Fond!

Dette er en ikke-opskrift, snarere en påmindelse og en åbenbaring: påmindelse om hvor let det er at koge sin egen fond (og de små ting man skal huske når man gør det) og en åbenbaring over hvor næringsrigt det er. I min naitivtet har jeg gået og troet at fond var sådan noget fancy feinschmæker noget man lavede fordi man gerne ville tilberede lækker fransk eller italiensk mad. I min “næringsopvækkelse” har jeg lært at det er så meget mere end smag: det er koncentret (mikro-)næring i høj potens, inklusiv en hel række næringsstoffer vi ikke får andre steder i vores kost (herunder diverse proteiner som er med til at opbygge vores knogler og ledbånd). Så fra at betragte det som en luksus er jeg gået over til at betragte det som en nødvendig grundsøjle i en nærende kost, og jeg koger fond mindst én gang om ugen. Det tager tid, jovist, men 99% tiden står det jo bare og simrer, og det føles så utrolig godt at få brugt knogler og grøntsagsrester på denne måde, at det er alt (rengøringsbesværet) værd.

Har du ikke prøvet at lave din egen fond før, eller har du altid fuldt de gængse kogebogsopskrifter, så se her hvad der skal til for at lave en ægte, bedre-end-vitamin-pille vitalitetsbustende fond:

knogler fra dyr – inkl så meget bindevæv som muligt, og gerne også fedt. Jeg bruger mest kylling og okse: kyllingeknogler har jeg hver gang jeg har tilberedt kylling i oven (hvilket stort set er den eneste måde jeg lvar kylling på fordi det er så nemt og lækkert) – når vi er færdige med at spise piller kødet fra de stykker vi ikke har spist og smider både disse knogler samt dem vi har gnavet rene under måltidet i en gryde – jovist har de været i vores munde men de bliver jo kogt og dermed steriliseret! Okseknogler køber jeg som “suppeben” til utrolig billige penge fra de søde mennesker på Stensbølgård (som også leverer langt de fleste af de grøntsager vi konsumerer her i huset).

rester af grøntsager – hovedsageligt “suppeurter” som løg, porrer, gulerødder og selleri. Det kan være toppen af gulerødder der bliver skåret fra, de yderste blade af løg (ja, også de helt tørre! de er også fulde af næring), de yderste blade af en porrer, toppen af en blegselleri eller skrællen af en selleriknold (det gør ikke noget at der er jord på, det kan man sigte væk eller fjerne ved bundfældning), stilkene fra et bundt persille osv. JEg har en pose i fryseren hvor jeg smider den type rester i når jeg har dem og tømmer posen når jeg har brug for dem. Du behøver ikke at have alle typerne repræsenteret, det er det ideelle men absolut ikke et must.

lidt krydderier – nogle hele peberkorn, en halv tørret chili, en tsk salt, et skvæt eddike.

Hvis du bruger okseknogler bliver det ekstra lækkert hvis du starter med at brune dem i ovnen. Bare spred dem ud på en bageplade og sæt ved 180 grader i ca en halv time. Det dufter skønt i hele huset og man kan ikke lade være med at stå og gnave de seje stykker kød og sprøde stykker fedt det kommer ud af ovnen igen :) bare gnav løs, det er godt for dig, og der skal nok være smag nok tilbage til fonden også :)

Læg knoglerne i en gryde der stor nok til at der kan være 5-10 cm vand over dem. Tænd for varmen og lad det koge op. Fjerne det grålige skum der kommer til overfladen under opkogning. Skru ned til en sagte simmer og lad det stå og hygge sig i 12 – 36 timer (jo større dyr – jo tykkere knogler – jo længere tid). 3-6 timer før slut tilsættes grøntsagsresterne og krydderierne.

Hæld igennem et dørslag og derefter gennem en sigte. Hvis du ikke skal bruge det inden for 24 timer så kog det ind så det fylder lidt mindre og kom på køl eller frys.

Brug det i supper og gryderetter – alt fra gullasch til minestrone vil få helt nye dimensioner af smagsintensitet og dybde, Amager.

Reklamer

Kransekage 

250 g mandler

350 g sukker (knap 4 1/2 dl) 

3-4 æggehvider 

Smut mandler, rist dem tørre i ovnen (150 grader ca 20 min – hold godt øje!). Mal. 

Bland med sukker og æggehvider til en grødet konsistens. Ælt dejen, og varm den igennem i en gryde. 

Tegn cirkler på bagepapir med diameter der tiltager med ca 1/2 cm for hver cirkel. Rul dejen ud i tommelfinger tykke stykker og sæt på cirklerne. 

Bag ved 150 grader i 10-15 minutter. 

