmagen af atamon.

Chimichurri

Chimichurri er sådan lidt en mellemting mellem en salat og en sovs – mest af alt ligner den vel det man i Danmark forbinder med ordet “salsa” (som på spansk jo blot betyder “sovs”, altså en meget bred betegnelse). Jeg lærte chimichurri at kende den gang jeg arbejdede på en stolt argentinsk grill-restaurant i Eilat, og jeg synes at det er et genialt tilbehør til alt grillet kød og endda til grillet fisk. Det er en sommersag – både fordi det hører sammen med konceptet udendørs grill, og fordi det består at en masse frisk grønt som kun fås om sommeren, og fordi man på en kold vinterdag som regel har mere lyst til en cremet svampesovs eller dyb rødvinssauce. Slår man op på nettet finder man mange versioner af chimichurri, flere af dem helt grønne. Følgende opskrift er en rød-grøn version – men kast dig gerne ud i det også hvis du mangler nogle af ingredienserne, det kan næsten ikke gå galt.

Til ca. 4 personer:

2 røde tomater

1 rød peberfrugt

½-1 rødløg og/eller nogle hvidløgsfede

½-1 rød chilifrugt – eller noget god tørret chili

en hel masse krydderurter: meget gerne oregano, en masse persille og/eller koriander, evt. lidt timian, mynte, rosmarin, laurbærblade osv.

en hel masse olivenolie – mere end du tror – sådan at grøntsagerne nærmest svømmer rundt i det

et ordentligt bløp rødvinseddike – igen mere end du tror – smag på det, det skal have “kant”

salt, peber og gerne noget god paprika (af den søde slags)

Alle grøntsager og krydderurter snittes meget fint og blandes sammen med olie, eddike og krydderier. Det må gerne stå og trække et par timer, men det er ikke så spændende dagen efter.