Bolognese

Jeg tænker at det faktum at jeg har denne “folkelige ret” med i mit repertoire er med til at bevise at jeg ikke er så stor en madsnob som nogle af mine venner giver udtryk for at de tænker jeg er… Ifølge wikipedia er denne ret et ægte klassiker udenfor Italien, men man vil ikke kunne finde nogen der laver den i Italien… Det virker ikke spor usandsynligt, selv om retten da ikke kan nægtes at være stærkt inspireret af italienske råvaresammensætninger. Fordi retten på sin vis er mindst lige så dansk som den er italiensk går jeg også med til at bruge det mindre charmerende navn “kødsovs”. Og som andre populære retter er den jo blevet populær af gode grunde – den smager godt, mætter godt, og bruger nogle let tilgængelige ingredienser, herunder hakket kød, som jeg synes fortjener lidt mere respekt end det normalt får.

Jeg vil på ingen måde påstå at jeg kan lave en bedre kødsovs end så mange andre – og der er virkelig mange andre variationer derude. Jeg laver den stærkt inspireret af min mor, som havde retten som en hjørnesten i sit køkken, ligesom så mange andre husmødre (M/K) fra den generation hvor den første store bølge af internationalisering skyllede hen over det danske madlandskab (min mormor, derimod, som ellers elskede alt hvad der var “moderne”, og på mange måder tog tidens tendenser til sig op gennem årene, nægtede pure at spise pasta eller retter med hvidløg i til sine dages ende).

Der er to faktorer der gør at jeg synes at min version bliver god:

1. lang simre tid. Jeg kan ikke lave aftensmad på 30 minutter – og ti vilde heste får mig ikke til at ændre min mening om at simremad skal simre – i fred og ro og over længere tid. Hemmeligheden til at få en hverdag med job og børn til at gå op er at lave sovsen dagen før, så får den oven i købet tid til at “trække”, og det bliver den kun bedre af.

2. masser af grøntsager. Her har jeg faktisk ændret mening med årene – som barn fik jeg en gang serveret en kødsovs hos en veninde, hvor den fornuftige husmor havde “strukket” sovsen med et ordentligt læs revne gulerødder. Det var afskyeligt, og gav mig den idé at en kødsovs skal bestå hovedsageligt af kød. Af hensyn til at indkoroperere flere grøntsager i min mad generelt har jeg siden eksperimenteret med at tilsætte flere grøntsager, og jeg vil sige at det ikke nødvendigvis ødelægger smagen, tværtimod. Italienerne ville korse sig, men det ville de jo under alle omstændigheder, så det lader vi dem om.

Til en stor gryde “kødsovs” som nu har fået så mange grøntsager at den kan spises som helstøbt simreret (også uden pasta!)

1 kg hakket oksekød

gerne lidt bacon i strimler

1 – 1½ kg urter, f.eks. 1-2 porrer, 1-2 rødløg, 2-3 gulerødder, ½ rodselleri, 3-5 fed hvidløg, lidt timian og evt. lidt rosmarin. Man kan godt bruge retten som hjælp til at tømme køleskabet, f.eks. kan svampe også bruges, persillerødder, hvad ved jeg, bare det er skåret i meget fine tern.

evt. lidt vin

gerne lidt god oksefond

2 dåser hakkede tomater og/eller en flaske pressede tomater og/eller lidt tomatpuree

salt, peber, evt. lidt chili

til garnering: friske krydderurter (persille/basilikum) og/eller revet parmesan

Hvis man har lidt bacon starter man med at stege det nænsomt så noget af fedtet smelter, og det kan man så bruge til at brune kødet i (ellers brug en hvilken som helst animalsk fedt du har). Når man steger kødet er det en vigtig kunst at sørge for at det netop steger og ikke koger i sin egen saft, hvilket ikke er nemt når man har med hakket kød at gøre, og kræver opmærksomhed, en god varmekilde og ikke for meget kød ad gangen.

Når kødet er steget og taget op sauterer man urterne i samme gryde til de er let møre, så skal kødet ned i igen, et godt skvæt vin (gerne op til en halv flaske) skal i og lige dampe af, så er det i med fond, tomater, og evt. vand til det dækker hvis der ikke allerede er væske nok, og så låg på og god tålmodighed. Når det har simret 1-2 timer smages det til – det skal ikke blive chili-stærkt, men lidt chili kan lige være med til at understrege de andre smagselementer.

Så kan gryden få lov at stå på komfuret til næste dag, hvor der tændes for gryden samtidig med at der tændes for en gryde vand til pasta (hvis man spiser dette), og vupti – så har man aftensmad på 10 minutter ;) Resterne kommer i fryseren til en anden god dag hvor maden skal være på bordet næsten lige efter man er kommet ind ad døren.

PS: se i øvrigt denne meget sjovere og bedre illustrerede version af ca. samme opskrift hos Valdefar.