Tag Archives: æg

Citrontærte

En citrontærte er en lækker forfriskende sag sådan sidst på vinteren, efter alle de tunge julesager og inden de første rabarber. Sjovt nok så står ingen opskrift på citrontærte i nogen af mine mange kogebøger (det er måske en nymodens idé?), så jeg havde kun nettet til rådighed. Og her herskede en stor forvirring: ikke to opskrifter var ens (hvis man ser bort fra alle dem der tydeligvis er kopieret fra en anden kilde). Tærten består af tre dele: en mørdejsbund, en citroncreme og et marengslåg, så langt så godt, men forholdene i mørdejen varierer, nogle citroncreme indeholder fløde mens andre indeholder maizena, og nogle laver almindelig marengs mens andre laver italiensk marengs eller kogt marens. Hvad skal man så vælge at følge?

Den første opskrift jeg prøvede (sammen med “kageklbben”) var denne, hvor Katrine Klinken tilsætter mandler til mørdejen, putter fløde i citroncremen (ligesom brødrene Price gør) og laver en meget besværlig form for marengs. Den blev såmen meget lækker, men cremen havde ikke den samme konsistens og syrlighed som vi ønskede. Jeg spurgte min veninde fra Mallorca hvad der er i hendes citrontærte (hvor vi godt kan lide citroncremen men ikke er så glade for den filodej hun bruger som bund – det er dejlig nemt men den bliver lidt for hård). Det viser sig at der er maizena i den, ligesom i de fleste af de fransksprogede opskrifter på nettet som f.eks. denne (og som i de fleste britiske – hvor kom den idé med at putte fløde i de danske opskrifter? Jeg mistænker Arla for at være involveret…). Mht marengsen er jeg blevet enig med mig selv om at vælge den gyldne mellemvej: en “italiensk” marengs, dvs. en hvor man hælder sukkersirup i æggehviderne: det er lidt mere besværligt end en helt alimndelig marengs med sukker, men holder formen bedre, uden at være ligeså omstændigt som den “kogte” marengs. Mht mørdejen synes jeg egentlig at Katrines opgradering med mandelmel var en god ide (som også bekræftes af nogle af de fransksprogede opskrifter), så det vil jeg anbefale hvis man har nogle gode mandler og et redskab til at male dem med (jeg tror at man skal holde sig fra at købe poser med mandelmel, det bliver for hurtigt harsk).

Mørdejsbund:

200 g mel (gerne spelt) eller en blanding af mel og mandelmel (max halv mandel)

50 g sukker

evt. lidt vaniljekorn

100 g koldt smør

2 æggeblommer (gem hviderne til marengs)

Lav en “ring” af mel og sukker på bordet, hæld æggeblommerne ud i midten, “bank” lidt i smørret og smulder det ned til æggene, bland det hele sammen med hænderne fra midten og ud af, ælt til sidst sammen til det bliver blødt og ensartet men uden at det bliver varmt. Saml til en kogle som pakkes i film og sættes i køleskabet i min ½ time (gerne til dagen efter).

Sæt ovnen til 220 grader. Rul dejen ud (drysset lidt mel på undervejs og drej og vend ofte), løft den op i en tærteform og pres den ind til siderne, skær overflødig dej af så den ikke hænger ud over formen, prik med en gaffel i bunden. Læg bagepapir i og fyld op med bønner. Bag ved 220 grader i 10 minutter, skru ned til 190 grader, tag bagepapir og bønner ud og bag yderligere 15 minutter. Lad den køle lidt af inden der kommer creme i.

Citroncreme:

2 dl saft – afhængig af “dagformen” og størrelsen skal man bruge 4-6 citroner til det

2 dl vand

200 g sukker

50 g smør

30 g maizena

3 hele æg

Det hele hældes op i en kasserolle og opvarmes over middelvarme mens der konstant røres med et piskeris (det brænder meget let på) indtil det får en god cremet konsistens. Sluk for varmen og bliv ved med at røre lidt. Hæld over bunden.

Nu kan man faktisk stoppe og lade kagen køle ned og så spise den – men det klæder den gævaldigt at få en lag marengs ovenpå.

Marengslåg:

2 æggehvider

100 g sukker

Hvis det skal gå hurtigt – og kagen skal spises samme dag – kan man blot piske æggehvider stive og tilsætte sukker og piske videre til det bliver blankt. Skal marengsen holde formen bedre skal man lave sirop af sit sukker – kog det op i en kasserolle med ca. 3/4 dl vand til det er 115-120 grader varmt, hæld det på de piskede hvider i en tynd stråle mens du pisker videre, og fortæst med at piske til skummet er kølet ned – ca. 5 minutter.

Spred marengsen ud på kagen – brug gerne en rigtig tyl og lav små toppe – når du har været igennem alt det besvær for at nå så langt så er det den sidste lille detalje der gør at kagen bliver lige så smuk som den smager :) Sæt kagen i ovnen under grillen og hold godt øje med at du giver marengstoppenen et gyldent skær og ikke ender med at branke dem!

Gado Gado

Gado Gado er endnu en national “street food” a la fish ‘n’ chips og hummus, denne gang fra lidt fjernere egne, nærmere betegnet verdens største øgruppe, nemlig Indonesien. Da det jo netop er en meget stor øgruppe er der utallige variationer over retten, men grundkonceptet er nogle kogte grøntsager og nogle kogte æg serveret med en krydret og dejlig snasket sovs baseret på jordnødder.

Jeg har forsøgt at “sælge” denne ret til min kone i mange år uden succes, jeg må have beskrevet den forkert, for da jeg endelig trodsede hendes protester og lavede den til os syntes hun også at den var lækker.