Dekorer med glasur lavet af flormelis, æggehvider og et skvæt citronsaft.  

Drop scones from Gail’s

På en tut til London blev jeg introduceret for et ægte feinschmæker bageri der har hed Gail’s: flotte rustikke surdejsbrød var deres varemærke, ledsaget af et orgie af kager i alle former og farver. Jeg valgte at prøve en “drop scone”: en variant af scones som smager skønt er nemmere at lave end almindelige scones idet de ikke skal stikkes ud af en udrullet dej men blot “droppes” med en ske på bagepladen (à la de famøse langtidshævede morgenboller). Der er ingen formildende omstændigheder over disse boller, de er usunde fra start til slut, men skal man forkæle nogle gæster med noget lækkert til kaffen er de oplagt valg, især fordi de kan laves i god tid, sættes i fryseren og så bages lige op til de skal bruges.

500 g mel

150 g sukker

½ tsk natron

2 tsk bagepulver

150 g smør

120 g piskefløde og 175 g kærnemælk (eller bare 300 g kærnemælk tror jeg vil virke lige så fint)

150 tørrede kirsebær og 150 g mørk chokolade (eller i alt 300 g andre lækkerier, f.eks. rosiner eller tørrede abrikoser i tern, friske/frosne blåbær, lidt kandiseret ingefær)

Bland de tørre ingredienser i en stor skål. Tilsæt smør og masser det ind i melet (der må gerne være små stykker smør tilbage).

Pisk fløden og kærnemælk sammen og hæld det over i den store skål, bland det hele sammen med fingrene. Tilsæt kirsebær og chokolade.

Klask dejen i 12 klumper på bagepapir, der skal være mindst 5 cm i mellem, så brug evt to bradepander. Sæt i fryseren! i minimum 30 minutter og maximum 1 uge (sagde bogen – men jeg tænker at de sagtens kan holde noget længere).

Bag ved 170 grader i 25-30 minutter.

Panforte

Jeg smagte panforte for første gang da en veninde havde det med som en lille forkælelse da hun var på besøg en kold december aften. Jeg havde aldrig hørt om det eller set det før – det indgik på ingen måde i mit repertoir af julegodter, men jeg blev forelsket med det samme og lige siden har den stået ret højt oppe på listen over ting man “skal” lave op til jul. Hendes version var med chokolade og tranebær, meget lækkert, men jeg læste mig frem til nogle mere “traditionelle” versioner som jeg synes bedre om. Inspireret af blandt andet den gode gamle Camilla Plum er jeg endt med denne version:

Ingredienser til en stor bradepande:

500 g nødder, en eller flere slags: mandler, hasselnødder, pinjekerner, usaltede pistacier osv

500 g tørret frugt, en eller flere slags: mørke og lyse rosiner, abrikoser, dadler osv

250 g sukker

250 g honning

200 g sigtet mel

krydderier: ½ tsk muskat/muskatblomme, 1 tsk koriander, 1 tsk hvid peber

friskrevet skal af citrusfrugt, en eller flere slags: citron, applesin, klementin, lime

Fremgangsmåde:

Rist nødderne i ovn ved 150 grader til de dufter.

Sæt honning og sukker over i en gryde og lad det smelte sammen.

Hak evt de større tørrede frugter og bland med nødderne i en stor varmefast skål.

Tilsæt mel og krydderier og rør sammen.

Hæld sukker+honning over og rør det hele sammen – det kan godt blive svært fordi sukkeret stivner når det bliver kølet af ved berøring med de køligere ingredienser! Arbejd så hurtigt som muligt og spred det ud på bagepladen/bradepanden som er foret med bagepapir. Brug evt. et andet stykke bagepapir til at mase med ovenfra så den bliver nogen lunde jævnt flad (ca. 1-1½ cm tyk).

Bag ved 150 grader i ca 30 minutter. Den må godt blive godt mørk på overfladen.

Når det er kølet af tager man den ud af formen, drysser gavmildt med flormelis og skærer ud i tynde skiver. Kan opbevares i et tætsluttende bøtte i flere uger. Pak nogle stykker i en celofanpose og forær lidt december-forkælelse til en der fortjener det…

Efterårssalat med bælgfrugt, æble og selleri

Dette er endnu en genial opskrift fra bogen “Eddike” af Meyer og Harder (ligesom laks i blommesovs), og også her består det geniale i sovsen/suacen/dressingen – som er noget mere arbejdskrævende en den evigt gyldige sennepsdressing (som i det evigt grønne salat) – men sgu også anstrengelserne værd :)

Til en stor skål salat:

