Tag Archives: kalvekød

Chimichurri

Chimichurri er sådan lidt en mellemting mellem en salat og en sovs – mest af alt ligner den vel det man i Danmark forbinder med ordet “salsa” (som på spansk jo blot betyder “sovs”, altså en meget bred betegnelse). Jeg lærte chimichurri at kende den gang jeg arbejdede på en stolt argentinsk grill-restaurant i Eilat, og jeg synes at det er et genialt tilbehør til alt grillet kød og endda til grillet fisk. Det er en sommersag – både fordi det hører sammen med konceptet udendørs grill, og fordi det består at en masse frisk grønt som kun fås om sommeren, og fordi man på en kold vinterdag som regel har mere lyst til en cremet svampesovs eller dyb rødvinssauce. Slår man op på nettet finder man mange versioner af chimichurri, flere af dem helt grønne. Følgende opskrift er en rød-grøn version – men kast dig gerne ud i det også hvis du mangler nogle af ingredienserne, det kan næsten ikke gå galt.

Til ca. 4 personer:

2 røde tomater

1 rød peberfrugt

½-1 rødløg og/eller nogle hvidløgsfede

½-1 rød chilifrugt – eller noget god tørret chili

en hel masse krydderurter: meget gerne oregano, en masse persille og/eller koriander, evt. lidt timian, mynte, rosmarin, laurbærblade osv.

en hel masse olivenolie – mere end du tror – sådan at grøntsagerne nærmest svømmer rundt i det

et ordentligt bløp rødvinseddike – igen mere end du tror – smag på det, det skal have “kant”

salt, peber og gerne noget god paprika (af den søde slags)

Alle grøntsager og krydderurter snittes meget fint og blandes sammen med olie, eddike og krydderier. Det må gerne stå og trække et par timer, men det er ikke så spændende dagen efter.

Reklamer

Kinesisk wok med danske ingredienser

Jeg elsker kinesisk mad – når det er ordentligt lavet, selvfølgelig. Det er en skam at de fleste kinesiske restauranter i Danmark er af den type der serverer billig mad af dårlige råvarer. Det kinesiske køkken kan være utrolig raffineret og rummer store variationer – hvilket jo ikke kan være nogen overraskelse når man ser på hvor stort landet er. Jeg skal på ingen måde påstå at kender mere end toppen af isbjerget når det kommer til kinesisk madlavning, og ville meget lære mere om det. Indtil jeg får tid til det kan jeg holde mig til denne ret, som i al sin beskedenhed har mange fordele: den er simpel og hurtig at lave, har en masse smag og saft og kraft, og ingredienserne består hovedsageligt af råvarer som kan købes lokalt og økologisk det meste af året- ren “win-win” – især om vinteren.

“Hemmeligheden” i at få den særlige kinesiske smag frem er kombinationen af frisk ingefær, hvidløg, chili og soja. Mere skal der ikke til! Da jeg rejste rundt i Kina tilbage i 1999 havde jeg aldrig før set en frisk ingefær – i dag kan man købe overalt, endog i discountsupermarkeder, så det er bare om at lære at bruge denne dejlige aromatiske og skarpe rod. Jovist skal den importeres ret langvejs fra, men hvis resten af grøntsagerne i retten er lokalt dyrkede må det betragtes i bagatelafdelingen. Kan man ikke få fat i frisk ingefær, så kan man erstatte hele krydderisammensætningen med nogle skvæt østerssovs.

Ingredienser til ca. 2 personer

(Wok-retter skal helst spises med det samme, i modsætning til gryderetter hvor det klart kan anbefales at lave lidt ekstra til dagene efter så skal man ikke med vilje lave for meget wokmad)

ca. 300 g okse/kalvekød i tynde strimler

ca. 5 cm ingefærrod – skrællet og skåret i tynde stave

2-3 hvidløgsfede, skåret i tynde skiver

lidt chili – hvor meget afhænger af hvor stærk du kan lide din mad og hvor stærk din chili er

evt. nogle svampe – f.eks. champignon, østershatte, shitake, portobello – snittet i mellemtynde skiver

2-3 rødløg eller skalotteløg, skåret i tynde både

en god portion mørkbladet kål – f.eks. savoykål, grønkål, palmekål, pak choi – snittet i grove strimler

god sojasovs – evt. tamari

stegeolie – f.eks. solsikkeolie, vindruekerneolie, jordnøddeolie

evt. lidt mørk (ristet) sesamolie

evt. lidt fond – grøntsags eller hønse

evt. et bundt forårsløg – snittet i 1-2 cm tykke skiver

Start med at snitte alting og have det klart. Sæt lidt ris over –  gerne brune ris. Drys kødet med lidt salt og peber.

