Tag Archives: oksekød

Chimichurri

Chimichurri er sådan lidt en mellemting mellem en salat og en sovs – mest af alt ligner den vel det man i Danmark forbinder med ordet “salsa” (som på spansk jo blot betyder “sovs”, altså en meget bred betegnelse). Jeg lærte chimichurri at kende den gang jeg arbejdede på en stolt argentinsk grill-restaurant i Eilat, og jeg synes at det er et genialt tilbehør til alt grillet kød og endda til grillet fisk. Det er en sommersag – både fordi det hører sammen med konceptet udendørs grill, og fordi det består at en masse frisk grønt som kun fås om sommeren, og fordi man på en kold vinterdag som regel har mere lyst til en cremet svampesovs eller dyb rødvinssauce. Slår man op på nettet finder man mange versioner af chimichurri, flere af dem helt grønne. Følgende opskrift er en rød-grøn version – men kast dig gerne ud i det også hvis du mangler nogle af ingredienserne, det kan næsten ikke gå galt.

Til ca. 4 personer:

2 røde tomater

1 rød peberfrugt

½-1 rødløg og/eller nogle hvidløgsfede

½-1 rød chilifrugt – eller noget god tørret chili

en hel masse krydderurter: meget gerne oregano, en masse persille og/eller koriander, evt. lidt timian, mynte, rosmarin, laurbærblade osv.

en hel masse olivenolie – mere end du tror – sådan at grøntsagerne nærmest svømmer rundt i det

et ordentligt bløp rødvinseddike – igen mere end du tror – smag på det, det skal have “kant”

salt, peber og gerne noget god paprika (af den søde slags)

Alle grøntsager og krydderurter snittes meget fint og blandes sammen med olie, eddike og krydderier. Det må gerne stå og trække et par timer, men det er ikke så spændende dagen efter.

Kinesisk wok med danske ingredienser

Jeg elsker kinesisk mad – når det er ordentligt lavet, selvfølgelig. Det er en skam at de fleste kinesiske restauranter i Danmark er af den type der serverer billig mad af dårlige råvarer. Det kinesiske køkken kan være utrolig raffineret og rummer store variationer – hvilket jo ikke kan være nogen overraskelse når man ser på hvor stort landet er. Jeg skal på ingen måde påstå at kender mere end toppen af isbjerget når det kommer til kinesisk madlavning, og ville meget lære mere om det. Indtil jeg får tid til det kan jeg holde mig til denne ret, som i al sin beskedenhed har mange fordele: den er simpel og hurtig at lave, har en masse smag og saft og kraft, og ingredienserne består hovedsageligt af råvarer som kan købes lokalt og økologisk det meste af året- ren “win-win” – især om vinteren.

“Hemmeligheden” i at få den særlige kinesiske smag frem er kombinationen af frisk ingefær, hvidløg, chili og soja. Mere skal der ikke til! Da jeg rejste rundt i Kina tilbage i 1999 havde jeg aldrig før set en frisk ingefær – i dag kan man købe overalt, endog i discountsupermarkeder, så det er bare om at lære at bruge denne dejlige aromatiske og skarpe rod. Jovist skal den importeres ret langvejs fra, men hvis resten af grøntsagerne i retten er lokalt dyrkede må det betragtes i bagatelafdelingen. Kan man ikke få fat i frisk ingefær, så kan man erstatte hele krydderisammensætningen med nogle skvæt østerssovs.

Ingredienser til ca. 2 personer

(Wok-retter skal helst spises med det samme, i modsætning til gryderetter hvor det klart kan anbefales at lave lidt ekstra til dagene efter så skal man ikke med vilje lave for meget wokmad)

ca. 300 g okse/kalvekød i tynde strimler

ca. 5 cm ingefærrod – skrællet og skåret i tynde stave

2-3 hvidløgsfede, skåret i tynde skiver

lidt chili – hvor meget afhænger af hvor stærk du kan lide din mad og hvor stærk din chili er

evt. nogle svampe – f.eks. champignon, østershatte, shitake, portobello – snittet i mellemtynde skiver

