Tag Archives: februar

Colombiansk bondemad 

Der er mange fordele ved at være flyttet på landet. Der er også mange ting vi savner inde fra byen. En af dem er Street Food Market på papirøen – det perfekte sted at tage ud og spise med små børn: hurtigt, billigt, og der er plads til at de kan rende rundt og brænde energi af. Hele familiens yndlingsret var “bandeja paisan” fra den colombianske stand: en rigtig dejlig smagfuld “gryderet” med bønner og tomat, serveret med ris, spejlæg, en lille sprød salat (med mangodressing!) og – det syndige elskede element – patacones – bedst beskrevet som pomfritter lavet af platanbananer (altså madbananer, ikke de søde spisebananer vi kender herhjemme, men dem som i smag og konsistens minder mere om kartofler og bruges lige sådan). 

Sidst vi var inde i byen og brugte anledningen til at besøge papirøen (sammen med ti tusind andre mennesker – jeg skal lige love for at stedet er blevet populært – især efter at broen endelig er åbnet) ventede der os en slem skuffelse – de havde taget vores yndlingsret ud af menuen! Den unge fyrs forklaring var at de var gået fra vegetarisk til vegansk menu og derfor ikke længere kunne lave spejlæg, og at de mente der var større efterspørgsel på den der quinoa-burger de havde erstattet bonderetten med. Nå ja, det kan man ligesom ikke argumentere imod, de er der jo for at tjene penge, og hvis folk hellere vil have mærkelige erstatningsvarer frem for autentisk og ærlig mad, så er det deres valg. Vi, som alligevel nu bor for langt væk til at komme der jævnligt, må forsøge os med at lave det selv! 

I første omgang har jeg forsøgt mig med denne veganske version. Den blev hæderlig og tåler bestemt gentagelse, omend der stadig er et stykke vej til den intense tomatsovs som vi husker den fra street food. Den blev serveret enkelt med kogte ris og en simpel guacamole (dvs mosede avokadoer med limesaft, salt og peber). Jeg havde ikke lyst til at begive mig ud i at lave patacones (det er ikke svært, bare omstændigt); jeg havde købt tortilla chips som erstatning men vi konstaterede at retten hang fint sammen uden (og hvorfor synde hvis man kan lade være?). Spejlæg havde jeg glemt – det tager vi nok med næste gang – og gerne også den lille salat hvis vi har ingredienserne. 

Til en god lille gryde bønner i tomat:

200 g sorte eller røde bønner, lagt i blød og kogt møre 

2 små løg, hakket 

5 fed hvidløg, hakket 

En dåse/karton hakkede tomater 

1 tsk stødt spidskommen 

1/2 tsk stødt ingefær 

2 tsk sukker 

Evt lidt grønsagsbouillon eller vand

Salt og peber (og evt lidt chili) 

Evt frisk koriander – enten sauteret sammen med hvidløg eller til at garnere med

Sauter løg til de er gennemsigtige, tilsæt hvidløg og sauter videre et par minutter, tilsæt tomater og bønner og alle krydderier og lad det simre til smagene er “smeltet sammen”. 

hurtig vinterpasta

http://www.ottolenghi.co.uk/tagliatelle-with-walnuts-and-lemon-shop

på en pande laves sovsen:
smør
salvie
citronskal
fløde
salt og peber

i en skål blandes:
valnødder
hakket persille
revet parmesan
saucen fra panden – evt. tyndet op med lidt pastavand
pasta – gerne tagliatelli, spaghetti går også fint
evt. lidt mere kogevand

Mejadara

http://smittenkitchen.com/blog/2014/02/stuck-pot-rice-with-lentils-and-yogurt/#more-11516

ottolenghi:

250 grønne eller brune linser

4 løg = ca. 700 g brutto

3 spsk hvedemel

2½ dl solsikkeolie

2 tsk spidskommenfrø

1½ tsk korianderfrø

200 g bastmatiris

2 spsk olivenolie

½ tsk stødt gurkemeje

1½ tsk stødt allehånde

1½ tsk stødt kanel

1 tsk sukker

3½ dl vand

salt og peber

kog linser i vand ca 15 min

pil løg og skær i tynde ksiver, bland med mel og 1 tsk salt

varm solsikkeolie op i en gryde til den er meget varm, skru ned, kom 1/3 del af løgene i, steg 5-7 min under jævnlig omrøring til de er gyldenbrune og sprøde i kanterne

tag dem op med en hulske og læg i et dørslag og gentag med resten af løgene (2 omgange mere)

tør gryden af, tilsæt spidskommen og korianderfrø, rist 1-2 min, tilsæt ris, olivenolie og de resterende krydderier, rør rundt, tilsæt de kogte linser og vandet, bring i kog og læg låg på

lad simre ved meget lav varme ca 15 min, tag af varmen, læg et rent viskestykke over gryden og låg på igen, og lad trække 10 min

bland havldelen af løg i og server med de resterende løg ovenpå

Fisk i teriyaki-sovs

Det japanske køkken er virkelig fascinerende – hvordan og hvorfor har en hel nation formået at udvikle en madtradition der på en og samme tid er enkel, delikat, velsmagende og utrolig sund? Japanerne har den højeste levealder i verden, og jeg er sikker på at maden er en stor del af forklaringen. Jeg har desværre ikke været i Japan endnu, så jeg kan nyde forventningens glæde (en skønne dag lykkes det vel at få tid og råd til den grundige tur jeg drømmer om). Jeg synes det er svært at finde gode kogebøger og kogekurser om japansk mad, giv mig endelig et tip hvis du tilfældigvis læser dette og har svaret!

Den bedste bog jeg har fundet indtil videre hedder “Min mors Tokyo køkken“, og selv om forfatteren er lidt for frelst, gad jeg virkelig godt være gæst i hendes mors køkken… Følgende ret er en direkte afskrivning derfra.

Du skal bruge:

4 fiskefileter a 100 g (1-1,5 cm tykke) – e.g. vildlaks, bars, havtaske, hellefylnder, makrel

Til marinaden: bland 2 spsk sake med 4 tsk sojasauce – lad fisken trække 10 min

Til selve teriyaki saucen: bland ½ dl mirin, 2 spsk sojasauce, 1 tsk sukker – rør rundt til sukkeret er opløst (eller snyd genvej med en mild flydende honning eller agavesirop).

Sådan gør du:

Varm olie op i en stor pande, tag fisken op af marinaden, steg fisken i 5 min på skindsiden og 1 min på anden side, læg på et fad og pil skindet af.

Tør fedt af panden, varm panden op, tilsæt teriyaki, bring i kog, lad simre 1 min, tilsæt fisk, hæld sauce over fisken, kog i 1 min, server.

Tilbehør:

Kogte ris, gerne brune (=fuldkorn).

Noget grønt, f.eks. lynstegt grønkål med lidt hvidløg og ingefær, eller dampet spinat, garneret med ristede sesamfrø.

Naomis mor ville sikkert servere mindst 5 andre småretter til, det ville jeg også hvis jeg skulle have fine gæster, men til hverdag udgør disse tre enkle ting et forbløffende afbalanceret og tilfredsstillende måltid.

Citrontærte

En citrontærte er en lækker forfriskende sag sådan sidst på vinteren, efter alle de tunge julesager og inden de første rabarber. Sjovt nok så står ingen opskrift på citrontærte i nogen af mine mange kogebøger (det er måske en nymodens idé?), så jeg havde kun nettet til rådighed. Og her herskede en stor forvirring: ikke to opskrifter var ens (hvis man ser bort fra alle dem der tydeligvis er kopieret fra en anden kilde). Tærten består af tre dele: en mørdejsbund, en citroncreme og et marengslåg, så langt så godt, men forholdene i mørdejen varierer, nogle citroncreme indeholder fløde mens andre indeholder maizena, og nogle laver almindelig marengs mens andre laver italiensk marengs eller kogt marens. Hvad skal man så vælge at følge?

