Tag Archives: hakket kød

Chili con carne

HVad er hemmeligheden i en god chili con carne? Jeg ved det ikke endu. Mit mål er at finde frem til en opskrift som smager anderledes en en bolognese med bønner og chili i. Og nej, at tilføje spidskommen er ikke nok. Efter at have læst lidt op på sagen har jeg fundet frem til at “den originale” blev lavet på hele stykker kød frem for hakket kød – det er jeg ikke overrasket over, idet hakkemaskiner er en moderne opfindelse og før dem var det da nemmere at skære kødet ud i tern – eller tilberede det i store stykker indtil det trevler i stykker. Men jeg har nu en gang en masse hakket oksekød jeg skal bruge, så det bliver det altså med. Så viser det sig også at tomater er en senere tilføjelse – denne gang er jeg lidt overrasket, idet retten stammer fra “den nye verden” hvor tomater jo også kommer fra. Men det vigtigste er nok at der skal masser af chili i – ikke sådan at det nødvendigvis bliver meget stærkt, men bare at der er masser af smag – gerne fra forskellige slags chili kombineret. Og det er jo en udfordring når man bor i danmark, for godt nok har danskerne fået smag for chili og man kan finde frisk chili i et hvert supermarked efterhånden – men de er stadig bare “chili” – der står aldrig hvilken sort det er, og det er umuligt at vide hvor stærke de er eller om de også er aromatiske. Nu behøver man så heller ikke nødvendigvis frisk chili for at lave en god chiligryde, men også på hylderne med tørrede krydderier finder man sjældent andet end “chili”. Så inden jeg laver chili næste gang må jeg finde ud af hvor jeg kan finde noget mere spændende chilipulver eller pasta eller hele tørrede chilier, nogle af dem må gerne være brændte/røgede, og når det er fundet vil jeg vove mig oúd i at prøve og undlade tomaterne. Det ville også være fedt hvis jeg kunne få fat i noget mexikansk oregano, som skulle være stærkere end den europæiske. I hovedtræk tror jeg stadig jeg vil følge denne opskrift (som selvfølgelig laves i en stor portion fordi denne ret ikke tager skade af at stå nogle dage i køleskabet eller nogle uger i fryseren):

4-5 løg

4-5 fed hvidløg

1 tsk spidskommen

en god del chili af forskellige arter, uden at det bliver for stærkt

en god del oregano

1 kg hakket oksekød

4 dl tørrede bønner – sat i blød og kogt møre

2 dåser hakkede tomater – prøv uden hvis der er nok chili

gerne lidt svinefedt til at stege i – evt. smeltet af en stykke bacon

evt. lidt oksefond

evt. lidt øl

salt og peber og lidt sukker, gerne mørk farin/muskvado sukker/honnig

evt. lidt ekstra mexikansk inspireret krydderier: en kanelstang, kaffe og chokolade

til servering: en frisk lille finthakket salat af tomater, peberfrugt, rødløg, koriander, limesaft og olie (pifter retten op MEGET bedre end en klat creme fraiche!)

tilberedning: giver sig selv: stege, brase, simre osv…

Jeg serverer det med brune ris til, men hvis jeg kunne få fat i ægte majs tortillas ville det være klart at foretrække.

Reklamer

Marrokanske kødboller i tomatsovs

Marokkansk mad har en meget typisk smag og duft som ikke minder om noget andet jeg kender (OK, andre nordafrikanske lande som Algeriet og Tunesien lavet lignende mad, men de er mindre kendte). Jeg kender den marokkanske madlavning mest fra Israel, hvor den er meget populær, men har også været så heldig at rejse rundt i Marokko for nogle år siden og blev ikke skuffet. Disse kødboller minder utrolig meget om den italienske ret, men forskellen i krydderier gør hele forskellen, de er så dejlig pikante og duftende på den der helt særlige marokkanske måde.
Opskriften her er stærkt inspireret af denne, og jeg kan i øvrigt anbefale hele sektionen om marokkansk mad, den er meget autentisk efter hvad jeg kan dømme. Men jeg har set mange opskrifter på denne ret med meget forskellige krydderisammensætninger, så der er vist frit spil indenfor de typiske marrokanske krydderier. Du skal i øvrigt ikke være bange for marrokansk mad hvis du ikke er god til chili, der er ofte chili eller stærk paprika i marrokanske retter men med måde – det er til for at give maden en varme men ikke for at du skal brænde dine smagsløg.

Til sovsen:

2 dåser hakkede tomater (eller ca. 1 kg friske tomater hvis du har et drivhus der står og bugner af modne tomater, eller 1 l passata osv.)

1 løg, finthakket

2-3 fed hvidløg, fint hakket

evt. 2-3 stilke selleri, finthakkede

½ dl olivenolie

2-3 spsk finthakket persille

evt. også op til 3 spsk finthakket koriander

1 tsk sød paprika

1 tsk gurkemeje

1 knivspids spidskommen

evt. en lille dåse tomatpuré

Det hele hældes i en tyk gryde og sættes i kog, når det koger skrues der ned på det mindste blus der kan holde det simrende. Traditionelt laves det selvfølgelig i en tagine, men sådan en har jeg altså ikke,  for den er alligevel ikke lavet til et moderne konfur, så en god gryde eller en römertopf eller lignende er lige så godt. Når sovsen har simret lidt kan man med fordel tage en stavblender og køre den mere ensartet (hvis man er mere til foodprocessor kan man klare det inden man sætter sovsen over).

