Pandekager

Pandekager er, som navnet indikerer, kager som er bagt på en pande, hvilket gør dem til en helt anden kategori af kager end dem der er bagt i ovn. En varmekilde som man kan bruge til at varme en pande med har igennem historien været meget mere udbredt i almindelige hjem end en ovn man kan bage i, og derfor kan man sige at pandekager er mere “oprindelig” kager end det vi i dag normalt forbinder med ordet kager.
Der findes mange forskellige typer og opskrifter på pandekager, hvor de forskellige parametre bliver varieret. Selv er jeg vokset op med to typer: de danske, som er tynde pandekager der ligner de franske crêpes, og de amerikanske, som er tykke og luftige. De danske lavede min mor derhjemme, og vi spiste dem med sukker eller syltetøj, nogle gange som dekadent aftensmad. De amerikanske spiste vi på The Pancake House, hvor de blev serveret som en stak på minimum 3 stykker, med en klat smør på toppen og en flaske syntetisk maplesirup ved siden af. Jeg ved ikke helt hvad det er de gjord for at få dem som tykke og luftige, jeg er bange for at det er noget kemiske de gør ved melet, det er i hvert fald umuligt at efterligne derhjemme, så jeg bliver altid lidt skuffet når jeg prøver at lave dem selv. Men hvis det lykkes mig at glemme de ægte amerikanske versioner og fokusere på de små brunchpandekager man herhjemme kalder for amerikanske, så er det nemt nok at fremstille noget der dur, og når man hælder maplesirup over så kan det næsten ikke gå galt.
Danske pandekager
Følgende grundopskrift på pandekager (crêpes) er fra Den Klassiske Køkkenskole af Anne Willan, Gads Forlag (en af vores trofaste opslagsopskriftsbøger). Hvor mange det bliver til afhænger af hvor stor en pande du bruger… jeg vil sige det rækker til to sultne mennesker som usundt hovedmåltid eller til fire-otte mennesker som dessert.
125 g mel – hvis man går efter barndommens pandekager skal man bruge “helt almindeligt” hvedemel, men der er rig mulighed for at variere: i pandekager, i modsætning til brød, er man ikke interesseret i glutentråde, derfor behøver man ikke at bruge hvedemel hvis styrke er dens “bageevne”, dvs. indhold af gluten. Man kan sagtens bruge meltyper med lavt glutenindhold som spelt, og endda helt uden gluten, som boghvede (hvis navn som bekendt er misvisende, da den ikke er i familie med hvede, den er slet ikke en art af korn). Man skal dog være påpasselig med at bruge for groft sigtet mel, dvs. “fuldkorn” – kommer der for mange skaldele i så får man savsmuld konsistens. Det er endnu ikke lykkedes mig at finde boghvedemel som er finere sigtet, så jeg anbefaler at bruge det som max halvdelen af melmænden og supplere op med hvedemel
1/4 tsk salt
2 spsk sukker (hvis det ikke skal blive madpandekager)
3 æg
ca. 2½ dl mælk – erstat evt. noget af det med øl (ikke for bitter, dvs. uden for meget humle i) – det giver mere smag og lidt sprødhed i kanterne
75 g smør, smeltet og klaret – dvs. hældt forsigtigt over i en skål så det hvide snask (vallen) bliver tilbage i gryden (så brænder smørret ikke så nemt når man steger i det)evt. noget aroma – lidt vanilje eller kardemmome, måske lidt citron- eller limeskal
– sigt melet i en skål sammen med salt og sukker, lav en fordybning, slå æggene ud heri og pisk dem sammen
– tilsæt lidt af mælken i æggene og pisk melet ind i væskedelen lidt ad gangen indtil det hele bliver en jævn blød pasta
– fortynd dejen med mere væske til den får den rette konsistens (tykkere end kærnemælk men meget tyndere end A38)
– tilsæt halvdelen af smøret og evt. aroma
– nu skal dejen helst stå og hvile i ca. ½ time – det gør at melet suger væske til sig, og det gør at pandekagerne ikke bliver tørre – men hvis de skal spises med det samme gør det ikke den store forskel, så har du travlt kan du godt springe ventetiden over
– steg ved varme som er lidt over middel – det er ret vigtigt at ramme den rigtige temperatur, ligesom det er altafgørende at man kan ramme den rigtige tykkelse, og her er der ikke andet at gøre end at øve sig, heldigvis bliver de mislykkede pandekager sjældent så dårlige at kokken ikke kan spise dem under arbejdet :)
Amerikanske pandekager
I bind og grund er ingredienserne de samme som for de danske, med den store forskel at man laver dejen mere tyktflydende og tilsætter bagepulver, og på den måde bliver de tykke og luftige. Som sagt er det umuligt at lave dem lige så luftige herhjemem som de originale, hvilket jeg er ret sikker på har noget at gøre med noget industriel melbehandling de kører der over. Hvis man vil have dem ekstra tykke og luftige kan man putte piskede æggehvider i, men det er nu lidt for omstændigt efter min mening.

Denne opskrift er fra Martha Stewart.

4 dl mel

knap 3 tsk bagepulver

1 spsk sukker

1 tsk salt

1 stort æg

lidt over 3 dl mælk

50 g smør, smeltet og klaret – dvs. hældt forsigtigt over i en skål så det hvide snask (vallen) bliver tilbage i gryden (så brænder smørret ikke så nemt når man steger i det)

evt. en banan i skiver, friske/optøede blåbær, eller anden saftig og sød frugt i passende størrelse (en dag vil jeg prøve med syltede kirsebær)

Bland de tørre ingredienser i en skål, lav en fordybning i midten, hæld æg, det meste af det smeltede smør og det meste af mælken heri, brug et piskeris til at blande først de våde ingredienser sammen og gradvist mere og mere mel ind, til du har en jævn og meget tyktflydende masse; justér konsistensen med mælk, men undgå at piske mere end nødvendigt. Stil på køl i ca. ti minutter til det begynder at boble.

Tag en stor pande og varm den godt op, hæld lidt af det smeltede smør på, og hæld klatter af dejen på så de flyder ud i den størrelse du gerne vil have dem, (ca. en halv deciliter er passende), og hæld evt. frugt på nu; når pandekagerne er fulde af luftbobler og er lidt tørre i kanterne vendes de og steges færdige på den anden side.

Vil man spise dem som de gør på amerikanske “Diners” skal man servere dem med ekstra (koldt) smør og masser af maplesirup, det er ægte smovs så man slikker tallerken og skammer sig :) Man kan også vælge få det hele til at virke lidt mindre syndigt ved at servere med frisk frugt og yoghurt…

Reklamer

del dine tanker :)

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s