Den første opskrift jeg prøvede (sammen med “kageklbben”) var denne, hvor Katrine Klinken tilsætter mandler til mørdejen, putter fløde i citroncremen (ligesom brødrene Price gør) og laver en meget besværlig form for marengs. Den blev såmen meget lækker, men cremen havde ikke den samme konsistens og syrlighed som vi ønskede. Jeg spurgte min veninde fra Mallorca hvad der er i hendes citrontærte (hvor vi godt kan lide citroncremen men ikke er så glade for den filodej hun bruger som bund – det er dejlig nemt men den bliver lidt for hård). Det viser sig at der er maizena i den, ligesom i de fleste af de fransksprogede opskrifter på nettet som f.eks. denne (og som i de fleste britiske – hvor kom den idé med at putte fløde i de danske opskrifter? Jeg mistænker Arla for at være involveret…). Mht marengsen er jeg blevet enig med mig selv om at vælge den gyldne mellemvej: en “italiensk” marengs, dvs. en hvor man hælder sukkersirup i æggehviderne: det er lidt mere besværligt end en helt alimndelig marengs med sukker, men holder formen bedre, uden at være ligeså omstændigt som den “kogte” marengs. Mht mørdejen synes jeg egentlig at Katrines opgradering med mandelmel var en god ide (som også bekræftes af nogle af de fransksprogede opskrifter), så det vil jeg anbefale hvis man har nogle gode mandler og et redskab til at male dem med (jeg tror at man skal holde sig fra at købe poser med mandelmel, det bliver for hurtigt harsk).

Mørdejsbund:

200 g mel (gerne spelt) eller en blanding af mel og mandelmel (max halv mandel)

50 g sukker

evt. lidt vaniljekorn

100 g koldt smør

2 æggeblommer (gem hviderne til marengs)

Lav en “ring” af mel og sukker på bordet, hæld æggeblommerne ud i midten, “bank” lidt i smørret og smulder det ned til æggene, bland det hele sammen med hænderne fra midten og ud af, ælt til sidst sammen til det bliver blødt og ensartet men uden at det bliver varmt. Saml til en kogle som pakkes i film og sættes i køleskabet i min ½ time (gerne til dagen efter).

Sæt ovnen til 220 grader. Rul dejen ud (drysset lidt mel på undervejs og drej og vend ofte), løft den op i en tærteform og pres den ind til siderne, skær overflødig dej af så den ikke hænger ud over formen, prik med en gaffel i bunden. Læg bagepapir i og fyld op med bønner. Bag ved 220 grader i 10 minutter, skru ned til 190 grader, tag bagepapir og bønner ud og bag yderligere 15 minutter. Lad den køle lidt af inden der kommer creme i.

Citroncreme:

2 dl saft – afhængig af “dagformen” og størrelsen skal man bruge 4-6 citroner til det

2 dl vand

200 g sukker

50 g smør

30 g maizena

3 hele æg

Det hele hældes op i en kasserolle og opvarmes over middelvarme mens der konstant røres med et piskeris (det brænder meget let på) indtil det får en god cremet konsistens. Sluk for varmen og bliv ved med at røre lidt. Hæld over bunden.

Nu kan man faktisk stoppe og lade kagen køle ned og så spise den – men det klæder den gævaldigt at få en lag marengs ovenpå.

Marengslåg:

2 æggehvider

100 g sukker

Hvis det skal gå hurtigt – og kagen skal spises samme dag – kan man blot piske æggehvider stive og tilsætte sukker og piske videre til det bliver blankt. Skal marengsen holde formen bedre skal man lave sirop af sit sukker – kog det op i en kasserolle med ca. 3/4 dl vand til det er 115-120 grader varmt, hæld det på de piskede hvider i en tynd stråle mens du pisker videre, og fortæst med at piske til skummet er kølet ned – ca. 5 minutter.

Spred marengsen ud på kagen – brug gerne en rigtig tyl og lav små toppe – når du har været igennem alt det besvær for at nå så langt så er det den sidste lille detalje der gør at kagen bliver lige så smuk som den smager :) Sæt kagen i ovnen under grillen og hold godt øje med at du giver marengstoppenen et gyldent skær og ikke ender med at branke dem!