Til kødboller:

500-800 g hakket oksekød eller blandet okse- og lammekød

2-3 løg snittet meget fint eller revet på rivejern

2-3 tsk ras al hanut eller din egen krydderiblanding med f.eks. sød paprika, stærk paprika/chilli, sort peber, koriander, spidskommen, kardemomme, kanel, nelliker, ingefær, muskatnød

1 tsk salt

1 æg

2-3 spsk finthakket persille og/eller koriander

Ælt det hele godt sammen og form små runde boller som du triller ned til sovsen og lader simre med i mindst en halv time.

Server med flade (pita)brød eller ris eller couscous, og gerne med nogle andre små retter/hapsere forinden, f.eks. oliven, courgettesalat, hestebønnedip, gulerodsalat.

Man kan i øvrigt tage de rå kødboller og stege dem på en pande eller rulle dem rundt om spyd og stege på en grill, de smager fantastisk også uden tomatsovsen (evt. med en kold tomatsalsa-agtig salat til a là matbucha).

Spaghetti Bolognese

Jeg tænker at det faktum at jeg har denne “folkelige ret” med i mit repertoire er med til at bevise at jeg ikke er så stor en madsnob som nogle af mine venner giver udtryk for at de tænker jeg er… Ifølge wikipedia er denne ret et ægte klassiker udenfor Italien, men man vil ikke kunne finde nogen der laver den i Italien… Det virker ikke spor usandsynligt, selv om retten da ikke kan nægtes at være stærkt inspireret af italienske råvaresammensætninger. Fordi retten på sin vis er mindst lige så dansk som den er italiensk går jeg også med til at bruge det mindre charmerende navn “spaghetti med kødsovs”. Og som andre populære retter er den jo blevet populær af gode grunde – den smager godt, mætter godt, og bruger nogle let tilgængelige ingredienser, herunder hakket kød, som jeg synes fortjener lidt mere respekt end det normalt får.

Jeg vil på ingen måde påstå at jeg kan lave en bedre kødsovs end så mange andre – og der er virkelig mange andre variationer derude. Jeg laver den stærkt inspireret af min mor, som havde retten som en hjørnesten i sit køkken, ligesom så mange andre husmødre (M/K) fra den generation hvor den første store bølge af internationalisering skyllede hen over det danske madlandskab (min mormor, derimod, som ellers elskede alt hvad der var “moderne”, og på mange måder tog tidens tendenser til sig op gennem årene, nægtede pure at spise pasta eller retter med hvidløg i til sine dages ende).

Der er to faktorer der gør at jeg synes at min version bliver god:

1. lang simre tid. Jeg kan ikke lave aftensmad på 30 minutter – og ti vilde heste får mig ikke til at ændre min mening om at simremad skal simre – i fred og ro og over længere tid. Hemmeligheden til at få en hverdag med job og børn til at gå op er at lave sovsen dagen før, så får den oven i købet tid til at “trække”, og det bliver den kun bedre af.

2. masser af grøntsager. Her har jeg faktisk ændret mening med årene – som barn fik jeg en gang serveret en kødsovs hos en veninde, hvor den fornuftige husmor havde “strukket” sovsen med et ordentligt læs revne gulerødder. Det var afskyeligt, og gav mig den idé at en kødsovs skal bestå hovedsageligt af kød. Af hensyn til at indkoroperere flere grøntsager i min mad generelt har jeg siden eksperimenteret med at tilsætte flere grøntsager, og jeg vil sige at det ikke nødvendigvis ødelægger smagen, tværtimod. Italienerne ville korse sig, men det ville de jo under alle omstændigheder, så det lader vi dem om.

Til en stor gryde sovs (så der også er til fryseren)

1 kg hakket oksekød

evt. lidt bacon

1 – 1½ kg urter, f.eks. 1-2 porrer, 1-2 rødløg, 2-3 gulerødder, ½ rodselleri, 3-5 fed hvidløg, lidt timian og evt. lidt rosmarin. Man kan godt bruge retten som hjælp til at tømme køleskabet, f.eks. kan svampe også bruges, persillerødder, hvad ved jeg, bare det er skåret i meget fine tern.

evt. lidt vin

evt. lidt god oksefond

2 dåser hakkede tomater og/eller en flaske pressede tomater og/eller lidt tomatpuree

salt, peber, evt. lidt chili

til garnering: friske krydderurter (persille/basilikum) og/eller revet parmesan

Hvis man har lidt bacon starter man med at stege det nænsomt så noget af fedtet smelter, og det kan man så bruge til at brune kødet i (ellers bruger jeg en blanding af olivenolie og smør). Når man steger kødet er det en vigtig kunst at sørge for at det netop steger og ikke koger i sin egen saft, hvilket ikke er nemt når man har med hakket kød at gøre, og kræver opmærksomhed, en god varmekilde og ikke for meget kød ad gangen.

Når kødet er steget og taget op sauterer man urterne i samme gryde til de er let møre, så skal kødet ned i igen, et godt skvæt vin (gerne op til en halv flaske) skal i og lige dampe af, så er det i med fond, tomater, og evt. vand til det dækker hvis der ikke allerede er væske nok, og så låg på og god tålmodighed. Når det har simret 1-2 timer smages det til – det skal ikke blive chili-stærkt, men lidt chili kan lige være med til at understrege de andre smagselementer.

Så kan gryden få lov at stå på komfuret til næste dag, hvor der tændes for gryden samtidig med at der tændes for en gryde vand til pasta, og vupti – så har man aftensmad på 10 minutter ;) Resterne kommer i fryseren til en anden god dag hvor maden skal være på bordet næsten lige efter man er kommet ind ad døren.

PS: se i øvrigt denne meget sjovere og bedre illustrerede version af ca. samme opskrift hos Valdefar.