2-3 rødløg eller skalotteløg, skåret i tynde både

en god portion mørkbladet kål – f.eks. savoykål, grønkål, palmekål, pak choi – snittet i grove strimler

god sojasovs – evt. tamari

stegeolie – f.eks. solsikkeolie, vindruekerneolie, jordnøddeolie

evt. lidt mørk (ristet) sesamolie

evt. lidt fond – grøntsags eller hønse

evt. et bundt forårsløg – snittet i 1-2 cm tykke skiver

Start med at snitte alting og have det klart. Sæt lidt ris over –  gerne brune ris. Drys kødet med lidt salt og peber.

Varm en god, stor stegepande eller wok godt op. Hæld stegeolie i (vær ikke “fedtet”) og hæld kødet derpå og steg det hurtigt – evt. over et par omgange hvis du ikke kan holde panden varm nok. Tilsæt forårsløg hvis du har dem, ryst det hele godt rundt, og hæld det over i en skål.

Varm lidt olie op i panden igen, og steg dine svampe også ved så høj varme som muligt, og hæld dem over kødet.

Varm olie op igen, og tilsæt “treenigheden” af ingefær, hvidløg og chili. Giv det nogle sekunder ved høj varme hvor det får lov at syde men uden at branke. tilsæt løg og lad det syde i 1-2 minutter under hyppig omrystning. Tilsæt kålen og ryst det hele sammen og i et par minutter til kålen begynder at branke. Tilsæt nu lidt soja og lidt vand eller fond (ca. en halv til en hel deciliter) og lad kålen dampe – evt. tildækket med låg.

Når du synes kålen er blevet mør nok (2-5 minutter), hælder du de andre stegte ingerdienser fra skålen tilbage i wokken og genopvarmer dem sammen med kålen. Nu kan du også vælge at jævne sovsen ved at tilføje lidt maizena rørt op i vand, jeg synes at det er overflødigt. Til sidst smager du til med sojasovs/tamari og evt. sesamolie, og serverer med ris.

“Måltidssalat” med fjernøst-stemning

Jeg var rigtig glad da jeg første gang så “måltidssalaterne” i et supermarked – endelig en mulighed for et hurtigt måltid “on the go” som ikke bestod af 90% stivelse (som de fleste sandwiches jo gør). De dage hvor man skal (vil) direkte fra arbejde til noget fritidsaktivitet uden at have tid til at vende derhjemme er det er gave at kunne hoppe ind i et supermarked (som der efterhånden nærmest er på hvert gadehjørne i København) og fiske sådan et måltid op. Jeg fandt hurtigt min favorit – den thai-inspirerede med sur-sød chilisovs, sesamfrødrys, edamamebønner og rejer. Tricket var at undgå og få fat i de triste pastastykker i bunden (havde det nu været risnudler havde det haft gang på jorden).

Lidt forskudt i tid begyndte jeg med jævne mellemrum at få serveret en anden salat, lavet af en god ven som er mester i eksotisk madlavning – han kan lave egnsretter fra fjerne himmelstrøg som ingen andre jeg kender, f.eks. er hans chili con carne uovertruffen (hovedtricket er at servere den med aji frem for creme fraiche). Hans variant af en fjernøstinspireret salaet indeholder ca. 20 forskellige slags grøntsager, toppet med oksekødsstrimler der har marineret i hoisinsovs og hakkede jordnødder.

Jeg har siden forsøgt mig med begge varianter derhjemme og er kommet frem til følgende “moder-opskrift” der fanger det dejlige ved denne type salater og giver plads til variationer over temaet. De to vigtige ting der skal overholdes er:

1. Grøntsagerne skal være lette og sprøde. Det er svært at opdrive mange forskellige sprøde og lette grøntsager i Danmark i vintermånederne, og så må man gøre op med sig selv om man vil vente til sommer eller ty til de importerede varer. Det dur i hvert fald ikke at forsøge sig med rodfrugter eller frostvarer. Intet ondt sagt om disse, de skal bare tilberedes anderledes og ikke prøve at blive til en frisk salat (jf. “klassikeren” med optøede ærter og kinakål – det er længe siden jeg har set kinakål, men de tarvelige kolde optøede ærter støder jeg stadig alt for tit på i kantine-salater).