Kogte bælgfrugter – svarende til ca. 300 g tørre. Den oprindelige opskrift vil gerne have nogle helt særlige vilde italienske ærter som jeg aldrig har fundet nogen steder – og som skulle smage et sted imellem kikærter og flækærter – så jeg har brugt de to sidstnævnte i flæng – flækærterne bliver lidt for “soggy” mens kikærter er en smule for store – men begge er altså gode alligevel – og man kan jo eksperimentere sig frem med de tørrede bælgfrugter man nu har. den oprindelige opskrfit vil også gerne have at man koger dem med både timian, laurbærblade og zittauerløg, men det går også fint blot at koge dem i vand…

½ bladselleri, skåret i skiver/tern på en størrelse der svarer til de kogte bælgfrugter

2-3 æbler – helst madæbler, men andre gode faste, sprøde og syrlige sorter fungerer også godt – også skåret i tern i en størrelse der matcher bælgfruter og selleri

masser af bredbladet persille, hakket

Til dressingen (gang gerne op, den kan godt fryses ned):

1 stort gult løg, finhakket

½ dl koldpresset rapsolie

½ dl æblecidereddike

2 tsk dijonsennep

1 dl æblemost

salt og peber

Fremgangsmåde:

Sautér løget blidt i rapsolien.

Tilsæt eddike, sennep og most ved, og kog igennem til dressingen tykner let.

Smag til med salt, peber og evt sukker.

Vend gerne dressingen i bælgfrugterne mens de er lune.

Tilsæt selleri, æble og persille når det er kølet af.

Laks med blommesauce og savoykål

Dette er en af de opskrifter vi har lavet flest gange fra Meyer & Harder’s øjenåbner af en bog “Eddike” (det var den der lærte mig at bruge eddike i mad – indtil da havde jeg kun citronsaften – og hvor vigtigt en rolle syre spiller i smagssammensætning og smagsfremhævning). Samtlige opskrifter ser meget lækre ud, men mange kræver enten dyre/svært tilgængelige ingredienser eller lang/kompliceret tilberedning, mens denne er i simpel nok til at være en hverdagsret i vores køkken (omend i den mere tidskrævende ende af skalaen). Jeg har forsimplet den en andelse for netop at gøre den mere hverdagsvenlig. Saucen/sovsen er utrolig lækker – og meget mere raffineret (på den japanske måde) end andre opskrifter jeg har prøvet på (kinsesisk) blommesovs.

Til en stor portion blommesauce (så er der lidt til fryseren – arbejdsmængden er næsten den samme som til almindelig portion):

4 fed hvidløg, finhakket

2 små chilier, finhakket – eller 2 tørre, halveret

enebær, groft knus

1 spsk revet ingefær

rapsolie til stegning

400 g friske blommer – naturligvis helst danske i sæson – som sagt kan sovsen fint fryses ned – hvis jeg havde en blommetræ lavede en kæmpe gryde af det her guld og frøs det ned i små bøtter!

stjerneanis

100 g sukker

2 dl vand

1 dl spsk balsamisk blommeeddike – det her er prikken i’et – giver en fantastisk smag og støtter det fantastiske foretagende Andreas Harder har kørende ude på Nordhavn Eddikebyggeri – men mindre kan også gøre det: jeg tager gerne ½ dl æblecidereddike og tilsætter lidt mere sødme og dyb smag vha karameliseret blommemarmelade

salt og peber

Fremgangsmåde:

Sautér hvidløg, chili, enebær og ingefær i olien.

Tilsæt blommer og sauter lidt videre.

Tilsæt stjernanis, sukker, vand og eddike og kog for svag varme under låg i 10 minutter.

Gnid gennem en sigte og kog op igen. Smag på den, kog den evt. lidt ind, og smag til med salt, peber og evt. eddike og sukker.

Resten:

Ca. 2 porrer og ½ savoykål skylles og snittes fint og sauteres, gerne i sesamolie.

Lidt sesamfrø rists på en tør pande.

Nogle stykker laks “lukkes” på en pande og sættes i ovnen til de er gennemvarmede.

Serveres sammen med kogte brune ris.

Nem frugtkage

Det her siges at være verdens nemmeste kage, ideel til et dårligt udstyret sommerhus. Det lyder da også til at den slår den nemme frugt tærte jeg blev så glad for sidste sommer mht nemhed, så jeg vil glæde mig til at prøve den når vi skal i sommerhus senere på sommeren.

Til en uspecificeret stor form:

200 g smør

250 g sukker

3 æg

150 g mel

1 tsk bagepulver

250-500 g sommerfrugt

Smør og sukker piskes/røres sammen, tilsæt æg, dernest mel+bagepulver, hæld ud i en form, hæld frugt ovenpå.

Bag ved 185 grader på næstnederst ovnrille i ca en time. Server gerne med is eller flødeskum.