Varm en god, stor stegepande eller wok godt op. Hæld stegeolie i (vær ikke “fedtet”) og hæld kødet derpå og steg det hurtigt – evt. over et par omgange hvis du ikke kan holde panden varm nok. Tilsæt forårsløg hvis du har dem, ryst det hele godt rundt, og hæld det over i en skål.

Varm lidt olie op i panden igen, og steg dine svampe også ved så høj varme som muligt, og hæld dem over kødet.

Varm olie op igen, og tilsæt “treenigheden” af ingefær, hvidløg og chili. Giv det nogle sekunder ved høj varme hvor det får lov at syde men uden at branke. tilsæt løg og lad det syde i 1-2 minutter under hyppig omrystning. Tilsæt kålen og ryst det hele sammen og i et par minutter til kålen begynder at branke. Tilsæt nu lidt soja og lidt vand eller fond (ca. en halv til en hel deciliter) og lad kålen dampe – evt. tildækket med låg.

Når du synes kålen er blevet mør nok (2-5 minutter), hælder du de andre stegte ingerdienser fra skålen tilbage i wokken og genopvarmer dem sammen med kålen. Nu kan du også vælge at jævne sovsen ved at tilføje lidt maizena rørt op i vand, jeg synes at det er overflødigt. Til sidst smager du til med sojasovs/tamari og evt. sesamolie, og serverer med ris.

Stegt kalvelever

Vores søde kvier ude på Kalvebod Fællede får desværre orm der sætter sig i leveren hvert år, så vi får aldrig lever med i slagtegodtesækken. Da lever jo er det organ i kroppen der renser blodet for giftstoffer, er det noget jeg aldrig vil købe ikke-økologisk. Så vi får kun lever når en af os har haft mulighed for at stoppe forbi slagteren på kultorvet på vej hjem om eftermiddagen, hvilket ikke er så tit som vi kunne ønske :(

Lever kan være lidt af en tilvænning, men har man først lært at holde af det så kan man ikke leve uden igen. Og så er det indiskutabelt sundt – i rimelige mængder som del af den varieret kost… Der er to “hemmeligheder” bag tilberedning af lever:

1. Perfekt stegning: får de tynde skiver lidt for meget bliver de seje og ulækre, får de for lidt smager de for meget af jern og blod. Jeg kan ikke sige hvor mange minutter det tager – det afhænger jo af hvor tyndt de er skåret og hvor høj varme du kører på – men det er ikke mange.

2. Syre: den danske servering med brunstegte løg er frygtelig tung og fedtet og mangler i den grad syre. Under et ophold på en gård i Sydfrankrig lærte jeg (med frygt for at lyde som Claus Meyer!) denne simple tilberedning: skær løg i kvarte (de brugte skalotteløg som de selv dyrkede og ikke forstod hvorfor jeg opfattede som luksus, jeg bruger rødløg som er så meget mere rimelige i pris i DK), og steg dem i en blanding af smør og olivenolie ved høj varme til de lige akkurat er søde uden at være helt bløde. Læg dem til side, steg leverskiverne (drysset med salt og peber, naturligvis) på samme pande i det fedtstof der er tilbage på panden. Når de er færdige (se pkt 1) hælder man løgene over og et godt skvæt let sødlig eddike, f.eks. en Jerez, og lader den lige syde lidt inden man fordeler det hele på opvarmede tallerkener.

Garniture efter årstiden – om vinteren f.eks. selleriovnfritter og rødbedesalat, om sommeren f.eks. en grøn salat med romaine, spidskål og friske ærter.