2. Der skal “power” i dressingen. Grøntsagerne kan sagtens være danske og alligevel kan salaten få én til at føle sig på ferie i fjernøsten hvis bare der er nok thai-smag i dressingen.

Hvis jeg var lidt mere kompromisløs ville jeg også påstå at der skal krydderurter til. Og lige så meget som jeg elsker persille, lige så lidt klæder den sådan en salat. Det kommer bare ikke til at smage “orientalsk” nok. Der må investeres i frisk koriander, hellig basilikum, mynte og des lige. Men det ville egentlig være lidt for snobbet, for selvom de friske orientalske krydderurter løfter salaten gevaldigt, så er den også lækker uden.

Grundsalat

Består af en blanding af friske, sprøde og lette grøntsager som er snittet forholdsvis fint. F.eks. fungerer denne kombination godt til 2 personer:

2 gulerødder i fine stave

1 lille romainesalat eller et par hjertesalat (egentlig det samme, bare markedsført under to forskellige navne), snittet groft

1/4 hoved spidskål, snittet fint

1 peberfrugt i strimler

5 radiser

1 lille pose sukkerærter, snittet groft

3 forårsløg, meget fint snittet

lidt blandede krydderurter fra den lokale thai/vietnam-biks: savtakket krydderurt, mynte, hellig basilikum

Man kunne variere med: bønnespirer, pak choi, friskbælgede ærter, frisk spinat, fennikel, agurk, lollo rossa/bionda salat, rødløg mm.

Man kan med fordel forberede alle grøntsagerne dagen forinden eller endda to, hvis man er omhyggelig med køkkenhygiejnen og opbevarer det i en lufttæt beholder i køleskabet. Men vent selvfølgelig med at hælde dressing over og tilføje kød mm. til den skal spises.

Grunddressing

1 tsk fiskesovs (et must, prøv det selv om du synes det lugter fælt!)

saft fra ½-1 lime (kan til nøds erstattes med citron, men så bliver smagen straks mindre eksotisk)

2 spsk sur-sød chilisovs (ja, det der klistrede stas man køber på flaske, det er nok proppet med kemikalier men jeg har ikke fundet nogen erstatning der virker)

1 fed hvidløg, presset eller fint revet

1-2 cm frisk ingefær, fint revet

lidt smagsneutral olie eller lidt vand

Alting skal selvfølgelig bare piskes sammen og hældes over grøntsagerne lige inden servering.

* Man kan evt. variere med en helt anden dressing (fra “LêLês gadekøkken”):

½ dl sojasovs

1 spsk rødvinseddike

1 spsk sukker

lidt chili – frisk eller tørret, hvad du nu har, til den styrke du kan tåle

1 spsk olie

Igen skal alting bare piskes sammen.

Proteiner

Det bliver jo ikke en salat man bliver mæt af, altså en der kan udgøre et måltid i sig selv, hvis der kun er lette grøntsager i – med mindre man er vant til at leve af raw-food måske. Her er nogle nemme muligheder, der er sikkert flere:

– strimler af oksekød, der lige marinerer 1-12 timer i hoisinsovs, og så lynsteges i lidt olie

– rejer au naturel, der skal evt. lidt ekstre dressing til, jeg foretrækker at tø store grønlandske rejer op frem for tigerrejer som er så uhyggeligt forurenende at opdrætte

– kyllingebryst, stegt/dampet au naturel eller med sojasovs

– edamamebønner (altså grønne sojabønner som kan fås på frost mange steder efter de har gjort deres indtog i landet i kølvandet på sushi-trenden), som bare skal tø langsomt op, ingen grund til at koge dem yderligere, kan med fordel kombineres med rejer eller kylling

– andebryst, stegt på panden eller i ovn og skåret i tynde skiver, evt. marineret, f.eks. i hoisinsovs og appelsinmarmelade

Drys

Den sidste prik over i’et ligger i noget salt og bittert i form af hakkede jordnødder, cashewnødder eller sesamfrø. Alle dele skal være ristede, det får mere smag frem i dem, de fleste jordnødder og cashewnødder man kan købe i Danmark er allerede ristede, mens sesamfrø sjældent er det, til gengæld er de meget nemme at riste selv på en pande (bare fuld skrue på varmen og rør i det hele tiden, når de begynder at dufte og tage en smule farve så er de færdige).

