Stegt kalvelever

Vores søde kvier ude på Kalvebod Fællede får desværre orm der sætter sig i leveren hvert år, så vi får aldrig lever med i slagtegodtesækken. Da lever jo er det organ i kroppen der renser blodet for giftstoffer, er det noget jeg aldrig vil købe ikke-økologisk. Så vi får kun lever når en af os har haft mulighed for at stoppe forbi slagteren på kultorvet på vej hjem om eftermiddagen, hvilket ikke er så tit som vi kunne ønske :(

Lever kan være lidt af en tilvænning, men har man først lært at holde af det så kan man ikke leve uden igen. Og så er det indiskutabelt sundt – i rimelige mængder som del af den varieret kost… Der er to “hemmeligheder” bag tilberedning af lever:

1. Perfekt stegning: får de tynde skiver lidt for meget bliver de seje og ulækre, får de for lidt smager de for meget af jern og blod. Jeg kan ikke sige hvor mange minutter det tager – det afhænger jo af hvor tyndt de er skåret og hvor høj varme du kører på – men det er ikke mange.

2. Syre: den danske servering med brunstegte løg er frygtelig tung og fedtet og mangler i den grad syre. Under et ophold på en gård i Sydfrankrig lærte jeg (med frygt for at lyde som Claus Meyer!) denne simple tilberedning: skær løg i kvarte (de brugte skalotteløg som de selv dyrkede og ikke forstod hvorfor jeg opfattede som luksus, jeg bruger rødløg som er så meget mere rimelige i pris i DK), og steg dem i en blanding af smør og olivenolie ved høj varme til de lige akkurat er søde uden at være helt bløde. Læg dem til side, steg leverskiverne (drysset med salt og peber, naturligvis) på samme pande i det fedtstof der er tilbage på panden. Når de er færdige (se pkt 1) hælder man løgene over og et godt skvæt let sødlig eddike, f.eks. en Jerez, og lader den lige syde lidt inden man fordeler det hele på opvarmede tallerkener.

Garniture efter årstiden – om vinteren f.eks. selleriovnfritter og rødbedesalat, om sommeren f.eks. en grøn salat med romaine, spidskål og friske ærter.

Reklamer

del dine tanker :)

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s