Ratatouille

Jeg står og skal til at forberede ratatouille til i morgen og finder ud af at jeg helt har glemt hvad det er der skal i og hvad forholdene skal være. Så tænker jeg over hvor længe siden det er jeg har lavet den ret, og hvorfor. Det slår mig at jeg er gået så meget “all in” på ny nordisk mad og begrænset mig til lokale råvarer at ratatouille ikke har været en realistisk mulighed i mange år: det er simpelthen utiópi at finde alle ingerdienserne på en tid fra danske producenter. Det er nu heller ikke så underligt: retten stammer fra sydfrankrig, og selv på en god dansk sommer er der næppe lige så meget sol og varme som på en kedelig forårs/efterårsdag i Provence, så det er ikke så overraskende at man ikke kan skaffe solmodne auberginer, peberfrugter og tomater i vores lille kølig land. Skal man så aldrig have ratatouille? I princippet er svaret i min bog “nej, hvis man vil spise ratatouille til hverdag skal man flytte til varmere egne”. Men så igen. Her allersidt på vinteren, hvor det bliver sværre og sværre at opdrive andet dansk fremstillet grønt end kartofler, og ens supermarked frister med farverige spændstige sager fra syden, så må man godt unde sig en omgang saftig ratatouille. Jeg ved ikke hvor meget smag der bliver i den med de her grøntsager, for selv i Sydeuropa har der været vinter de sidste par måneder, men lidt variation giver det da.

Til en god gryde:

1-2 rødløg

3-5 fed hvidløg

2-3 peberfrugter

1-2 courgetter

1-2 auberginer

1-2 dåser hakkede tomater, drænet for saft (eller friske tomater – hvis du kan skaffe nogen med solmoden smag)

rigeligt olivenolie, salt, peber, evt. lidt balsamico og/eller sukker

hvad man nu har af provencalske krydderurter: timian, rosmarin, basilikum, persille

Snit alle grøntsager groft. Sauter løg i olivenolie til de er godt møre, tilsæt hvidløg og sauter til de også er tilberedte og hæld blandingen i en skål. Sauter peberfrugter i mere olie til de er bløde (endnu bedre: hvis du alligevel har ovnen eller grillen tændt kunne du i stedet grille dem og pille skindet af. Du kan også med fordel grille auberginetern og courgettetern). Hæld løg+hvidløg ned i gryden igen til peberfrugten og tilsæt tomater og lad det simre lidt. Tilsæt courgetter og auberginer og evt. “hårde” krydderurter (timian/rosmarin) og lad det simre ved svag varme i god tid. Tilsæt til sidst de “bløde” krydderurter (basilikum/persille) og smag til med sukker/balsamico.

Lav evt. det hele dagen forinden – ligesom andre simreretter bliver den ikke dårligere af at stå på komfuret til dagen efter hvor den blot skal varmes godt igennem.

Retten kan bruges som en let ret i sig selv med godt brød til, eller sammen med let tilberedt fisk, skaldyr eller æg.

Misodip

Der var en gang jeg ret automatisk forbandt ordet dip med noget usundt. Det gør jeg ikke længere. Det er gået op for mig at dip faktisk kan være en “win-win”-løsning: både en sjov måde at få nogle rå grøntsager indenbords og så endda nærende i sig selv. En misodip er et godt eksempel, andre eksempler er en peanuetbutterdip, en tyk tahinidressing, eller min sommeryndling i haven (bestående af rygeost, creme fraiche, citronsaft og en masse friske krydderurter).

Opskriften her har jeg sammensat på baggrund af denne og denne.  Den rækker til flere dage i vores familie (og holder længe på køl).

4 spsk lys miso (fås i de fleste helsekostbutikker)

½-1 spsk tamari eller soya

1-2 spsk citron- eller limesaft

1 spsk revet ingefær

1 spsk mirin – kan erstattes af lidt andet sødt (jeg brugte lidt palmesukker)

1 spsk tahin

lidt styrke – hakket frisk chili hvis man har det i huset, eller f.eks. et nip god cayennepeber

evt. 1-2 spsk ristede sesamfrø

evt. 1 fed hvidløg (presset/revet)

evt. 1 spsk ristet sesamolie

Det hele skal bare blandes sammen og voila – server med nogle sprøde grøntsager, gerne i stave, f.eks. kinaradise, guelrødder, fennikel, selleri, rød peberfrugt, blomkål osv.