Stivelse

Jeg synes som regel ikke det er nødvendigt, men hvis man er ekstra sulten eller ikke har nok grøntsager må man supplere med noget stivelse, og det mest oplagte er risnudler, som man lader trække i kogende vand, evt. suppleret med et opkog hvis de ikke bliver bløde nok, og derefter skyllet i koldt vand så de ikke klistrer helt sammen.

Marrokanske kødboller i tomatsovs

Marokkansk mad har en meget typisk smag og duft som ikke minder om noget andet jeg kender (OK, andre nordafrikanske lande som Algeriet og Tunesien lavet lignende mad, men de er mindre kendte). Jeg kender den marokkanske madlavning mest fra Israel, hvor den er meget populær, men har også været så heldig at rejse rundt i Marokko for nogle år siden og blev ikke skuffet. Disse kødboller minder utrolig meget om den italienske ret, men forskellen i krydderier gør hele forskellen, de er så dejlig pikante og duftende på den der helt særlige marokkanske måde.
Opskriften her er stærkt inspireret af denne, og jeg kan i øvrigt anbefale hele sektionen om marokkansk mad, den er meget autentisk efter hvad jeg kan dømme. Men jeg har set mange opskrifter på denne ret med meget forskellige krydderisammensætninger, så der er vist frit spil indenfor de typiske marrokanske krydderier. Du skal i øvrigt ikke være bange for marrokansk mad hvis du ikke er god til chili, der er ofte chili eller stærk paprika i marrokanske retter men med måde – det er til for at give maden en varme men ikke for at du skal brænde dine smagsløg.

Til sovsen:

2 dåser hakkede tomater (eller ca. 1 kg friske tomater hvis du har et drivhus der står og bugner af modne tomater, eller 1 l passata osv.)

1 løg, finthakket

2-3 fed hvidløg, fint hakket

evt. 2-3 stilke selleri, finthakkede

½ dl olivenolie

2-3 spsk finthakket persille

evt. også op til 3 spsk finthakket koriander

1 tsk sød paprika

1 tsk gurkemeje

1 knivspids spidskommen

evt. en lille dåse tomatpuré

Det hele hældes i en tyk gryde og sættes i kog, når det koger skrues der ned på det mindste blus der kan holde det simrende. Traditionelt laves det selvfølgelig i en tagine, men sådan en har jeg altså ikke,  for den er alligevel ikke lavet til et moderne konfur, så en god gryde eller en römertopf eller lignende er lige så godt. Når sovsen har simret lidt kan man med fordel tage en stavblender og køre den mere ensartet (hvis man er mere til foodprocessor kan man klare det inden man sætter sovsen over).

Til kødboller:

500-800 g hakket oksekød eller blandet okse- og lammekød

2-3 løg snittet meget fint eller revet på rivejern

2-3 tsk ras al hanut eller din egen krydderiblanding med f.eks. sød paprika, stærk paprika/chilli, sort peber, koriander, spidskommen, kardemomme, kanel, nelliker, ingefær, muskatnød

1 tsk salt

1 æg

2-3 spsk finthakket persille og/eller koriander

Ælt det hele godt sammen og form små runde boller som du triller ned til sovsen og lader simre med i mindst en halv time.

Server med flade (pita)brød eller ris eller couscous, og gerne med nogle andre små retter/hapsere forinden, f.eks. oliven, courgettesalat, hestebønnedip, gulerodsalat.

Man kan i øvrigt tage de rå kødboller og stege dem på en pande eller rulle dem rundt om spyd og stege på en grill, de smager fantastisk også uden tomatsovsen (evt. med en kold tomatsalsa-agtig salat til a là matbucha).