Her og her er to af de online opskrifter jeg syntes virkede meget tro mod den version jeg husker fra min rejse til Indonesien, og her er Camilla Plums version som er en mere “generaliseret” jordnøddesovs.

Selve salaten er meget fleksibel og består af kogte æg skåret i kvarte, gerne noget stegt tofu eller tempeh (det ved jeg ikke hvor jeg skal købe af en god frisk kvalitet, så det undlader jeg), meget gerne kogte kartofler, og så en masse blandede grønsager efter egen smag og hvad man nu kan finde – både nogle kogte og nogle rå, f.eks. grønne bønner, hvidkål, asiatiske kåltyper, agurk mv.. Er man ikke bange for fedt kan man garnere med rejechips :)

Til sovsen/dressingen bruger man:

3-5 fed hvidløg, finthakket

evt. 1-2 løg, finthakket

jordnøddeolie til at stege i, eller evt. anden smagsneutral olie

ca. 250-350 g peanut butter (eller tilsvarende mængde ristede peanuts)

evt. 1 dåse kokosmælk – det er meget forskelligt fra opskrift til opskrift hvor meget kokosmælk der kommer i, nogle gange slet ingen, så det er lidt en smagssag – jo mere kokosmælk jo mindre tydelig smag af jordnød – så jeg holder det nede på dette niveau eller undlader helt

smag til med:

noget fisket (umami og bitterhed): rejepasta eller fish sauce eller ansjoser – jeg bruger ca. 2 spsk fish sauce

noget sødt og karameliseret: ca. 50 g palmesukker, eller evt. brun farin eller, hvis man ikke har andet, så almindeligt rørsukker – men sgu ikke hvidt melis ;)

noget syrligt: ca. 25 g tamarind opløst i ca. 1 dl kogende vand, eller evt. noget frugteddike, og evt. limesaft, eller citronsaft og/eller citrongræs (citrongræs er umuligt at snitte fint nok, så det dur kun hvis man bruger foodprocessor eller morter)

noget stærkt: frisk chili, finthakket, eller en eller anden form for chili på flaske – mængden er helt afhængig af hvor stærke dine chili eller din chilisovs er, og hvor stærkt du vil have eller kan tåle sovsen bliver… jeg bruger ca. 1 spsk Sriracha-sovs

evt. noget mere salt: kogesalt eller soya – hvis ens peanutbutter er saltet og man bruger fish sauce som det fiskede så er sovsen sandsynligvis salt nok allerede

Hvis man ikke har en foodprocessor, ligesom jeg, så bruger man peanutbutter, og så snitter man alt hvad der kan snittes meget fint og sauterer det, og så tilsætter peanutsmør og kokosmælk og koger op, og til sidst smager til.

Hvis man har foodprocessor kan man starte med at sautere løg og hvidløg, så stege peanuts lidt med, og så hælde alt i maskinen og køre til en jævn masse, hælde tilbage i en dyb pande eller gryde og koge op og smage til.

Den kan sagtens gemmes på køl eller frys og varmes op ved servering (behøver ikke at være skold hed, men skal ikke være køleskabskold).

Frittata

Frittata er groft sagt et fancy italiensk navn for en æggekage. Den store forskel ligger i, at hvor man i en dansk æggekage kommer (en lille smule) grønt eller bacon på kagen når den er færdig, kommer man en masse grøntsager i en frittata fra start. Det gør at en frittata for mig er lidt mere som en tærte end en æggekage, bare uden dejen: man kan lave dejlige kombinationer af fyld, som kan “fylde” lige så meget som æggene, og fyldet må gerne være grøntsager der ellers er lidt “svære” som f.eks. spinat. Så kan man spise brød til – gerne tynde skiver ristet rygbrød – hvilket er både meget sundere og nemmere end at lave tærtedej = win-win :)

Ligesom en tærte (og ligesom en æggekage) er den også god dagen efter uden at skulle varmes op, dvs. man bør med vilje lave for meget så der er lidt til madpakkerne. Hvor meget er for meget (eller passende) afhænger af hvor mange æg per person man synes er rimeligt at spise per dag/måltid (jeg tænker ca. 1½) og hvor meget andet man serverer ved samme måltid (som minimum noget brød, gerne også noget salat).

Følgende opskrift er stærkt inspireret af denne fra BBC:

6 æg

300 g spinat – gerne fra frost – tages op i god tid eller tøes op i en gryde/pande med låg på under svag varme)

100 g gedefeta eller anden lignende halv-fast hvid ost

1 gult løg eller en porre (skatteløg endnu bedre, men ikke rødløg – det giver en uhyggeligt farve når det blandes med æg)

evt. 1 fed hvidløg

salt, peber, evt. lidt chiliflager, evt. lidt friske krydderurter

Løg og hvidløg snittes fint og sauteres forsigtigt i en pande der er stor nok til at rumme 6 æg uden at det bliver for tykt (skal gerne være ca. 2 cm), og som har et håndtag der tåler at komme i ovnen. Tilsæt spinat og varm det op, pisk æggene i en skål med krydderierne, hæld det jævt ud over spinat-løgblandingen, smulder osten ud over. Hvis du har plads til hele panden i ovnen så sæt den ind nu og bag den færdig der, hvis håndtaget kommer til at stritte ud (som hos mig) så bag den næsten færdig på komfuret (forsigtigt! det brænder nemt på) og sæt den ind under ovnens grill de sidste par minutter.

Om foråret og om sommeren kan man variere med de friske grønne sager som asparges, ærter, hestebønner, beder osv.