Moules Marinières er en klassisk fransk tilberedning af blåmuslinger, der i al sin enkelthed smager fortræffeligt og derfor har fået et velfortjent internationalt renommé. Samtidig er det en ret der i Danmark har et ufortjent image som fancy restaurantmad, når den egentlig både er nem, hurtig og billig at lave hjemme. Jeg tror det er en af de få retter som jeg kan have klar på en halv time – vel og mærke uden at der er gået på kompromis med noget.
Hovedingrediensen er blåmuslinger, og til dem der ikke ved det, så vokser blåmuslinger overalt i de danske farvande – fra brakvand til saltvand, dvs. i både fjorde og i havene. De vokser i såkaldte banker på havbunden, især på steder hvor der er meget vandgennemstrømning, for eksempel i vadehavet hvor tidevandet er særlig kraftigt. Flere steder har man, ikke overraskende, skrabet disse banker så voldsomt at de er helt ødelagte og det lokale muslingefiskeri gik med ned. I dag har man udviklet teknikker til at dyrke dem på kunstigt underlag som man hænger i vandoverfladen – så får man de såkaldte linemuslinger. De har så den fordel at der meget mindre sand i dem, så de er nemmere at klargøre til spisning. I min lokale Irma sælger de muslinger fra Limfjorden i 1,5 kg pakker til meget rimelig penge. Fiskehandleren er lidt dyrere – og desværre har hans muslinger vist sig at være mindre friske (jeg må sortere flere fra), så dem undgår jeg.
Man kan også samle sine egne blåmuslinger, det er super hyggeligt en lun sommereftermiddag at gå rundt i vand til knæene og samle gratis mad. Det er dog megt vigtigt at sikre sig at de ikke er forurenet – det bliver de hvis vandet er forurenet, bl.a. med giftige alger – og vandforurening i de danske farvande er jo desværre snarere reglen end undtagelsen. Står du foran en lokkende buffet af muslinger på stranden og er tvivl om vandets kvalitet kan du måske få svar på om de er forsvarlige at spise hos fødevarestyrelsen.
Jeg må indrømme at moules marinières er den eneste måde jeg tilbereder blåmuslinger på, de få andre måder jeg kender synes jeg ikke er det relativt øgede besvær værd. Til gengæld synes jeg at grundopskriften på moules marinières tåler næsten uendelige variationer, så jeg bliver aldrig rigtig træt af den.
Grundopskrift
passer til to sultne voksne, eller til fire som forret.
1,5 kg blåmuslinger
lidt smør og/eller olivenolie
1 løg – kan være gult eller rødt eller 2-3 skalotteløg hvis det skal være fint
evt. 1-2 fed hvidløg
evt. et par kviste timian
1 dl hvidvin – eller mere – jo mere vin jo mere lækker suppe til at dyppe brødet i eller til at slurpe direkte fra tallerkenen :)
evt. lidt fløde eller creme fraiche – absolut ikke et must! det smager skønt også uden, men har man en lille sjat der står og keder sig i køleskabet er det ikke nogen dårlig måde at få den brugt op på
en god håndfuld hakket persille
Man starter med at sortere muslingerne – det her er vigtigt! Vi vil kun have dem der er levende ved tilberedningens start. De, der ikke lukker sig når man har hældt dem alle ned i vasken og rodet dem rundt med vand brusende fra hanen, er døde og skal kasseres. Også alle dem hvis skal er i stykker, da de sandsynligvis også er (halv)døde.
Man snitter løg og hvidløg fint og sauterer dem med timian i lidt smør i en stor gryde. Når de er let møre hælder man hvidvin i og lader det koge op og koge videre et par minutter til alkoholen er fordampet. Så er det i med muslingerne og låg på – rør rundt forsigtigt efter 3-5 minutter og se om alle muslingerne har åbnet sig. Når de har det er retten klar, den tages af blusset og persillen røres i. Der vil altid være nogle enkelte der ikke har åbnet sig, dem skal man lade være at spise.
Variationer:
Først og fremmest kan man køre videre i den klassiske franske skole og tilføje andre suppeurter, der skal snittes fint (f.eks. i julienne, dvs. tynde strimler), og sauteres med fra start sammen med løg og hvidløg. Gode eksempler er gulerødder, porrer, selleri (både blegselleri og rodselleri) og fennikel.
Desuden kan man variere væsken: hvidvin kan udskiftes med øl, især hvedeøl fungerer godt, f.eks. Fynsk Forår. Man kan også kombinere en alkoholtype med noget andet, f.eks. æblemost eller saft og skræl fra en appelsin.
Så kan man selvfølgelig variere den friske krydderurt. Forleden dag havde jeg en potte med ærteskud fra kbhff-posen, det tilføjede retten en mild forårsagtig smag. Dild, kørvel og havesyre er andre oplagte eksempler.
Sidst men ikke mindst skal nævnes at hele retten kan forvandles til en fjernøstlig oplevelse med meget få greb: tilsæt chili og ingefær og evt. citrongærs og/eller lime blade til urterne der sautere i starten, og garnér til sidst med alle de friske fjernøstlige krydderurter du kan få: koriander, hellig basilikum, mynte osv.
DogmeMad 